今回、編集長のアッキーが注目したのは、精肉店が素材の力を信じて作り上げた極上の「常陸牛（ひたちぎゅう）ハンバーグ」です。茨城を代表するブランド牛「常陸牛（ひたちぎゅう）」のなかでも、きめ細かな肉質とさらりとした上質な脂の甘みが特徴の「メス牛」を中心とした一頭買い。余計なものを一切加えない「引き算」の発想で、お肉本来の濃厚な旨みをダイレクトに引き出しています。
その背景には、BSE問題（2000年代初頭より発生した牛海綿状脳症に関する一連の社会問題）という最大の危機を兄弟で手を取り合って乗り越え、食への誠実さを貫き通した2代目社長としての歩みがありました。茨城県に本社を構える、株式会社イイジマの代表取締役、飯島充氏に取材スタッフがお話を伺いました。

株式会社イイジマ 代表取締役の飯島 充氏（左）、飯島 悟氏（右）

―まずは、御社の歩みと大切にされてきた原点についてお聞かせください。

飯島　弊社は1963年、茨城県水戸市の街角で「飯島生肉店」として創業しました。当時は小さな店でしたが、お客様と顔を合わせる対面販売を何より大切にして歩んできたのです。お客様から直接「この間のお肉、おいしかったよ」という声をいただくこともあれば、時には「少し脂が多かったね」と厳しいご意見をいただくこともありました。そうした対話の一つひとつが私たちの糧となり、地域に根ざした「お肉の専門家」としての誇りが育まれていったのです。創業から60年が経ち、現在はレストランやデリカテッセンなども展開していますが、お客様の食卓に寄り添う精肉店としての姿勢は今も変わっていません。

茨城県水戸市で産声を上げた一軒の精肉店。
創業から60年余、ブランド牛「常陸牛」の魅力を届けてきた。

―家業を継承されるなかで、大きな転機となった出来事はありましたか。

飯島　私は大学卒業後、技術を基礎から学ぶために食肉専門学校へ通い、1988年に入社しました。順風満帆に見えた時期もありましたが、2000年代初頭に発生したBSE問題は、私たちの歴史のなかで最も過酷な試練でした。牛肉が全く売れなくなり、レストランからもお客様の足が遠のく。一時は会社が立ち行かなくなるのではないかという恐怖すら感じました。そんな絶望的な状況を支えてくれたのが、共に代表を務める弟の存在です。「止まない雨はない」とお互いを励まし合い、いち早く全頭検査やトレーサビリティ（生産履歴の管理）を導入して、食の安全を守り抜くことに奔走しました。この苦境を経験したからこそ、スタッフ全員が誇りを持って「楽しく、おいしく」を追求できる今の強い組織へと生まれ変わることができたのだと考えています。

―看板商品である「常陸牛ハンバーグ」の誕生には、どのような思いが込められているのでしょうか。

飯島　「常陸牛の本当のおいしさを、もっと多くの人にダイレクトに味わってほしい」という、精肉店ならではの純粋な願いから開発が始まりました。私たちがたどり着いた答えは、徹底的な「引き算」のレシピだったのです。市販のハンバーグに含まれがちな添加物や化学調味料を一切排除し、つなぎに使うパン粉や味付けのケチャップに至るまで、一つひとつ納得のいく無添加素材だけを厳選しました。和牛100%でありながらパサつかず、肉汁あふれるジューシーさを実現するためには、果てしない試行錯誤が必要でした。私自身も親ですので、「自分の子どもにも安心して食べさせられるもの」という視点は譲れない一線だったのです。こうして、常陸牛本来の香りと甘みが際立つ一品が完成しました。

年間15万個を販売し、ふるさと納税でもトップの評価を誇る看板商品。
和牛100%の力強い肉の旨みが口いっぱいに広がる。

―素材選びや製造工程における、他にはないこだわりについて教えてください。

飯島　最大のこだわりは、常陸牛のなかでも希少な「メス牛」を中心とした一頭買いしていることです。メス牛はオスに比べて脂の融点が低く、口に入れた瞬間にさらりと溶けるような上品な甘みが特徴です。キメも細かく、ハンバーグにしたときに驚くほどしっとりとした質感になります。この上質な部位を、職人の目利きによって最適なバランスで配合し、最後は一つひとつ丁寧に手造りで形を整えています。機械任せにせず、人の手で空気を含ませながら成形することで、ふっくらとした焼き上がりになるのです。また、最新の瞬間冷凍技術（CAS）を導入したことも大きな強みです。細胞を壊さずにお店の鮮度をそのまま閉じ込めているため、解凍するだけで挽きたての風味を贅沢に楽しんでいただけます。

きめ細やかな肉質と口溶けの良い脂を持つ「メス牛」。
一頭買いする精肉店だからこそ叶う、最高ランクの配合が実現した。

―このハンバーグを、ご家庭で最もおいしく楽しむためのコツはありますか。

飯島　まずはフライパンで両面にしっかりと焼き色をつけてください。その後は蓋をして、じっくりと「蒸し焼き」にするのが一番のポイントです。こうすることで、お肉のなかにあふれんばかりの肉汁をしっかり閉じ込めることができます。食べ方としては、醤油ベースの特製和風タレに、たっぷりの大根おろしを添えて楽しむのがイイジマ流です。和牛100%の力強い旨みと大根おろしの爽やかさは、まさにステーキを食べているような満足感を与えてくれます。週末の夜、お気に入りのワインを片手に少し丁寧に器に盛り付ければ、いつもの食卓がレストランのような特別な空間に変わるはず。毎日を頑張る自分への、静かなご褒美として味わっていただければうれしいです。

特製のタレに、大根おろしを添えて。
頑張った自分を労う「ご褒美」にふさわしい、贅沢なひとときを。

―全国のお客様からは、どのような声が届いていますか。

飯島　大変ありがたいことに、水戸市のふるさと納税では数ある名産品のなかでトップの評価をいただいています。年間15万個という数字もさることながら、私たちが何より励みになっているのは高いリピート率です。「一度食べたら他のハンバーグに戻れなくなった」という声や、ご自身で召し上がった後に大切な方へのギフトとして選んでくださるお客様が非常に多いのです。全国の皆様に、私たちの目利きと誠実な手仕事が信頼されていることを実感し、大きな誇りとなっています。このおいしさが、地域の枠を超えて多くの笑顔を生んでいることが、私たちの何よりの原動力です。

ギフトにもおすすめの一品。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

飯島　「茨城といえば常陸牛、常陸牛といえばイイジマ」と、誰もが真っ先に思い浮かべていただける存在になることが目標です。茨城の至宝ともいえる常陸牛という文化を、次の世代を担う子どもたちにもしっかりと繋いでいきたい。そのためには、地元のイベントなどを通じて、本物のお肉のおいしさに触れる機会を増やす食育活動にも力を入れていきたいと考えています。単なる商売の枠を超えて、地域の生産者の方々と共に歩み、この素晴らしい食文化を100年先まで守り抜く。それが、水戸の街で育てていただいた私たちの使命です。これからも妥協のないおいしさを追求し続け、全国の食卓へ感動をお届けしてまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

飯島 充（株式会社イイジマ 代表取締役）
1967年茨城県生まれ。大学卒業後、学校法人竹岸食肉専門学校で1年かけて食肉加工の基礎を学ぶ。1988年に家業である有限会社肉のイイジマ（当時）に入社。2001年のBSE危機を乗り越え、2012年に代表取締役に就任。「楽しく、おいしく」をモットーに、常陸牛のメス牛を中心とした一頭買いにこだわり、精肉からレストラン、オンライン販売まで幅広く手掛ける食のプロ集団を率いる。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／イイジマ＞