今回、編集長のアッキーが注目したのは、人肌の温度でとろける黒毛和牛の脂が魅力の「千駄木腰塚コンビーフ」。炊きたてのアツアツご飯に乗せた瞬間、脂がジュワッと溶け出し、肉の繊維がほどけていく──。コンビーフのイメージを覆す、黒毛和牛の極上の旨みと職人の手技が光る逸品は、多くのメディアで“神々しい味”と称賛されています。

その背景には、戦後から続く精肉店としての確かな目利きと、異業種から飛び込んだ現代表による伝統の再定義がありました。取材スタッフが、東京都に本社を構える、株式会社コシヅカハム 代表取締役社長の羽生正太郎氏にお話を伺いました。

株式会社コシヅカハム 代表取締役社長の羽生正太郎氏

―まずは、御社の歩みと創業時のエピソードについてお聞かせください。

羽生　私たちの原点は、1949年（昭和24年）、東京・千駄木の長屋の一角にオープンした一軒の精肉店にあります。当時は戦後間もない時期でしたが、創業当時から松阪牛などの高級銘柄牛を扱う「指定店」として認めていただいていました。下町の商店街で「本当にいい肉」を届け続けてきた、70余年にわたる信頼の積み重ねが弊社の根幹です。

また、単に肉を売るだけでなく、日本最大級の市場である「東京食肉市場（芝浦）」において、仲卸としての目利きを磨いてきました。この「目利き」と、熟練職人による「手仕事」の融合こそが、他にはない私たちの強みなんです。自分たちの目で選んだ最高の素材を、最高の形でお届けするという精神は、形を変えながら今も大切に受け継いでいます。

市場で厳しく吟味した良質な肉を、職人が丁寧に手仕事で仕立てる。
伝統的な精肉店の知恵と手技が、唯一無二の贅沢な一品を創り出している。

―社長ご自身は異業種からの転身とうかがいました。どのような経緯で継承されたのでしょうか。

羽生　実は、もともとこの商売を継ぐ予定ではありませんでした。コシヅカハムは妻の実家なのですが、私自身は学生時代に飲食店やバーテンダーを経験し、その後は物流会社の起業や外資系企業でのコンサルティング業など、食肉の世界とは全く異なるキャリアを歩んできました。クリエイティブやマーケティングの現場で、どうすればモノの価値を正しく伝え、届けることができるかを学び、実践してきたんです。

そんな私が2013年に入社したのは、この会社が持つポテンシャルの高さに圧倒されたからです。長年愛されてきた「自家製コンビーフ」という素晴らしい商品があり、職人たちの確かな技術がある。これをもっと多くの方に知っていただくために、自分の経験が役立つのではないかと考えました。2016年に代表に就任してからは、伝統を守ることはもちろん、現代の食卓に合わせた新しい提案にも力を入れています。

―看板商品である「自家製コンビーフ」は、どのようにして誕生したのですか。

羽生　このコンビーフが誕生したのは、今から40年以上前のことです。もともとは、精肉店として肉を捌く際に出る、形の不揃いな端肉を無駄にしないための「職人の知恵」から生まれました。精肉店ならではの贅沢な材料使いと、試行錯誤の末に生まれた秘伝のレシピが合わさり、かつては常連のお客様だけが知る隠れた名品だったんです。

大きな転機を迎えたのは、ある百貨店での試食販売でした。一口食べたお客様の反応が、それまでの商品とは全く違ったんです。「これがコンビーフなの？」という驚きと喜びの声が広がり、瞬く間に口コミで評判になりました。「もったいない」という思い から生まれた商品が、お客様の手によって「おいしい価値」へと昇華され、今では私たちのブランドを象徴する看板商品へと成長しました。

一口運べば、肉の繊維がはらりとほどけ、濃厚な旨みが溢れ出す。

―その「おいしさ」の秘密、製造へのこだわりを具体的に教えてください。

羽生　一番のこだわりは、機械を一切使わない「完全手作業」でお肉をほぐす工程です。蒸したての牛肩バラ肉をアツアツのうちに、熟練の職人が手で丁寧にほぐしていきます。機械で処理すれば効率はいいのですが、どうしても肉の繊維が潰れてしまいます。手でほぐすからこそ、お肉本来の力強い繊維感と、口の中でハラリとほどける独特の食感が実現できるんです。

そして、もう一つの命が「脂」です。私たちは、仲卸としての目利きを活かし、人肌（約20℃）でとろけ出す高品質な黒毛和牛の脂を厳選して使用しています。この脂が持つ、しつこくないのに濃厚で芳醇な香りは、まさに唯一無二。添加物などを極力抑え、素材のポテンシャルを最大限に引き出すことで、口に入れた瞬間に「肉肉しさ」と感動が広がる滑らかな口当たりを追求しています。

職人の手で丁寧にほぐすことで肉本来の繊維がのこり、口の中でほどける食感に。

―「千駄木腰塚コンビーフ」をよりおいしく楽しむための、おすすめの食べ方はありますか？

羽生　まずはシンプルに、炊きたての白いご飯にほぐしたコンビーフを乗せてみてください。冷蔵庫から出したての状態でも、お米の熱で上質な脂がジュワッと溶け出します。そこに卵の黄身を落としていただく「コンビーフ卵かけご飯」は、まさに至福です。口に入れるとお肉の繊維がほどけていく食感は、手作業でほぐしているからこその醍醐味ですね。

もちろんパンにも相性良し。サンドイッチやトーストと合わせたり、チーズやじゃが芋でピッツァやサラダ、コロッケ等、レパートリーは多彩です。そのままわさび醤油やブラックペッパーを少し効かせれば、大人のおつまみとしても最高ですよ。自由な発想で、日常の食卓をごちそうに変える楽しさを味わっていただければと思います。

熱々のご飯の上で、黒毛和牛の脂がじゅわっと溶け出す。
ポテトサラダにしたり、サンドイッチにしたり。どんな料理とも相性抜群。

―今回さらに、もう一つご紹介いただく人気商品「自家製ベリーハム」についても教えてください。

羽生　「ベリーハム」の「ベリー」とは、英語の「Pork Belly（豚バラ肉）」を指します。この商品は、もともとレストランやホテルの要望に応える形で作られました。バラ肉の脂の旨みを最大限に活かしつつ、見た目の美しさと調理のしやすさを両立させるために、職人が試行錯誤を重ねて現在の形にたどり着いたんです。

長年、有名ホテルや一流レストランの厨房で愛され続けてきた「プロが認める味」ですが、私たちの店舗でもハム・ソーセージ部門で不動の売上1位を誇っています。専門店の伝統的な製法を守りながら、時代を超えて愛される普遍的なおいしさを追求した結果、今では家庭の食卓でも欠かせないロングセラー商品となりました。

ハム・ソーセージ部門で不動の1位を誇る、ロングセラー商品。
封を切れば、豚肉の芳醇な香りが食卓に広がる。

―「自家製ベリーハム」のこだわりと、おすすめの楽しみ方を教えてください。

羽生　厳選した良質な豚バラ肉を、職人が一つひとつ丁寧に手作業で巻き上げ、じっくりと時間をかけてスモークしています。この「巻き」の技術とスモークの加減こそが、職人の腕の見せどころです。

おすすめは、なんといっても厚切りにした「ベリーハムステーキ」です。フライパンに蓋をして弱火でじっくり火を通し、最後に両面を強火でカリッと焼くことで、バラ肉特有の脂が甘みを増し、スモークの香りがより一層引き立ちます。一口食べれば、口の中でとろけるような食感と凝縮された旨みに驚かされるはずですよ。一流シェフたちが指名し続ける贅沢な味わいを、ぜひご家庭でも楽しんでいただきたいですね。

じっくり時間をかけてスモークされた、芳醇な香りの豚バラ肉。
焼くことで甘みが引き立ち、脂の旨みがダイレクトに突き抜ける。

ポトフや、サンドイッチの具材にも。一流の厨房で愛され続ける味を、そのままご家庭の食卓へ。

―今後の展望についてお聞かせください。

羽生　今後は、日本の黒毛和牛の価値をさらに世界へ広めるために「輸出」にも本格的に挑戦していきたいと考えています。私たちのコンビーフを通じて、日本の和牛がいかに素晴らしいものであるかを、より多くの方に知っていただくきっかけを作りたいんです。

また、食を通じた「教育」や「食育」にも貢献していきたいですね。実際に生産現場を体験してもらったり、食の背景にある物語を伝えたりすることで、次世代の担い手を支え、豊かな食文化を未来へ繋いでいきたい。私たちの商品が、単なる食べ物以上の価値や感動を届けられるよう、伝統を守りながらも常に新しい挑戦を続けていくつもりです。

吉祥寺にある唯一のレストラン「Bistro1048」。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

羽生正太郎（株式会社コシヅカハム 代表取締役社長）
1973年埼玉県生まれ。大学在学中より飲食店マネジメント職を4年経験し、物流会社を起業。外資系企業との取引を中心にマーケティングなどの知識を習得。商品販促や企業PRなどのコンサルティング業を経て、2013年に同社へ入社。2016年に同社代表取締役社長に就任。食肉に留まらず、チーズやワイン、野菜やフルーツとのコラボレーションにも注力している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／コシヅカハム＞