【連載】お取り寄せ達人の食卓 ~前沢リカさん~

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PROFILE
季節の野菜と乾物を中心にした和食店「七草」店主。素材のおいしさを最大限に引き出す創意工夫溢れる料理が、多くの人々を惹きつけている。近著、『野菜の料理教室』(KADOKAWA)も好評。

 

理想の味を共に生み出す
ほかでは手に入らないパートナー

「ほとんどの食材は築地で手に入るので、じつは、あまりお取り寄せはしないんです」と話すのは、東京・下北沢で野菜と乾物を中心とした和食店を営む前沢リカさん。そんな彼女がわざわざ取り寄せてまで使っているのは、しょうゆと味噌、そして生麩の3種類のみです。
「きっかけは、どれも知人からのご紹介。自分から積極的にあれこれ取り寄せるタイプではないんです」と、はにかむ前沢さん。おすすめのなかで”これは“と思うものに出合ったら、それを長く使い続けるほうが性に合っているとか。いちばん長く愛用しているのは麩嘉の生麩で、もう10年近くになるそう。
「丁寧に真摯にモノ作りをされている作り手さんがたくさんいらっしゃいますから、試したらきっとどれもおいしいと思うんです。なので、私の作りたい料理にしっくりなじむ味であることや、いろいろな食材と相性がよく、使いやすいことなどを基準に、いいなと感じたものだけを取り寄せています」
ひとつひとつの食材を慈しみ、きちんと向き合う前沢さんの姿勢は、そのお取り寄せのスタイルにも、しっかり表れていました。

素材の味を引き立てる無添加のしょうゆは、
作り手のこだわりをじんわりと伝える
ふくよかなうま味が特徴

余計なものを加えず、手間と時間を惜しまずに、昔ながらの製法を貫く作り手さんの心意気に同感して使い始めたという梶田商店のおしょうゆ。「野菜が身近な私にとって、美しい野菜の色を邪魔することなく、おいしさを引き出してくれる薄口しょうゆは、なくてはならない存在です」とのこと。しっかりとしたうま味があるので、煮びたしやおすましなどといったシンプルな料理も、ぐっとおいしくなるそう。「まろやかで、コクの深い再仕込み醤油は、だしがいらないくらいうま味が凝縮されているので、おひたしなどに直接かけるだけでも十分だと思います。今回、ご紹介したレシピでは、カツオ節も使いませんでした」

お取り寄せ情報

右/巽 天然醸造丸大豆醤油うすくち
左/再 仕込み醤油 梶田泰嗣

お取り寄せ食材を使って

小松菜のおひたし
【材料】(2人分)
小松菜…1/2袋、再仕込み醤油 梶田泰嗣…適量、菊の花…適量
【作り方】
①小松菜を沸騰したたっぷりの湯でゆで、ざるに上げる。粗熱が取れたら水気を絞り、食べやすい大きさに切る。
②器に盛り、再仕込み醤油を回しかける。菊の花をちらす。

オクラの煮びたし
【材料】(2人分)
だし…150㎖、塩…ふたつまみ、巽 天然醸造丸大豆醤油 うすくち…小さじ1/4、オクラ…10本
【作り方】
①鍋にだし・塩・巽天然醸造丸大豆醤油を合わせひと煮立ちさせ、冷ます。
②オクラのガクを取り除き、縦1か所の皮をむく。
③沸騰したたっぷりの湯でオクラをゆで、ざるに上げる。粗熱が取れたら水気を軽くふく。
④③を①に加え、冷蔵庫で2時間以上おき、味を含ませる。

ほっとする甘さの白味噌は、
季節の味噌汁や鍋物におすすめ。
もろみは、旬の野菜をごちそうにする
魔法の調味料

5~6年ほど前から取り寄せているという山利商店の『京白味噌』と『もろみ』。それまで、なかなか納得のいく白味噌に出合えなかったという前沢さんを、一瞬で虜にしてしまったのが、この『京白味噌』でした。
「初めて食べた瞬間においしい! と感じました。べったりとした甘さではなく、口の中でふわっと広がる甘さは、ほかの白味噌にはない味わいでした」
と太鼓判を押す前沢さん。そのおいしさが堪能できるおすすめの味噌汁を教えてくれました。
もう一品は、お気に入りのおかず味噌『もろみ』。塩味と甘味の加減がちょうどよく、生野菜につけていただくだけでちょっとしたごちそうに。

お取り寄せ情報

右/京白味噌
左/もろみ

お取り寄せ食材を使って

野菜のもろみ味噌添え
【材料】(2人分)
きゅうり…1本、みょうが…2個、ラディッシュ…3個、もろみ…適量
【作り方】
野菜を食べやすい大きさに切り、もろみをつけながら食べる。

焼きかぶの白味噌汁
【材料】(2人分)
かぶ(小)…2個、かぶの葉…適量、だし…300㎖、京白味噌…40g、溶き和からし…適量
【作り方】
①かぶをくし形に6等分し、じっくり両面を網で焼く。かぶの葉は沸騰したたっぷりの湯でゆで、ざるに上げて冷ます。粗熱が取れたら水気を絞り、5mm幅に切る。
②温めただしに京白味噌を溶き、かぶを加える。沸騰させないように3分程火にかける。途中でてきた白い泡を丁寧にすくい取る。
③②にかぶの葉を加え火を止める。
④器に盛り、溶き和からしを添える。

粟麩のもっちりとした食感や
噛むたびにじゅわっとしみ出す利休麩の味わいは、
料理に変化をつけるアクセントに

関東ではあまりなじみのない生麩ですが、前沢さんにとっては、七草の料理にも度々登場するなじみのある食材。「10年ほど前に知り合いからそのおいしさを教えていただきました。当時は都内の高級スーパーで購入していましたが、七草を始めるにあたり、ぜひお店でも使いたいと麩嘉さんから直接取り寄せることにしたのです」
ご自身の味覚とセンスを研ぎ澄まし、目指す味に必要なものを必要な分だけ取り寄せることにこだわる前沢さん。
身の周りにおいしいものが溢れているこの時代でも、決して欲ばることのないその姿勢からは、控えめなお人柄の奥に秘められた“食への熱意と愛情”が、しっかりと感じられました。

お取り寄せ情報

右/粟麩
左/利休麩

お取り寄せ食材を使って

ほうれん草と利久麩の
からしごまあえ
【材料】(2人分)
利久麩…1/2個、ほうれん草…1/3束、白いりごま…20g、だし…大さじ1、しょうゆ…小さじ1、溶き和からし…小さじ1/2
【作り方】
①あえ衣を作る。白いりごまを油が出るまですり、だし・しょうゆ・溶き和からしを加えてよく混ぜる。
②ほうれん草をたっぷりの沸騰した湯でゆで、ざるに上げる。粗熱が取れたら水気を絞り3cmの長さに切る。
利久麩は薄切りにする。
③②を①であえる。

粟麩ぜんざい
【材料】(2人分)
小豆(水煮)…200g、水…200㎖、砂糖…大さじ3、塩…ひとつまみ、粟麩…6cm
【作り方】
①鍋に小豆と水を合わせ火にかける。煮立ったら砂糖を加える。
②好みの固さまで煮詰めたら塩を加え、味を調える。
③粟麩は2cm長さに切り、さらに半分にしサイコロ状にする。オーブントースターや焼き網で表面を焼く。
④②に③を加え、器に盛る。

Information from 達人

▶ 店名 七草
▶ TEL 03-3410-2993
▶ 住所  東京都世田谷区代田5-1-20
▶ 定休日  日・月曜
▶ 料金  おまかせの献立 1人5,500円
▶ HP nana-kusa.net/

前沢さん愛用のカレンダー。
左は日めくりで食のコラムとイラストが。
右は二十四節気がベース。
どちらも七草のテーマにぴったり。

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撮影/中村利和 文・構成/西 君予(HEAVEN)

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