濃厚な甘みが口いっぱいに広がり、鼻に抜ける磯の香り。そんな北海道の「生うに」の感動を、自宅でいつでも味わえたら…。今回、編集長のアッキーが注目したのは、「幸福雲丹160gセット」です。その特徴は、冷凍とは思えない、とろけるような食感と濃厚な旨み。海外のバイヤーさえも「これは生うにだ」と信じて疑わなかったという、まさに“奇跡”の逸品です。
その背景には、震災を乗り越え、「故郷・余市のうにを世界一にしたい」という一人の男の熱い執念と、6年もの歳月をかけた技術への挑戦がありました。取材スタッフが、北海道に本社を構える、株式会社世壱屋 代表取締役の犬嶋裕司氏にお話を伺いました。

株式会社世壱屋 代表取締役　犬嶋裕司氏

―まずは、御社の歩みとして、創業の経緯をお聞かせください。

犬嶋　会社の創業は2007年です。もともと私は全くの異業種にいたのですが、食べることが好きで食の世界に飛び込み、当初は全国の百貨店などを巡る北海道物産展の事業をしていました。
転機となったのは、2018年に北海道胆振東部で起こった地震（最大震度7）です。その前年に父が他界し、余市の実家に母が一人残されてしまいまして。被災した故郷を元気づけたい、そして何より母の近くにいたいという思いから余市へ戻り、母と二人三脚でうに専門店「世壱屋」をスタートさせたのです。

画像は、4〜9月限定の「5大うに食べ比べ丼」。
北海道・余市町で愛される専門店の味を、独自の技術で全国へ届ける。

―異業種からの参入だったとのことですが、それが強みになったことはありますか。

犬嶋　はい。飲食も水産も素人でした。うにに触れる機会といえば、学生時代に地元のうに丼屋さんでアルバイトをした程度です。しかし、だからこそ業界の「常識」にとらわれない発想ができたのだと思います。
例えば、周囲のプロたちからは「うにを冷凍するなんて絶対に失敗する」「儲からない」と猛反対されました。それでも、専門的な知識がない分、いろいろな専門家の意見を聞き回って実践したりと、柔軟に試行錯誤を重ねることができました。素人だったからこそ、不可能と言われる壁にもひるまずに挑戦できたのかもしれません。

―そこから生まれたのが、今回の「幸福雲丹」なのですね。開発には相当な困難があったのではないでしょうか。

犬嶋　余市をはじめ北海道のうには本当においしいのですが、旬が短く、鮮度がすぐに落ちてしまうため、これまでは地元以外への流通が難しいという課題がありました。 「冷凍技術があれば、世界中どこへでも、一年中この味を届けられる」。そう信じて開発に着手しましたが、やはり道のりは険しいものでした。一番の問題は、解凍したときにドリップが出て、身が溶けてしまうことです。来る日も来る日も試作を繰り返し、費やした歳月はなんと6年。実験に使ったウニの量は300kgにも及びました。それでも諦めきれなかったのは、「余市のうにを世界中に広めたい」という一心があったからです。その執念が実り、ようやく納得のいく独自の技術を確立することができました。

ムラサキウニとバフンウニ、北海道の至宝を一度に楽しめる贅沢なセット。

―6年もの歳月をかけたその技術、そして商品のこだわりについて詳しく教えてください。

犬嶋　完成した独自の「生うに熟成製法」は、生うにの水分と塩分とを微調整することにより、旨みと風味を残した状態で急速冷凍する技術です。水分を適切に抜いているため、解凍してもドリップが出ず、うにの角が立った美しい形状を保つことができます。
また、ミョウバンは一切使用しない無添加仕上げです。口に入れた瞬間にうに本来のクリアで濃厚な甘みだけが広がります。

独自の「生うに熟成製法」により、濃厚でクリアな甘みを実現。
口の中でとろける「生食感」は、6年の苦闘が生んだ奇跡の技術。

犬嶋　さらに、今回はパッケージデザインにもこだわりました。実は私、御朱印集めが趣味でして。そのデザイン性をヒントに、私の家の家紋と、うにの中身の五枚の身をモチーフにしたロゴをあしらい、黒と金を基調とした高級感ある箱に仕上げました。商品名の「幸福雲丹」には、「手にした方に幸せを呼び込んでほしい」という願いも込めています。ギフトとしても自信を持っておすすめできる商品です。

御朱印に着想を得た黒と金の箱は、大切な人への贈り物にも最適。

―おすすめの食べ方はありますか？

犬嶋　まずは何もつけずに、そのまま召し上がってみてください。解凍しただけのうにを口に運べば、まるで北海道の海辺にいるような豊かな香りと、とろけるような甘みを感じていただけるはずです。淡白で上品な甘みが特徴の「ムラサキウニ」と、濃厚でコクのある「バフンウニ」。北海道の至宝とも言える2種類の味を贅沢に食べ比べできるのも、このセットの醍醐味ですね。
そのあとは、わさび醤油でいただいたり、炊きたてのご飯に乗せてうに丼にしたり。パスタやトーストに合わせて、ワインと共に楽しむのも粋ですね。ご自宅の冷凍庫にこのうにがあれば、いつでも食卓が特別な場所に変わると思います。

食べ比べたり、ご飯にのせたり、おつまみにしたり。

並べるだけで、食卓が華やぐ。

―その品質は、国内外で高く評価されているそうですね。

犬嶋　おかげさまで、海外の商談会などでも「生うにとの違いがわからないよ」と驚かれることが多く、冷凍だと伝えると信じてもらえないほどです。現在はアメリカや台湾などへの輸出も好調で、数々のコンクールでも賞をいただきました。
また、実店舗のほうも、オープン直後から行列ができるようになりまして。百貨店の催事でうちのお弁当を食べて感動した本州のお客様が、「あの味が忘れられない」と、わざわざ北海道のお店まで足を運んでくださることもあります。そうしたお客様の「おいしい」という声が、何よりの励みになっています。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

犬嶋　「余市のうにを世界一にする」。その夢に向けて、挑戦はまだまだ続きます。近年は海水温の上昇などでうにが減少している問題がありますので、今後はうにの餌となる海藻の再生も含めた陸上養殖プロジェクトなどにも取り組んでいきたいと考えています。
おいしいうにを提供し続けることは、未来の海を守ることにもつながります。私たちのうにを食べていただくことが、そんな持続可能な未来への応援になれば嬉しいですね。

―素敵なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

犬嶋 裕司（株式会社世壱屋 代表取締役）
1978年北海道余市町生まれ。2007年、地元に貢献したい思いから世界一のうに屋を目指し、異業種から株式会社世壱屋を創業。国内外の百貨店催事・飲食事業を拡大し、「うに専門店世壱屋」は北海道内6店舗を展開。自社加工場で独自の「生うに熟成製法」により無添加の高品質冷凍うに「幸福雲丹」を開発し、北海道から世界への発信を続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／世壱屋＞