おいしいパン作りにおすすめ! 粉と天然酵母

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撮影/加藤新作

構成・文・スタイリング/大塚もなみ

撮影協力/UTUWA

家庭でのパンづくりが普及し、材料にこだわる方も増えてきました。そんな方にぜひ使ってもらいたい、取り寄せられる天然酵母と最高級の粉類をご紹介。

おうちのパンがプロの味に近づきます!

天然酵母

パンを発酵させる酵母には、イーストと天然酵母があります。イースト菌は、パンに使用使用するために工場などで純粋培養した単一種の微生物。発酵力が安定していて、比較的短時間でパンを膨らませます。一方、天然酵母は、穀物や果実に付着している何種類かの野生の酵母菌を利用して作った酵母です。菌が付着していた穀物や果実の風味や香りがパンに出ますが、発酵力が弱く、扱いが難しいこともあります。最近では、家庭でも失敗しづらい天然酵母も売られています。

■熟成のうま味がする本格的な味に・・・

老舗が作るお米由来の酵母はパンに熟成のうま味を与えます

1951年の創業以来、日本古来の醸造技術を応用して酵母を作り続けている「ホシノ天然酵母パン種」。会社名が冠された写真の商品は米由来の天然酵母と、国産の小麦粉、国産の減農薬米、麹を合わせて作られた酵母種(パン種)です。家庭では、小麦粉と塩と水のみで、味わい深いパンが焼けます。(生種起こししてから使用)

ホシノ天然酵母パン種

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■ふっくらやわらかなパン作りに・・・

世界自然遺産の白神山地の腐葉土から発見された酵母

豪雪のため手つかずの白神山地。そのブナ原生林の腐葉土の中から、製パンに有用な酵母菌が発見されました。「白神こだま酵母」は、そのなかから発酵性があり香り高いものを選抜。ドライはそれを乾燥させた無添加で安全な酵母です。パンに自然な甘味を与え、やわらかい焼き上がりに。予備発酵や種起こしは不要です。

白神こだま酵母ドライ

 

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粉類

パンに多く使われるのは強力粉。食パンにも菓子パンにもオールマイティに活躍し、ふんわりやわらかいパンが作れます。産地や種類が豊富で、味や食感も少しずつ違います。また、近年注目されているのが米粉。小麦アレルギーの子どもが増え、米粉を小麦粉に代用する技術は待望されていました。米粉パンはもっちりした食感が特徴です。全粒粉は、小麦をまるごと挽いたもの。素朴な香りとザクザクした食感が出て、食物繊維も多くヘルシー。初心者にはパンミックスがおすすめ。材料を揃えたり計量する手間が省けます。

強力粉

強力粉は硬質小麦という、たんぱく質が多い小麦から作られる。このたんぱく質が水と合わさるとグルテンに。グルテンを多く含むほどパンが膨らむので、キメ細かくやわらかいパンになる。ハード系のパンには、中力粉や準強力粉といわれる粉が使われる。

小麦の味が生きたパンに仕上がる最高級品

生産量の少なさから幻の小麦といわれている「はるゆたか」。その「はるゆたか」を100%使用した小麦粉です。生地は、捏ね上げる時点でわかるほどなめらかでしっとりふんわり焼き上がります。食べると、もちもちしてほんのり甘く深い味わい。まさに国内産最高級の強力粉のひとつ。天然酵母との相性も抜群です。

COTTA 北海道産強力粉 はるゆたか100%

 

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米粉

お米を製粉した粉末。うるち米を原料にしたものと、もち米を原料にしたものがある。白玉粉など和菓子に使われていたが、最近では製菓や製パンに使われている。パンでは、小麦粉のかわりに100%使えるものと、少したしてモチモチした食感を出すものがある。

いつもの材料にプラスしてもちもち食感に

うるち米を原料とした、おもに洋菓子に用いる米粉「リ・ファリーヌ」。その「リ・ファリーヌ」に待望の純国産品が登場。それがグランクリュです。従来の小麦粉の1/2の粒子。ケーキに使用した際は絹のような舌触りに、パンに使用する際は、強力粉の約10%をリ・ファリーヌにするだけで、モッチモチの食感をプラス。

リ・ファリーヌ・グランクリュ(国産米粉)

 

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全粒粉

小麦をまるごと粉にしたもので、別名グラハム粉。皮や胚芽の部分も含まれるので、手触りはややザラつきがあり、薄い茶色。ビタミン、ミネラル、食物繊維など豊富な栄養を含んでいる。ドイツパンには欠かすことのできない材料。ほかにパンに使う雑穀はライ麦など。

石臼で挽くから、より豊かな風味に

香りの良い北海道産の小麦「春よ恋」を、風味を壊さないよう丁寧に石臼で挽いて全粒粉にした商品。香ばしさと粒の質感がしっかり出てくる、全粒粉らしいパンに焼き上がります。パンの焼き上がりは何もつけずに食べてみて。小麦本来の香ばしさをしっかり感じられるおすすめの食べ方です。

北海道産全粒粉 春よ恋

 

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ミックス粉

パンミックスとも呼ばれ、パンに使う粉類があらかじめ配合され、イーストなどの酵母がセットになっている。食パンが主流だったが、最近では、チョコパンミックスなどフレーバー付きのものや、カンパーニュなど本格的なパンを作れるパンミックスも人気。

もちもちした食感とほのかな酸味の本格パン

本格的なパンを家庭でも作れるよう開発されたボンナップのパンミックスシリーズ。「パンドカンパーニュ・ミックス」は、ライ麦を配合した少し酸味のある本場フランスの味と食感に。ミックス粉とドライイーストが同封されているので、水さえあればとりかかれます。ホームベーカリーでも、手ごねでもOK。

ボンナップ パンドカンパーニュ・ミックス

 

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