中国から伝来し、古くは公家や修行僧しか食べられなかったといわれる「ゆば」。栄養価が高くヘルシーで、今では国内外問わず愛される食材となりました。今回、編集長アッキーが気になったのは、日本のゆば発祥の地・比叡山延暦寺の御用達として3代続く老舗・株式会社比叡ゆば本舗ゆば八です。ゆばブームの立役者でもあり、アイデア溢れる取締役会長の八木幸子氏に取材陣が伺いました。

株式会社比叡ゆば本舗ゆば八 取締役会長の八木幸子氏

―ゆば屋を創業されたのはご家族ですか？

八木　主人の両親が1940年にゆば屋を創業しました。その後、主人が初代社長として商売を継ぐにあたって「日本一のゆば屋になりたい」という思いを持ち、「株式会社比叡ゆば本舗ゆば八」を創立しました。

―創立する時にはすでに「日本一」を掲げていたのですね！

八木　そうです。もともとゆばは、比叡山延暦寺の伝教大師様が中国からお茶とともにお伝えになったんですよ。昔は当然乾燥ゆばですが、中国でその製法を学ばれて比叡山の修行僧の滋養食として出したのが始まりといわれています。

主人の両親は戦前から比叡山の出入商として商売をしていました。私が嫁いだ頃は夫が日本一という夢を掲げていて、まだ道中といったところでした。そんな中、私が49歳の時に主人が54歳で突然亡くなってしまったんです。現社長の長男はまだ高校3年生でしたので、息子が継ぐまではと私が夫の夢を背負う覚悟を持って事業承継しました。

―ご主人の意志を受け継ぎ、どのように日本一を目指されたのですか？

八木　「日本一のゆば屋」という夢やビジョンを持った時に、ゆばが珍味である限りは広がりがないと思ったんですね。ゆばを日常の食材として広め、さらには世界の食材にしたいと考えるようになりました。そこで、まずは食育として学校給食でゆばを広めていきたいと、13年前から地元の滋賀県域の小学校の給食でゆばを煮浸しやお味噌汁などに使っていただくようにしました。

また、世界の食材としては、当時から世界的シェフである松久信幸さんとご縁がありまして、松久さんをキーマンとして世界へゆばを広げていきたいと積極的に活動しました。ニューヨークにある「NOBU New York」でもゆば料理を提供していただいていますし、以前に私が誘われてニューヨークのお店に行った時には2日間比叡ゆばのフルコースをしていただいたんですよ。

―御社のホームページには世界一衛生的なゆば工場とも書かれていますね。

八木　「日本一のゆば屋にしたい」「ゆばを世界の食材にしたい」といった夢を持って私自身が広報活動やゆば上げ体験ツアーなどを行なっていたのですが、長男である現社長が世界を目指すなら世界品質を取得しなければならないと、10年前に大きな工場を守山に建てました。

その守山工場は国際的な食品安全マネジメントシステムであるFSSC22000の認証をゆば工場として初めて取得しました。ゆばの国際化を目指して、まずは工場、そして業界初のハラール認証の取得と進めていきました。

国際基準の安全性を誇る工場で品質管理を徹底。

―衛生面や品質管理もそうですが、ゆばや経営に対するこだわりを教えてください。

八木　一番大事にしているのは「安心・安全・おいしい」です。そのため、ゆばには契約栽培された地元の滋賀県産大豆を100%使用しています。農家さんの顔が見られますから、安心・安全につながります。食べものを売るというのは、お客さまの命をお預かりしていると思っています。

あとは、私がお金を出しても買いたいと思えるような付加価値の高い商品を作ろうと心がけています。滋賀県には近江商人三方よしという理念があって「売り手よし、買い手よし、世間よし」といわれているのですが、まさしくそのような経営を大切にしています。

ゆば作りのこだわりは契約栽培された滋賀県産の大豆を100%使うこと。

―日本一、世界一を目指してきた御社ですが、たくさんの賞を受賞していますね。

八木　はい。農林水産大臣賞や女性チャレンジ賞などをいただきました。ゆばという伝統食品の普及活動に加えて、弊社では福祉とも連携しています。例えば、ある工程の袋詰めは障がい者の方を雇用して作業をしていただいています。地域の大豆・雇用・福祉との連携というのがまさに「三方よし」なんです。

今、SDGsも注目されていますが、私どもは20年くらい前からいろいろと取り組んでいます。ゆば作りには凝縮した豆乳とおからがたくさんできるので、それらを堆肥や飼料として近隣の農家さんや牧場にお渡ししています。近隣の水田にはゆばの端材が入っているんですよ。その堆肥で育ったコシヒカリがとてもおいしいんです。

―今回ご紹介いただく「人気の生ゆば食べくらべセット」の特徴や味わいを教えてください。

八木　この食べくらべセットは、「おさしみゆば」と「比叡とろゆば」、「本さしみゆば」が入っています。「おさしみゆば」は昔ながらの作り方で、食感がかなりしっかりとしています。そのため、限られた数しか作れず賞味期限も10日です。

「本さしみゆば」は生ゆばをミルフィーユのように何層にも重ねています。「比叡とろゆば」はとろけるように柔らかくスプーンで召し上がっていただく生ゆばです。スイーツ感覚でメープルシロップをかけてもおいしいんですよ。世界品質を誇る雑菌の少ない工場で生産しているため、この2つは製造から2か月持ちます。賞味期限が長くロスが少ないため、全国の店舗に置かれているのはこの2つです。例えば、日本橋高島屋さんの味百選や成城石井さんなどでも販売していただいています。

温かいごはんに「比叡とろゆば」と卵黄、醤油をかけてもおいしい。

―ゆばのおすすめの食べ方を教えてください。

八木　本さしみゆばにオリーブオイルと塩をたらして召し上がっていただくとワインによく合います。寒い時期には汁物や鍋に入れるとおいしくて温まりますね。にゅうめんに刻みゆばを散らすのもおすすめです。私は、他の食材をエレガントにするのがゆばだと思っています。ゆばはあまり主張しないので、いろいろなことができるんです。

私のこれまでのエピソードをまとめた「比叡ゆばから始まるおいしい話」という本があるのですが、そこにはゆばを使った50レシピを載せています。ゆばは本当に何にでも合うので、私は外食をしておいしいものを食べると「これ、ゆばでできないかしら」とすぐ考えてしまいます。

「本さしみゆば」にエクストラバージンオリーブオイルと塩をかけたカプレーゼ。

―その会長のひらめきがさまざまな商品の開発につながっているのですか？

八木　そうなんです！例えば、10年以上前に農水省が米の消費拡大という施策をうたったんですね。その時にあったかいご飯に混ぜるだけの便利でおいしい商品を作ろうとひらめいたのが、「湯葉ちらし寿司の素」です。甘酢もゆばもちりめんじゃこも全部入っていて、これからは孤食が増えると考えていたので1合用を2つセットにしました。

さらに、5年前くらいにはお肉の代わりにゆばを入れた「ゆばカレー」を作りました。カレーによく使われるラードも抜いて植物性オンリーにしたので、あっさりしていてやさしい味わいです。あとは、天然着色料で赤・黄・緑に色づけした「三色きざみゆば」。恵方巻きに入れるとご飯の白と海苔の黒、ゆばの三色で五色巻きになります。

これはこだわりなんですけれども、ゆば以外の食材を使う場合、弊社ではその食材に特化した企業とコラボレーションするようにしています。そのようにして、私自身が買ってでも食べたいおいしい商品を作っています。

四国のカレーメーカー・ハチ食品とコラボした「ゆばカレー」。

―ゆばを使ったスイーツもおすすめだそうですね！

八木　先日、初めてクラウドファウンディングに挑戦したんです。生ゆばと米粉のシフォンケーキを開発しました。小麦粉を一切使わずに滋賀県産の米粉で作っているため、しっとりもちふわな食感に仕上がりました。あとは、生ゆばを使ったジェラート。京都のジェラート屋さんとコラボレーションした商品です。高タンパクでやさしい味わいでおいしいですよ。

生ゆばを使ったスイーツは、どちらもやさしい味わいで人気。

―ゆばの普及に努めてきた御社ですが、今後の目標についてお聞かせください。

八木　ゆばをもっともっとたくさん広げていきたいです。日常の食材としてもっと気軽に食卓にゆばが並ぶようになってほしいと考えています。そして何より、多くの人に健康で幸せな人生を歩んでいただくことが私の一番の夢ですね。

―ゆばの食べ方がこんなに多彩だとは知りませんでした。これからはいろいろアレンジして、お気に入りの食べ方を見つけたいと思います。ありがとうございました。

「人気の生ゆば食べくらべセット」（2人前/おさしみゆば1・本さしみゆば1・比叡とろゆば1＜簡易箱＞、4人前/おさしみゆば2・本さしみゆば2・比叡とろゆば2＜簡易箱＞、8人前/おさしみゆば4・本さしみゆば4・比叡とろゆば5＜木目ギフト箱＞）
価格：¥2,214〜9,450（税込）
店名：比叡ゆばオンラインショップ
電話：077-514-1102（10:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://hieiyuba.jp/products/detail/5
オンラインショップ：https://hieiyuba.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
八木幸子（株式会社比叡ゆば本舗ゆば八 取締役会長）

滋賀県立膳所高等学校卒業。大手信託銀行勤務後、1970年に株式会社比叡ゆば本舗ゆば八の前代表取締役・故八木憲一と結婚。1994年に前代表取締役が急逝して社業を継ぎ、代表取締役を経て現在、取締役会長。
滋賀県食品協議会会長、滋賀県食の安全・安心審議会委員
大津税研同友会理事、大津優良法人会監事、（協）近江てんびんの会監事など
内閣府特命担当大臣より女性のチャレンジ賞受賞、令和4年春の叙勲で黄綬褒章受章

＜文／ウツギナオコ　MC／伊藤マヤ　画像協力／比叡ゆば本舗ゆば八＞