今回、編集長のアッキーが注目したのは、シルクのようになめらかな口当たりの「大御所みそ」と、だし入りで手軽な液体みそ「静岡みそ汁の素」です。静岡の地味噌「あいじろみそ」を造り続ける唯一のメーカーである創業300年の老舗が、伝統の技と現代の利便性を融合させました。蓋を開けた瞬間に広がる芳醇な香りは、毎日の食卓を豊かな気分にしてくれます。取材スタッフが、静岡県に本社を構える、カネジュウ食品株式会社 代表取締役社長の稲森律子氏にお話を伺いました。

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

稲森　創業は江戸時代中期の1711年（正徳元年）です。静岡市の新通りという旧東海道の街道沿いで、味噌や醤油の製造を始めたのがルーツだと聞いています。明治時代になると味噌専業の醸造所を拡張し、大々的な生産を行うようになりました。静岡には「あいじろみそ」という独特の地味噌があるのですが、戦国時代に京都から避難してきた公家たちのために作られた京風の味噌が原型といわれています。私たちはこの伝統ある地味噌を、戦災や工場の移転を乗り越えながら今日まで守り続けてきました。現在、静岡県内でこの「あいじろみそ」を製造しているのは、もう私たち一社だけなのです。

―社長ご自身は、一度違う業界を経験してから家業に入られたそうですね。

稲森　はい。学生時代は家業を継ぐことは全く考えておらず、自立して生活したいという思いから、卒業後は大手のタイヤメーカーに就職しました。営業として神戸や東京、名古屋などを転々としながら、丸7年間、全国を飛び回る日々を過ごしました。転機が訪れたのは30歳を目前とした頃です。父と話す中で後継者がいない現状を目の当たりにし、「自分がやるしかないのかもしれない」と考えるようになりました。細部にまで自分の目が届き、徹底してこだわりを追求できる現場にも魅力を感じたのです。2014年に帰郷し、品質管理や製造の現場で経験を積み、2019年に社長に就任しました。

―今回ご紹介いただく「大御所みそ」は、どのような商品なのですか？

稲森　私たちの看板である「あいじろみそ」の中でも、厳選した国産の大豆と米のみを使用した、最上級グレードの商品です。あいじろみそは、一般的な信州味噌などの山吹色の味噌と、京風の白味噌のちょうど中間のような性質を持っています。塩分は控えめで甘みがあり、素材の味を邪魔しない繊細な味わいが特徴です。戦国時代、駿河の地で京の雅を求めた公家たちの思いを現代に伝える、静岡の食文化を象徴する一品といえます。特別な日やおもてなし、贈り物としても喜んでいただける、老舗の誇りを凝縮した味噌なのです。

「シルクのよう」と称されるなめらかな口当たり。
丁寧に裏ごしされた味噌は、
舌の上で優しくほどけ、大豆の香りがふわりと広がる。

―その繊細な味わいを生むための、具体的なこだわりを教えてください。

稲森　最大の特徴である美しい白の色合いを出すために、大豆の皮を一つひとつ丁寧に取り除く工程を徹底しています。また、味の決め手となる麹（こうじ）造りは、熟練の職人が気温や湿度を見極めながら、30〜40度の麹室の中で手作業で行います。麹が最高のパフォーマンスを発揮できるよう環境を整えることが、何より大切なのです。仕込み水には、南アルプスを源流とする大井川の豊かな地下水を使用しています。この清らかな水が、雑味のない透明感のある甘みを引き出してくれます。さらに、仕上げに細かな網で「裏ごし」をすることで、粒が全く残らない、シルクのようななめらかな質感を実現しているのです。

―「大御所みそ」をおいしく味わうための、おすすめの使い方はありますか？

稲森　お味噌汁はもちろんですが、静岡ならではの楽しみ方といえば「とろろ汁」ですね。静岡では山芋を伸ばす際、だしにお味噌を溶いて味付けをするのが伝統的です。麦飯にかけてさらさらと頂くと、大豆の香りと上品な甘みが際立って格別ですよ。他にも、酢味噌和え（ぬた）にすると、素材の味を引き立てる名脇役になってくれます。熱海の高級旅館などでこの味噌を使った料理に出会い、その味に感動して探し当ててくださる方も多くいらっしゃいます。中には「子どもが『パパが作るお味噌汁がおいしい』と言ってくれる」という、うれしいお声もいただきます。

―もう一つの商品「静岡みそ汁の素」は、とても便利な液体タイプですね。開発にはどのようなきっかけがあったのでしょうか。

稲森　現代ではお鍋で味噌を溶いて毎食お味噌汁を作るご家庭が減っていますが、それでも「汁ものは欲しい」というニーズはあります。それなら、唯一のメーカーとして「あいじろみそ」のおいしさをもっと手軽に知ってもらおうと考え、開発したのがこの商品です。

お湯を注ぐだけで完成する液体タイプで、
「あいじろみそ」のおいしさをもっと手軽に楽しめる。

―「静岡みそ汁の素」の味わいのこだわりや、反響について教えてください。

稲森　お湯を注ぐだけでプロの味が完成するよう、だしには焼津産の鰹節と煮干しの合わせだしを贅沢に使用しました。隠し味に粉末の鰹節も加えているので、力強い香りが立ちます。お湯を注いで15秒もあれば、本格的な一杯が出来上がります。マグカップ一つで済むので、職場のランチタイムに召し上がる方や、水筒に入れて持ち歩くというファンの方もいらっしゃるほどです。全国ネットのテレビ番組で、ご当地食材のランキング2位に選ばれたこともあり、他社のインスタントとは一線を画す味わいとして、SNSや口コミでも高い評価をいただいています。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

稲森　「発酵食品を摂らなければ」と頑張るのではなく、日常のメニューの中で、意識せずとも自然に体が喜ぶものを取り入れることができる社会が理想です。その入り口として、お肉の味噌漬けやハンバーグといった加工食品のラインナップも増やしていきたいと考えています。また、今は米麹のつぶつぶが残る田舎風の甘酒を販売していますが、日本酒の蔵元さんの技術にヒントを得て、驚くほどさらさらとした口当たりの新しい甘酒の開発にも挑戦中です。これからも、麹が奏でるおいしさを、駿河の地から全国の皆様へ届けていきたいですね。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

稲森律子（カネジュウ食品株式会社 代表取締役社長）
1984年生まれ、静岡県出身。大学卒業後、大手自動車タイヤメーカーに就職し、営業職として7年間勤務。2014年にカネジュウ食品株式会社へ入社し、製造管理や品質管理の現場で経験を積む。2019年、同社の代表取締役社長に就任。300年以上続く伝統の「あいじろみそ」を守りつつ、現代のニーズに応える革新的な商品提案を続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／カネジュウ食品＞