今回、編集長のアッキーが注目したのは、長野県南信州地域の特産品「市田柿（いちだがき）」を現代風にアレンジした「市田柿フロマージュ」です。濃厚な干し柿の甘みと、クリーミーなチーズのコクが重なる「ミルフィーユ仕立て」は、とろけるような口どけが魅力。その背景には、390年続く老舗が「地域の宝を守りたい」という一心で挑んだ、挑戦がありました。取材スタッフが、株式会社戸田屋の代表取締役社長、外松 健太郎氏にお話を伺いました。

株式会社戸田屋 代表取締役社長の外松 健太郎氏

―創業は江戸時代初期の1628年と伺いました。390年以上の歴史をお持ちですが、その歩みについてお聞かせください。

外松　当社のルーツは古く、1628年（寛永5年）まで遡ります。もともとは家具などを扱う指物（さしもの）屋から始まりました。その後、この地域が街道の往来で栄えるにつれて、食品や菓子原材料を扱う卸問屋へと転換していった歴史があります。現在は、原材料の卸問屋としての事業を核としつつ、自社での菓子製造や、原料となる農産物の栽培まで手掛けています。長い歴史がありますが、あぐらをかくことなく、時代の変化に合わせて業態を変えながら今日まで歩んできました。

創業時から変わらぬアルプスの山々と美しい風土こそが、数々の名品を生み出す源泉。

―社長ご自身は、一度別の業界で働かれてから家業に戻られたそうですね。どのような経緯があったのでしょうか。

外松　大学卒業後は、大手機械メーカーに就職し、航空機に関わる仕事をしていました。巨大な産業構造をしており、多くの企業、組織、人が関わることで物を作り上げていく醍醐味を学ばせていただきました。そのような経験をしたことで、父が経営する中小企業である戸田屋において、長年に渡り多くの繋がりの中で取り組んできたことは、本質的に変わりがないことに気付かされました。2009年に戸田屋に入社し、現場を一通り経験した後、2016年に社長に就任しました。ここに至るまでに学んだ「組織でつくり、未来に繋いでいく」ということが、今の地域農業の課題に対する、当社なりの取り組みにつながっている気がします。

―今回ご紹介する「市田柿フロマージュ」は、どのようなきっかけで誕生したのでしょうか。

外松　地元の特産品である「市田柿」はもっちりとして濃厚な味が素晴らしいものですが、若い世代にはあまり馴染みがなく、このままでは10年後、20年後に文化として残っていかないのではないかという強い危機感がありました。そこで、現代のライフスタイルに合う商品を作ろうと考えたのが始まりです。開発には約1年をかけました。当初はバターサンドも検討したのですが、バターは少し重たく、カロリーへの罪悪感もあるため、もっと食べ続けたくなるものを目指しました。試行錯誤の末、干し柿の濃厚な甘さを生かしつつ、さっぱりとした口どけを楽しめるクリームチーズとの組み合わせにたどり着いたのです。

地域の宝である伝統の「市田柿」が、クリーミーなチーズと重なり合うことで新たなスイーツへと進化した。

―商品へのこだわりについて教えてください。特に原料の柿には並々ならぬ情熱を注がれていると伺いました。

外松　最大のこだわりは、やはり原料となる「市田柿」そのものです。通常、お菓子などの加工品には「裾物（すそもの）」と呼ばれる、見た目が少し劣る規格外品を使うのが一般的です。しかし、このフロマージュには、そのままギフトとして販売できる最高品質の市田柿を惜しげもなく使っています。加工品だからこそ、ごまかしのない本物を使わなければ、食べた瞬間のおいしさは生まれないと考えているからです。

実は、私たちは東京ドーム1.5個分、約7ヘクタールにも及ぶ広大な自社農園を持っており、柿の木どころか、土作りから剪定、草刈り、収穫、そして加工に至るまで、すべてを一貫して自社で管理しています。この地域でも後継者不足は深刻で、手入れができなくなった素晴らしい柿の木が次々と切られてしまう現状がありました。

「地域の宝を失うのはあまりに忍びない、誰もやらないなら自分たちがやる」という覚悟で農地を引き継ぎ、現在は地元の農業高校や大学出身者を含む10代から30代の若手社員たちが、情熱を持って農業に取り組んでくれています。近年は気候変動の影響で、高品質な干し柿を作るのが非常に難しくなっていますが、自社で土から管理しているからこそ、安定した品質を守り抜くよう努めています。そうして育て上げた大切な柿を、熟練の職人が一つひとつ手作業でチーズと重ね合わせ、美しいミルフィーユ状に仕上げているのです。

自然の恵みを受けて育った柿を、熟練の職人が一つひとつ丁寧に加工する。

―おすすめの食べ方や、どのようなシーンで楽しむのがいいでしょうか。

外松　冷凍庫にストックしておけるので、食べたいときに冷蔵庫で10分程度半解凍していただくのがおすすめです。少し柔らかくなった頃合いが、一番おいしいタイミングですね。コーヒーや紅茶はもちろんですが、ワインや日本酒などのお酒とも相性が抜群です。夜、一日の終わりのリラックスタイムに、少しずつ切り分けて楽しんでいただきたいですね。また、見た目も華やかなので、急な来客時のオードブルとしてお出しすると、「お洒落だね」と喜んでいただけると思います。

上品なミルフィーユ仕立ては、目でも楽しめる一品。
「柿嫌いも絶賛する」という驚きのあるおいしさは、大切な人への贈り物としても最適。

―お客様や、展示会でのプロの方々からの反響はいかがですか。

外松　食品の展示会で試食をしていただくと、ほぼ全員の方が「おいしい！」と驚かれます。中には、プロのバイヤーさんが「さっき食べておいしかったから」と、もう一度戻ってくることもあるほどです（笑）。また、「実は柿が苦手なんだけど、これなら食べられる」という声も多くいただきます。干し柿特有のクセをチーズがまろやかにしてくれるので、好き嫌いが分かれにくいようです。ギフトとして贈られた方からも、「今までで一番喜ばれた」という嬉しいお声をいただいています。

―最後に、今後の展望やビジョンについてお聞かせください。

外松　素晴らしい山々、美味しい水、そして食文化があるこの南信州伊那谷はリニア中央新幹線の開通を見据え、豊かな自然と食を楽しめる「日本のスイス」のような国際的な地域になるポテンシャルがあると信じています。当社だけでなく、地域のメーカーの皆様と連携してエリア全体を盛り上げ、「長野といえばこれ」と言われるようなブランドを育てていきたいですね。この商品をきっかけに、多くの方が南信州の魅力に触れてくだされば嬉しいです。

―貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

外松 健太郎（株式会社戸田屋 代表取締役社長）
1980年長野県生まれ。2009年に戸田屋へ入社。2016年に代表取締役社長に就任。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井 ちあき　画像協力／戸田屋＞