「レストラン三宝」やラーメン専門店「三宝亭」など、新潟を中心に50店舗以上を展開している三宝グループ。その美味しさが評判を呼び、今や東京・中目黒やシンガポール、カナダにも進出している大繁盛店です。今回、アッキーが注目したのは、新業態の「かも新」。贅沢すぎるラーメンがあると聞き、社長の金子博信氏にお話を伺いました。

株式会社三宝 代表取締役社長の金子博信氏

―「三宝」といえば、新潟の一大外食チェーンです。

金子　創業者は父なのですが、実は父は新潟ではなく、栃木県の出身です。石原裕次郎の結婚式も行われた東京の日活国際ホテルでフランス料理の調理人として勤務していました。当時は東京オリンピックを前にホテルの建設ラッシュの時代で、父は開業を予定していたホテル・オークラに誘われていたそうです。

その頃、新潟にも東映ホテルができることになり、お世話になった先輩が着任することになったんです。父は、先輩に「どうしても力を貸してほしい」と請われてしまい、断りきれずに立ち上げの手伝いのつもりで赴任したところ、母に出会い結婚したことで、新潟の地に根ざすことになりました。東京で5年半、新潟で5年半、11年ほどホテルのシェフをしていました。

―中華のイメージの「三宝」ですが、もともとはフランス料理？

金子　1967年に父は独立開業するのですが、その当時ではまだまだ町の人々が気軽にフランス料理を食べるような土壌は無いと考え、広く受け入れてもらえる中華料理を学び直したようです。最初は出前も行う中華食堂でした。

その後、国道8号線沿いの広い土地に移転、ドライブイン形式のレストハウスを作り、そこで初めてハンバーグやスパゲティといった洋食も入れて、洋中折衷メニューを出すようになりました。

―ホテルの調理人が始めた大衆食堂だったのですね。

金子　そうですね。オープン後に東映ホテルの後輩で東京プリンスで中華の腕を磨いていた後輩を迎え入れ、のちに総料理長になってもらいながら、より本格的な中華料理の味わいに発展してきました。洋食と中華のプロが作る本格的な料理を、リーズナブルな価格で食べられるということで、店は繁盛しました。ラーメン屋さんというより、中華料理店が作る五目あんかけ系のラーメンが得意でした。

当時は本格的なベースがあってラーメンを作る人って少なかったんです。そのころの調理人といえば、非常にプライドが高かったですから。それはそうですよね、帝国ホテルの村上信夫シェフ、日活ホテルの馬場久シェフのような、巨匠から習ったような人ばかりですからね。

ただ、父は「本職から入らずに中華食堂からやったことがよかった。謙虚になれた」と言っていました。

新潟黒埼にある「レストラン三宝」本店。
グループの店舗は新潟を中心に、
秋田、山形、宮城、新潟、埼玉などに展開しているほか、海外にもある。

―その父上から引き継がれて社長に就任されました。

金子　昨年、弊社は創業55年を迎えました。34歳の時に社長を私が引き継いで早くも20年になります。やはりお客様に美味しいといってもらうために働くのが楽しいです。現場で美味しいといってもらえるのがこの仕事の醍醐味ですから。

大衆的な金額でのご提供がメインですが、少しでも美味しいものをと常に改善を考えています。一括で調理するセントラルキッチンも導入していますが、効率さえ良ければいいとは思っていません。味を損ねることは一切やりません。最終的に味が落ちることはやってはいけないと思っているんですね。

ただ、店舗で全部仕込むより鮮度が良いものを提供できることもあります。それに、全てを店舗でやろうとすると、一人のシェフに負担がかかりすぎて続かないのです。料理人を育てるのにも3〜5年はかかってしまう。昔はのんびり育てられたのですが、今はそこまでの余裕はなかなかないのが実情です。

―ラーメン専門店「三宝亭」が生まれたきっかけですね。

金子　料理って腕のいい料理人が作った方が美味しいに決まっているんです。ただそうなると、超繁盛店ですから、1人の人が過重労働になりがちなんです。休憩する暇もなく鍋を振ることになってしまう。

調理技術に頼りすぎないものをと考えたのが、ラーメン専門店「三宝亭」です。

ラーメンなら、スープを炊く知識と技術があれば、美味しくできるんです。父と全国のラーメンを食べ歩いて研究し直して店をオープンしました。これがもう”めちゃくちゃ”といっていいほどに流行りました。すぐに2号店、3号店と展開することになりました。

ラーメンブームも後押ししてくれたと思います。ただ、そうなると今度は競争が激化します。そこで、一緒に食べたいものを出そうということで、チャーハンもやるようになりました。

チャーハンも、一流の料理人であれば食材の日々の変化に対応して美味しく作れるのですが、それにはやっぱり修行に数年かかります。常に一定の食材、一定の技術を提供できるよう、仕組みを作りました。それが独自の免許制で、従業員にはこれを取得してもらっています。

―今回ご紹介いただいた「かも新」は新しい業態ですね。

金子　コロナ禍、内食需要が高まったので、何か提供したいと思いました。そこで思いついたのが、乾麺だったんです。実際、そうめんの需要はかなり上がったと聞いていました。

ただ、中華麺の乾麺であまり美味しいものがないな、と思っていて。小麦のとびきり良いもので自家製麺を作っていたので、その麺を試しに乾燥させてみたら、僕的にはかなり美味しいものができたんです。乾麺をメインで販売する店ができないかなと思ったのが「かも新」です。

―「かも新」の乾麺はどこが他と違うのでしょう？

金子　そもそも乾麺って、かなり贅沢なんです。どうしても製造過程で上下を切ったりとロスも出ます。生麺よりも製造原価が高いので、乾麺でこんないい小麦粉を使ってるところはないでしょう。某有名小麦粉メーカーさんは、うちの乾麺をみて「こんないい粉で乾麺を作るなんて」と驚いて買い占めていったほどです（笑）。そのくらい国産の高級小麦で、こだわって作っています。ポピュラーな小麦でも試したのですが、全く美味しさが違いますよ。一番高い小麦を使っているのは間違いないです。

スープは鴨出汁ベースです。鴨だしといえば、そばのイメージが強いとは思うのですが、麺の味が強いので、それに負けないスープにしました。「原価を気にせずに」とお願いして醤油メーカーさんにオーダーしたものです。

国産100%の、ありえないほど高級な小麦を使用したオリジナル麺を乾麺に加工。
透明感のある鴨だしのスープも上品。

―作り方のコツはありますか？

金子　かん水が入っているので、麺の湯切りだけはしっかりしていただきたいです。具には、ぜひ刻みネギは入れていただきたいですね。香りが違いますから。

トッピングはアレンジしてもらえればと思います。私は個人的にサンラータン麺風が好きです。サンラータンって、本来はラー油ではなくて、こしょうが味の決め手です。酢とこしょう、卵でぜひ作ってみてください。

麺とスープがセットされている。
基本の作り方は袋麺などと同様なので簡単。
ただし、麺の湯切りはしっかりとした方が良い。

きくらげ、トマト、卵でサンラータン麺に。
スープのポテンシャルが高いのでまるで高級中華店のような一品が手軽におうちでできる。
ラーメン好きへの贈答にも良さそう。

―「鴨だし黒カレー」もあります。

金子　ラーメンにチャーハンというのと同じで、「かも新」にも何か欲しいと考えてカレーにしました。鴨肉を使ったカレーです。お店ではトッピングに卵黄なのですが、ご家庭では白身がもったいないですし、目玉焼きをのせるのもいいですね。できれば、黄身は半熟にしてもらえたらと思います。

しっかりした辛味に鴨だしが効いていて、複雑な味わい。
卵でまろやかにするのがおすすめの食べ方。

―他にも開発中のものがあるとか。

金子　常に売上一番の「三宝」の大看板メニュー「五目うま煮めん」を、冷凍でご提供する予定です。グループの中でも熟練の腕のいい料理人が、1人前ずつ丁寧に調理し、出来立てのあんかけを1つずつ液体凍結します。これは画期的なクオリティで、かなりおすすめです。とろみとつやももう全然違いますよ。あんだけも発売する予定なので、ご飯にかけてもいいですし。近日発売予定ですので、ご期待ください。

―今後の展開について教えてください。

金子　今現在海外ではシンガポールをメインに「三宝亭」ブランドを展開しています。当時海外ではトンコツ一辺倒で煮干しはウケないと言われていた中で、世界で初めて本格煮干しラーメンを出したと言っても過言ではないです。正直、日本のラーメンではかけられないくらいの原価をかけて、良質な煮干しをありえないくらい大量に使った高品質なラーメンを提供しており、シンガポールではかなりの有名店になったと自負しています。今後も煮干しで世界にうっていきたいですね！

―確かな技術をもった料理人の味を、あらゆる方法で届けたいという志に感服しました。貴重なお話をありがとうございました。

「かも新 鴨だし中華カレーギフトセット」（乾麺8食＋カレー2食）
価格：¥3,747（税込）
店名：三宝オンラインショップ
電話：025-379-3939　（9:00～18:00 土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://sanpou-g.net/item-detail/1069889
オンラインショップ：https://sanpou-g.net

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
金子博信（株式会社三宝 代表取締役社長）

1968年新潟市生まれ。父親が創業した株式会社三宝に1987年入社。店舗のサービス担当からキャリアを重ね、現在グループの中枢を担うらーめん専門店「三宝亭」の事業を開発し店舗展開を推進。2002年代表取締役社長就任。

＜文・撮影／尾崎真佐子　MC／鯨井綾乃　画像協力／三宝＞