今回、編集長のアッキーが注目したのは、常温で90日間も生麺のおいしさが続く、広島の製麺所が作る「麺匠碓井 広島中華そば 3箱セット」です。常温で3カ月近くも保存できるのに、茹で上げればまるで打ち立てのようなコシと、屋台の情熱が溶け込んだまろやかなスープが楽しめます。
その驚きの品質の背景には、おいしさを徹底的に「数値化」した2代目社長の挑戦がありました。取材スタッフが、広島県に本社を構える、株式会社うすい中華 代表取締役社長の碓井雄二氏にお話を伺いました。

株式会社うすい中華 代表取締役社長の碓井雄二氏

―まずは、御社の歩みと広島の屋台文化との関わりについてお聞かせください。

碓井　弊社は創業から68年、一貫して麺作り一筋で歩んできました。創業当時は広島の各地に屋台が数多く点在しており、父である先代はその屋台へ麺を卸すことから商売を始めたのです。その昔は、父が自転車の荷台に麺を積み、広島の街を走って配達していたそうです。父は、当時の屋台店主たちから「うすいの麺じゃないと、うちのラーメンは完成しない」と言われるほど、職人としての信頼を築き上げていました。戦後の復興を支えた広島の屋台文化とともに、私たちの麺も磨かれてきたのです。

創業以来、麺作りによって広島の屋台ラーメン文化を支えてきたうすい中華。

―継承にあたってどのような転機があったのでしょうか。

碓井　大学時代を東京で過ごし、卒業後は3年ほど別の業界で働いていました。26歳で実家に戻り製造責任者となったのですが、大きな壁にぶつかったのは1994年に新工場を建設・移転したときのことです。材料も製法も変えていないはずなのに、環境が変わった途端に昨日までと同じ味の麺が作れなくなってしまったのです。職人の「勘」や「経験」だけでは、環境の変化に対応できない限界を知りました。
それからは「麺とは何ぞや」「製麺とは何ぞや」という問いに向き合い、すべての工程を数値化し、科学的な理論で麺作りを分析することに没頭しました。ちなみに、看板にある「親父」のロゴは先代がモデルなのですが、私はそのイメージに寄せるためにラーメンを3万杯食べ歩き、体重を20kg増やして体格まで作り上げました（笑）。それほどまでに「真剣勝負」で麺に向き合いたいという覚悟を持って、日々取り組んでいます。

―今回ご紹介する「麺匠碓井 広島中華そば」は、どのような思いから誕生した商品なのですか。

碓井　「広島の懐かしいおいしい屋台の味を、全国へ届けたい」という願いが原点にあります。しかし、全国へ発送するためには「生麺のおいしさを保ちながら常温で長期保存する」という、相反する課題を解決しなければなりませんでした。多くの保存料を使うのではなく、麺そのものの質を向上させることで日持ちさせるという、常識外れのアプローチに挑んだのです。
温度や湿度がわずか1度、1％変わるだけで麺の表情は変わります。その個性を執念でコントロールし、2年以上の歳月をかけて、ようやく「常温で90日」という数字に辿り着いたのです。忙しいお母さんたちが、買い物に行けなかった日でもサッと本格的な味を楽しめるようにという思いを形にしたかったのです。

生麺ならではの弾力と、まろやかなとんこつ醤油のコクをいつでも手軽に楽しめる。

―ゆでたての生麺の食感を楽しめる秘密はどこにあるのでしょうか。

碓井　最大のポイントは、小麦粉に含まれる澱粉の「老化」を科学的に制御する独自のノウハウにあります。ご飯が冷めるとパサついて硬くなるのと同じ現象が麺でも起こるのですが、製造工程の緻密な管理によってそれを防いでいるのです。これにより、ゆでた瞬間に眠っていた麺の細胞が目覚めるような、力強い食感を実現できました。まろやかなとんこつ醤油スープが絶妙に絡むよう計算し尽くした中細麺は、最後の一口まで伸びにくく、小麦の香りが立ち続けます。

小麦がパサつくのを科学的に制御する独自製法により、打ち立てのようなコシとツヤを長期間維持できる。

―どのようなシーンで、この一杯を味わっていただきたいですか。

碓井　家族が揃う休日のランチや、旅先で食べたあの味を自宅でゆっくり味わいたいときなど、日常の中の小さな贅沢として楽しんでいただきたいです。広島の屋台を彷彿とさせる香りがキッチンいっぱいに広がる時間は、きっと幸せなひとときになるはずです。常温でストックできる心強さがありますので、仕事や家事で手軽に済ませたい日の「ごちそうストック」として、ぜひ手軽に本格的な広島の味を体験していただきたいと願っています。

―プロの料理人や一流ホテルからも選ばれ続けていると伺いました。

碓井　ありがたいことに、品質に一切の妥協を許さない「広島アンデルセン」の中華・そうざい部門や、一流の接客を誇る「グランドプリンスホテル広島」などでも、弊社の麺を採用していただいています。プロが自分たちの店で出すために選んだ麺であるという実績は、私たちにとっても大きな誇りです。また、広島市が厳選する優れた産品「ザ・広島ブランド」にも認定されており、地域を代表する逸品としての存在感も高まってきました。

―最後に、これからの展望についてお聞かせください。

碓井　「いつかは碓井の麺を扱いたい」と、全国の飲食店やご家庭から憧れられるような、麺の基準ブランドを目指していきたいですね。自身の代で磨き上げた「数値化された匠の技」を、迷いなく次世代へと引き継いでいくことが私の使命だと感じています。時代が変わっても、広島の屋台文化が育んだ「食の温もり」を、一本の麺を通じて守り続けていきたい。人の真似をせず、独自の発想でおいしいと喜んでもらえるものだけを、これからも「真剣勝負」で作り続けてまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

碓井雄二（株式会社うすい中華 代表取締役社長）
1964年生まれ。大学卒業後に他業界で3年勤務した後、1990年にうすい製麺（現・株式会社うすい中華）に入社。製造責任者として職人技の理論化と数値化に没頭し、2005年に代表取締役社長に就任した。座右の銘は「真剣勝負」。自らが納得した本当においしい麺だけを届けるという強い信念のもと、広島の麺文化を支え続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／うすい中華＞