今回、編集長のアッキーが注目したのは、その名の通りハンバーグをご飯にかけて食べるというユニークな一品「ご飯にかける飛騨牛ハンバ具ー」です。瓶の蓋を開けると、顔を覗かせるのはゴロゴロとしたお肉の塊。熱々のご飯に乗せれば、凝縮された飛騨牛の旨みと脂がジュワッと溶け出し、食欲をそそる香りが食卓に広がります。スプーンで手軽にすくえるのに、口に入れれば本格的なハンバーグそのものです。その背景には、飛騨高山の老舗ステーキ店が50年以上かけて培ってきた技術と、「瓶詰めだからこそできる最高の味」を追求した、あくなき探求心がありました。取材スタッフが、岐阜県高山市に本社を構える、キッチン飛騨グループの代表取締役、河本 芳幸氏にお話を伺いました。

キッチン飛騨グループ 代表取締役 河本 芳幸氏

―まずは、御社のルーツについてお聞かせください。

河本　原点となるのは、私の兄が1964年（昭和39年）、東京オリンピックの年に飛騨高山で創業したステーキハウス「キッチン飛騨」です。当時はまだ「飛騨牛」というブランド名すらなかった時代ですが、料理人だった兄が観光でこの地を訪れた際に食べた肉の肉質の良さに惚れ込み、そのおいしさを広めるために店を構えたのです。

私は大分県の出身なのですが、1972年（昭和47年）に兄の店を手伝うために高山へ来ました。ステーキハウスに来店されるお客様に提供する前菜としてハム作りを始めたり、常連客に配っていた「まかないカレー」が評判を呼んで缶詰作りを始めたりと、レストランの味をご家庭でも楽しんでいただくための加工品製造へと発展していきました。それが現在の「飛騨ハム」の始まりです。

飛騨牛の聖地・高山で愛され続ける名店「キッチン飛騨」の味が、この味の原点。
レストランの入り口には、オリジナル商品を取りそろえたショップも。

―社長ご自身は、元々食品製造の経験がおありだったのですか？

河本　いいえ、私は元々、大阪に本社がある厨房機器メーカーに勤務していました。そこでは学校給食や大規模なレストランの厨房設備などを扱っていたため、大量調理の現場や製造ラインを見る機会が多かったのです。そうした「エンジニア的な視点」や「現場を知る経験」があったおかげで、食品製造の分野に入っていくことに抵抗はありませんでした。職人の勘だけでなく、加熱殺菌の時間と味の関係性などを論理的に追求する姿勢は、この頃の経験が基礎になっているのかもしれませんね。

―今回ご紹介する「ご飯にかける飛騨牛ハンバ具ー」ですが、開発のきっかけは何だったのでしょうか？

河本　きっかけは、自宅での何気ない夕食でした。妻が作ったハンバーグを食べていた際、お皿に残ったかけらをご飯に乗せて食べたら、これが絶品だったのです。「これをそのまま瓶詰めにしよう、ハンバーグの具にしよう」と思いつき、妻にも後押しされて、開発がスタートしました。しかし、実際に瓶詰めにしようとすると、ハンバーグの必須材料である「パン粉」が最大の壁として立ちはだかりました。パン粉が水分を吸ってしまい、瓶の中ではベチャッとした食感になってしまうのです。納得のいく食感にならず、開発は半年間も難航しました。

10年愛されるロングセラー。
スプーンですくうだけで、そこには確かな「ハンバーグ」が存在する。

―その課題をどのように乗り越えられたのですか？

河本　悩んだ末にたどり着いた答えは、「パン粉を一切入れない」という逆転の発想でした。つなぎをなくすことで、肉本来の食感と旨みを残すことに成功したのです。ただ、つなぎを使わないとどうしてもまとまりが悪くなるため、代わりに玉ねぎを重量が半分になるまでじっくり炒めて甘みを凝縮させ、つなぎの役割を持たせています。また、瓶詰めにしたときの「雑味」の原因となる余分な脂を徹底的に除去することも重要でした。焼いた時に出る肉汁を一度冷やして浮いた脂を取り除き、澄んだ旨みエキスだけをソースに使うという手間ひまをかけています。あえて脂身の少ないモモやスネなどの部位を選定することで、ご飯にかけてもくどくならず、冷めてもおいしい仕上がりを実現しました。

「飛騨牛」を贅沢に100％使用。
あえて脂身の少ないモモやスネ肉を厳選している。

―社長独自の「瓶詰」へのこだわりがあるとお聞きしました。

河本　はい。私は「瓶詰め工程は調理の一部」だと考えています。例えばカレーでも、寸胴で煮込んだばかりのものより、一晩寝かせた方がおいしいですよね。それと同じで、瓶詰めは殺菌のために加熱を行いますが、その加熱の工程も含めて瓶の中で味が完成・熟成するように設計しているのです。完成手前の状態で瓶詰めし、殺菌工程の熱でじっくりと火を通すことで、素材の味が馴染み、出来立て以上の奥深いおいしさが閉じ込められます。「保存食」ではなく、「時をかけておいしくなる料理」だと思っていただければ嬉しいですね。

―一番のおすすめの食べ方を教えてください。

河本　やはり一番は、炊きたての熱々ご飯に乗せて食べるというものです。ご飯の熱で飛騨牛の脂が溶け出し、肉汁とソースが米粒一粒一粒に染み渡ります。私の一押しアレンジは「ピザトースト」ですね。食パンに乗せてチーズをかけて焼けば、リッチな惣菜パンに早変わりしますよ。他にも、うどんにトッピングして「肉うどん」風にしたり、チャーハンの具材として炒め合わせたり、手巻き寿司の具にしたりと、万能調味料として幅広くご活用いただけます。

社長のイチオシはピザトースト。
手軽なアレンジで、飛騨牛のコクを日常に取り入れられる。

―お客様からの反響はいかがですか？

河本　発売から約10年経ちますが、今でも愛され続けるロングセラー商品となりました。一時的なブームに終わらず、長く支持していただいているのは本当にありがたいことです。
特にお子様からの人気が高く、「これならご飯をたくさん食べてくれる」というお声や、料理好きな主婦の方からはアレンジのしやすさを評価していただいています。お客様から「こんな食べ方をしたらおいしかったよ」と教えていただくことも多く、作り手としても新たな発見があり楽しいですね。

―最後に、今後のビジョンをお聞かせください。

河本　現在は二人の息子がそれぞれ「飛騨ハム（製造）」と「キッチン飛騨（店舗）」の業務を担っており、私は将来的には相談役のような立場で、その成長を見守っていきたいですね。
ものづくりへの意欲はまだまだ尽きません。缶詰や瓶詰めを単なる保存食ではなく、「時をかけておいしくなる料理」として広めていきたいという思いは、次の世代にも確実に受け継がれています。これからも消費者の皆様の声に耳を傾けながら、食卓を豊かにする商品づくりを続けていきたいですね。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

河本芳幸（キッチン飛騨グループ 代表取締役）
1943年大分県生まれ。県立佐伯鶴城高等学校卒業後、厨房機器メーカーの株式会社中西製作所入社。1972年兄が開業した飛騨牛ステーキ専門店キッチン飛騨に入社。1988年食品製造部門の「飛騨ハム」を設立、代表取締役に就任。2021年兄が逝去しキッチン飛騨の代表に就任。“至誠”という言葉を大事に、真心こめ、おいしいの追求「美味求心」を歩み続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／キッチン飛騨グループ＞