第3回 おもてなしのメニュー①

こんにちは。フードコーディネーターの梶山です。
今回は、親しい人を招く「おもてなしのメニュー」がテーマです。
招かれた人がホッとできる、旬を感じる野菜中心の料理をご紹介します。

着物と割烹着が、最近のおもてなしの定番スタイル。着物は、お客さまに季節を感じでいただきやすいので、なるべく着るようにしています。

おもてなしメニューは、和食をメインにして10品ぐらいを用意します。1週間ぐらい前から、お客さまの年齢、性別、好みなどを考えつつ、お料理を決めていきます。
お酒は飲みたいものを持ってきていただきます。私自身がお酒好きだからなのか、「お酒に合うメニューですね」と言われることがありますね(笑)。

今回は夏野菜をたっぷり使ったおもてなし料理です。お招きしたのは、仕事でお世話になっている7名のお客さま。年齢層が少し高めで、おいしいものを知っている方々なので、奇をてらわずに、素材の味を活かしたシンプルなメニューにしました。

<おもてなしメニュー>
1.おくらの白和え
2.トマトとジュンサイのおひたし
3.枝豆のバターしょうゆ
4.とうもろこしのすり流し
5.夏野菜の煮びたし
6.あっさりメンチかつ
7.鮎と新しょうがのごはん
8.モロヘイヤの味噌汁
9.自家製ぬか漬け(きゅうり、かぶ、玉ねぎ、パプリカ)

つくり方はどれも簡単ですが、それぞれに私なりの工夫をしたので、ポイントをご紹介します。お客さまが喜んでくれる顔を想像しながら、メニューを考えたり、料理を作るのは楽しいものですね。

一品目の「おくらの白あえ」は、私の定番メニュー。あえる野菜は、季節ごとに変えますが、あえ衣はいつも同じです。絹ごし豆腐に白ごまペーストを混ぜたクリーミィなもので、野菜に混ぜずに上にかけ、お好みでつけながら食べていただきます。あえ衣が残ると、お酒のつまみにする方もいるんですよ。

今回はこの白和えのレシピをご紹介。びっくりするほど簡単なのに毎回とても好評をいただいています。野菜だけでなく、季節のフルーツとあえてもおいしいですよ。あえ衣の塩分は、あえる野菜や果物によって調整してください。

「オクラの白あえ」

<材料> 4人前
オクラ 12本
だし汁(昆布とかつお) 500cc
薄口しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
塩 適量

★あえ衣
絹ごし豆腐 200g
薄口しょうゆ 小さじ1と1/2
砂糖 大さじ1と1/2
白ごまペースト60g
塩 適宜

<作り方>
①オクラはがくを包丁でとり、塩ずりをする。沸騰したお湯で30秒ほどゆで、冷水にとって冷やす。
冷えたらキッチンペーパーで水気をしっかりとる。
②鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを入れひと煮立ちさせたら冷ます。
③バットに①と②を入れ冷蔵庫で1時間以上冷やす。
④豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをし、30分以上置いてしっかり水気を切る。
⑤あえ衣は、④としょうゆ、砂糖、白ごまペーストを合わせクリーム状になるまで
フードプロセッサーにかける。味をみて、足りなければ塩で調味する。
⑥汁気を切った③を包丁で食べやすく切り、器に盛り付けて⑤のあえ衣をかける。

2品目は、「トマトのおひたし」。
湯むきしてだしにつけたトマトを、ジュンサイといっしょに土佐酢であえます。最後に、青柚子の皮をけずってかけた、暑い夏にぴったりのさっぱりした一品です。

3品目は、「枝豆のバターしょうゆ」。
枝豆をゆでてから、フライパンでバター&しょうゆをからめながら、香ばしくこがします。さやをしゃぶりながらビールが飲めると、男性に好評にメニューですね。

4品目は、「とうもろこしのすり流し」。
つめたいものが続いたので、ここで胃を温めてもらうために、お出ししました。塩ゆでしたとうもろこしは、かつおだしといっしょにミキサーにかけ、塩で味を整えます。上にのせた焼きとうもろこしは、しょうゆとみりんをつけて焼いたもの。縁日の焼きとうもろこしをイメージしました。あまじょっぱい味はとうもろこしのやさしい甘さを引きたたせる、アクセントになっています。

どのお料理も基本は家庭料理なのですが、少しアレンジをしています。みなさんにおいしく食べていただけているか、ドキドキしますね(笑)

 

5品目は、「夏野菜の煮びたし」。
なす、ズッキーニ、ししとう、ゴーヤ、トマト、れんこんを素揚げして、しょうゆとみりんを混ぜただしにつけました。トマトは揚げると、甘味がでますし、見た目もおしゃれになるのでおすすめです。

6品目は、メインの「あっさりメンチ」。
玉ねぎを多めに入れているので、あっさりしていて、女性にも好評なメニューです。自家製の味噌を隠し味にしているので、ソースはつけずにそのままか、少し塩をつけながら食べていただいています。
そして、このあとは、シメのご飯です。お客さまが盛り上がる、ちょっとした工夫をしました。続きは次回でご紹介します。

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