第10回 ちらし寿司とハマグリのお吸い物

第10回 ちらし寿司とハマグリのお吸い物

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3月3日はひなまつり。

大人になると、なかなかお祝いをすることもなくなりましたが、
五節句の中でも春の訪れを感じる特別な日だと思います。
うちの実家には5段のひな飾りがあり毎年飾ってくれていました。子どもだった私は大きなひな飾りを見上げて存在感に圧倒されていたのを覚えています。一番下の段には菱餅とひなあられが飾られていて、ひなあられをこっそりつまみぐいするのがすこしスリリング。お雛様に見張られているようでなんだかドキドキしながらつまんでいました。

ひな祭りの料理といえば「ちらし寿司」と「ハマグリのお吸い物」。
我が家のちらし寿司はレンコンやごぼうなど根菜類を甘辛く炊いたものを混ぜ込んだ「五目ちらし」です。
今回はその上に、春らしく彩りよく具材を散らしました。

暖かくなってくると気分も上がって明るい色の洋服やメイクをしたくなってきます。
料理も春を連想させる明るい彩りをお皿の上にも盛り付けたくなってきます。
「ちらし寿司」は華やかなのでお祝いごとにぴったりのお料理。またハマグリは二枚貝の中でも殻同士がぴったりと合いほかの貝殻では合うことができません。そこからも縁起がよいとされています。
昔から食べられている料理ですので、この機会にぜひ作っていただいて春を感じてみてくださいね。

ちらし寿司

【材料】(4〜5人前)

すし飯・・・2合
れんこん(小)・・・200g
ごぼう・・・40g
にんじん・・・50g
乾燥椎茸・・・3枚
油揚げ・・・1枚
ボイルエビ・・・7~8尾
錦糸卵・・・卵4個分 (※卵1個に対して砂糖小さじ2、塩ひとつまみ)
すだち・・・1個
きざみのり、桜でんぶ、いくら、木の芽・・・いずれも適量

調味料A
だし汁・・・2/3カップ
お酢・・・2/3カップ
砂糖・・・大さじ4
鷹の爪(輪切り)・・・1本分
昆布・・・5cm×5cm
塩・・・小さじ1/2

調味料B
だし汁・・・2カップ
砂糖・・・大さじ3
みりん・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3

【作り方】

① れんこん70gは皮をむきいちょう切りに、130gは花形にして5ミリ幅に切って、酢水につける。
ポイント:酢水につけることで黒ずむのを防ぎます。
② ごぼうは皮をこそげ落としてささがきにして酢水(分量外)につける。にんじんは皮をむいて細切りにする。
③ 乾燥椎茸は水で戻し、細切りにする。戻し汁は100mlカップに入れておく。油揚げは沸騰したお湯にくぐらせて油抜きをし、短冊切りにします。
ポイント:油抜きをすることで、味が染み込みやすくなります。
④ 沸騰した湯に塩分濃度1%分の塩を入れ(分量外)、花型に切ったれんこんを入れる。30秒ほど茹で、透明になったら水気を切り、ボウルで混ぜたAに熱いうちに入れ、2〜3時間ほど漬けておく。
ポイント:れんこんを熱いうちに入れることで、味が染み込みやすくなります。
⑤ いちょう切りにした①のれんこん、②、③、混ぜ合わせたBと椎茸の戻し汁を鍋に入れて中火で15分程度煮たら、火を止めてそのまま冷ます。
⑥ 木桶にすし飯を入れ、すし飯が熱いうちに汁気を切った⑤を加えてよく混ぜる。きざみのり、錦糸卵、ボイルエビ、水気を切った④、スライスしたすだち、桜でんぶ、いくら、木の芽を飾る。

ちらし寿司

ハマグリのお吸い物

【材料】4人分

ハマグリ(中)・・・8コ
菜の花・・・適量
昆布・・・5cm×5cm
水・・・カップ5
酒・・・大さじ2
塩・・・適量
砂抜き用の塩水・・・2%濃度分

【作り方】

① 塩水に、ハマグリを入れて暗所で2〜3時間砂抜きをする。
② 鍋にお湯を沸かし沸騰したら塩をひとつまみ(分量外)入れ、菜の花を入れてサッと塩ゆでしたら取り出す。
③ 鍋に水と昆布を入れ、30分浸水させ、出汁をとる。
④ ①を入れ、中火にかける。灰汁が出てきたら取り除く。
ポイント:ハマグリは、うまみをでやすくするため必ず水から茹でます。灰汁を取ることで、臭みやえぐみを取り除くことができます。
⑤ ハマグリの口が開いたら取り出す。沸騰してきたら昆布を取り出す。
ポイント:ハマグリから塩分が出るため、必ず味を見ながら塩気を調節しましょう。
⑥ 酒と塩を加え、味をととのえる。
⑦ 菜の花を食べやすい大きさに切り、お椀に入れる。
⑧ ハマグリをお椀によそい、⑥の汁をそそいだら完成。

ハマグリのお吸い物
梶山葉月

梶山 葉月

東京農業大学卒業。大学卒業後、フードコーディネーターのアシスタントを経て独立。主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・スタイリング・レシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートを行っている。不定期でイベントを開催し、旬の食材を味わう場も提供。また、素材を生かしたシンプルな料理には定評があり、見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。

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