おせち、祝い肴3種

第7回 祝い肴3種

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今年も残すところ2か月を切りましたね。
忙しく毎日を送っていると気が付いたら年末なんてあるのではないでしょうか?最近急に寒くなって冬を実感しました。
今回はちょっぴり早いですが2回にわたっておせちをご紹介します。
私がまだまだ小さかった頃は3世代8人の大家族でした。梶山家のおせちはお重につめるという洒落たものではなく。たくさん作られた煮物や昆布巻きが皿いっぱいに盛られたものを家族でつまむといったものでした。お肉がでると姉妹で奪い合い。朝から大喧嘩です。お正月こそ女性が家事(料理)をしないでゆっくり休めるようにおせちを作るという意味もあるくらいなのに、結局祖母や母は色々と作らなきゃいけない状態になっていましたね。

おせち料理には新年を迎えるにあたって様々な願いが込められています。
祝い肴3種はこれがそろえば最低限お正月を迎えられるという、いわば代表的なおせちで黒豆、田作り、数の子と言われています。黒豆はマメに働いてくらせるように。田作りは五穀豊穣。数の子は子孫繁栄。という一見おやじギャグのようですが、願いがたくさんこめられていて日本人のセンスは素晴らしいものだと改めて思いました。ちなみに、関西ではどれか一つがたたきごぼうになるようです。根の深いごぼうのようにその土地に代々続くようにという願いがこめられているようです。地域によって違うのも面白いですね。

そんなおせち今回は祝い肴3種の黒豆と田作り、数の子の下処理をご紹介します。

「黒豆」

黒豆

<材料> 作りやすい分量

黒豆   250g
三温糖  250g
しょうゆ 大さじ1
水    1500ml

<作り方>

1.黒豆を流水でさっと洗い、ざるにあげる。皮が破けていたり割れているものは除く。
2.鍋に水と全ての調味料を入れ、一煮立ちさせたら火を止め、黒豆を入れる 。
※三温糖を使うことで、コクが出ます。
3.豆が浮き上がってくるのを防ぐため、キッチンペーパーをかけて鍋のまま常温で一晩置く。
4.翌日、キッチンペーパーをとり、鍋を強火にかけ、灰汁(アク)が出てきたら丁寧に取り除く。常に豆が煮汁に浸かって、ひたひたの状態を保って煮るのが、きれいに仕上げるポイントです。豆がぐらぐらと踊らないようにゆっくりした火加減になるよう心がけしましょう。
5.灰汁を取ったらごく弱火にして、丸く切ったオーブンペーパーを乗せ、2重に落とし蓋をして5時間〜8時間程度煮る。
※落とし蓋とペーパーで二重に蓋をする と乾燥を防ぎ、豆のシワが寄りにくくなります。
6.豆を一粒取り出し、親指と小指で簡単に潰せるくらいに柔らかくなったら、できあがり。
7.蓋つきの保存容器に移して、豆が煮汁に浸っている状態で、冷蔵庫で保存する。

「田作り」

田作り(ごまめ)

<材料> 作りやすい分量

ごまめ 40g
砂糖  大さじ3
醤油  大さじ1
酒   大さじ1
白ごま 小さじ1

<作り方>

1.ごまめをフライパンに入れ、パリッとするまで乾煎りし、バットに取り出す。
2.フライパンに砂糖、醤油、酒を入れ、とろみがつくまで中火で煮詰める。
3.1を入れ、混ぜる。火を止めてから、炒った白ごまを散らす。

「数の子の下処理」

かずのこ

<材料> 作りやすい分量

塩数の子 250g
塩    小さじ1
水    1000ml

<作り方>

1.ボウルに水と塩を入れ、塩数の子を入れる。数の子が浸かっている状態になるよう、水の量を調整します。塩分は0.5パーセントほど。
2.10時間ほどかけて3時間毎に水を入れ替える。これを2~3回繰り返す。浸透圧がはたらく塩水を使用することで、数の子から塩が抜けていきます。
3.少しちぎって食べてみて程よい塩分になれば塩水からあげます。
塩分を抜きすぎると、えぐみや苦みがでてくるので注意しましょう。
4.皮をむき、食べやすい大きさに切る。

梶山葉月

梶山 葉月

東京農業大学卒業。大学卒業後、フードコーディネーターのアシスタントを経て独立。主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・スタイリング・レシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートを行っている。不定期でイベントを開催し、旬の食材を味わう場も提供。また、素材を生かしたシンプルな料理には定評があり、見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。

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