今回、編集長アッキーが気になったのは福岡県にある「まんてんや」のうなぎ。こだわり抜いた焼き方「豊前小倉流」で焼き上げた九州産蒲焼は、1度冷凍されたとは思えないほど香ばしく、ふっくらとした食感が特長です。取材スタッフが株式会社福岡養鰻の代表取締役・各務秀人氏においしさの秘密をお伺いしました。

株式会社福岡養鰻 代表取締役の各務秀人氏

―各務社長は食にとてもこだわりがあるそうですね。

各務　私が生まれた北九州の小倉は、海の幸も山の幸も豊富な地。実家は農業やノリの養殖業も営んでいて、野菜は自家菜園で取れたものを食べていました。ここに、私の原点があります。一生の中で食事をする機会には限りがあるので、1食1食を大切にしたいんです。腹を満たすのではなく、心を満たすものを食べたい。食べる楽しみがあれば、1日頑張れます。

―鰻の蒲焼の加工業を始めたきっかけは何だったのでしょうか？

各務　父は福岡県養鰻漁業協同組合の組合長を務めていて、国と県の助成で新しくうなぎの加工場の建設を予定していました。ところが、運営予定の企業が途中で撤退してしまったんです。当時、私は大学卒業間近で自分で商売をしたいと考えていましたが、父から相談を持ち掛けられたわけです。そこから、うなぎの加工法や商売のノウハウを必死に勉強。修業はかなりの駆け足でしたし、修行が終わってもうなぎを加工する技術をもつのは私だけです。商売をしたこともなければ、仕入れ先も販売先もない状態からのスタートというのは、いま考えても無謀な話ですよね。

宮崎や鹿児島などの穏やかな気候と美しい水に恵まれた良好な自然環境のもとで育てられたうなぎを使用。

―事業をスタートさせることに、不安はなかったのでしょうか？

各務　スタートは大手食品メーカーの下請けをメインに行っていましたが、それだけでは利益が少なかったため自社ブランドの販売を始めました。ところが、価格の安い中国産うなぎの需要が高まり経営は悪化。我々も安い商品で勝負しようと考えましたが、中国に真っ向勝負しても勝てるわけがありません。だったら、我々はとことんおいしい商品を作ろうというスタンスに方向転換しました。ちょうどその頃、産地表示の明記が義務化され「国産のうなぎ」が注目されるようになったんです。

―おいしいうなぎは、どのようにして誕生したのでしょうか？

各務　当初は蒲焼の製造ラインを使って大量にうなぎを焼いていましたが、胸を張れるほどのおいしさではないということにジレンマを感じていました。私がおいしいと思うのは子どもの頃に母が七輪で焼いてくれたうなぎで、それが私の蒲焼のコンセプト。そこから手焼きに挑むわけですが、なかなか理想の焼き上がりになりません。弊社の職人が、北九州でおいしいと評判のお店に出向き、何度も教えてもらい技術を習得していきました。うまさが安定してきたのは、ここ2～3年の話なんです。我々の力だけではなく、いろいろな方の知恵と協力があってここまで到達することができました。

選び抜かれた鰻をさらにこだわって選別。技、味で最上級に仕上げた手焼きの逸品。

―その焼きの手法が「豊前小倉流」ですね。

各務　うちではすべて焼きにこだわり、蒸して柔らかくする手法は取っていません。うなぎはそもそも、焼き魚。私もうなぎをいろいろと食べ歩きましたが、おいしいと感じたのは焼きだけで仕上げるお店でした。炭になる1歩手前までとことん焼き込み、表面がカリッとしていて中はふわっと仕上げる。これが、豊前小倉流です。

―お客さまに“焼きたて”をお届けする部分にもかなりこだわっているそうですが？

各務　何だかんだ言っても、焼きたてが1番おいしいですから。でも、通販で購入する方に焼きたてを届けることはできません。一般家庭でも簡単においしく食べていただきたいという思いで導入したのが「3Dフリーザー」という急速冷却冷凍装置です。焼きたての状態を瞬時に閉じ込めることができるので、電子レンジで温めるだけで焼きたてを再現することができます。

―蒲焼の「うな一」は、贈り物やお祝いの席にもぴったりのぜいたくな商品ですね。

各務　我々の商品のベースにあるのはうなぎですから、蒲焼そのものがおいしくなければお客さまの信頼を得ることもできないと思っています。皮は硬すぎず柔らかな身、適度な脂乗り。九州産の中でも、特に厳選したうなぎを使用しています。

―「ひつま武士どん」は、食べ方のバリエーションが豊富なところも楽しいです。

各務　ひつまぶしは私の大好物ですが、通販で納得できるものになかなか出合えなかったことが開発のきっかけでもあります。味の変化を楽しんでいただけ、素材にこだわっている部分は変わりませんが、手に取りやすい価格も魅力だと思います。

1口目はそのまま、2口目は、添付の秘伝タレをお好みで。
3口目で薬味（ワサビ、のり）を入れて味の変化を。
最後4口目で、あらかじめお湯で15倍に薄めた添付の白だしをかけてお茶漬けに。

―「うな丸」は思わず手に取りたくなるパッケージが印象的です。

各務　九州のうなぎ料理「せいろ蒸し」をモデルにした商品で、味は梅と山椒、ゴボウの3種類。梅とうなぎの相性が意外と抜群で、これは社員のアイデアを採用したものなんです。商品それぞれのデザインにこだわっているのは、美術鑑賞やアートが好きな私のこだわり。大手広告代理店に依頼し、採算が合わないほどお金はかかりました(笑)

古くから九州北部で親しまれた鰻料理「せいろ蒸し」の「うな丸」

―ここまで徹底してこだわる理由は何なのでしょうか？

各務　弊社には太陽光発電所や不動産賃貸業、農業などのグループ会社もありますが「私たちは良きものでお客さまの心を豊かにする」という全体の経営理念があります。量販する商品は他にまかせて、我々は食事の時間が楽しい場になる、心が温まったり豊かになったりする商品を提供していきたいんです。

―今後の展望を教えてください。

各務　「まんてんや」は「100点鰻点（満点）」を目指そうというコンセプトのもと立ち上げたブランドです。うなぎは決して安いものではありませんが、価格に見合った満足感が得られる商品づくりに対する姿勢は変わらず大切にしていきたいこと。今はうなぎがベースになっていますが、将来的にはカキやハモなど地元のおいしい素材を使った商品展開も企画していきたいと考えています。

―貴重なお話をありがとうございました！

「うな一（手焼き炭火うなぎ蒲焼）2尾セット」
価格：¥6,480（税込）
店名：まんてんや
電話：093-473-9045（9:00〜17:00 土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.fukuokayouman-unagi.shop/shopdetail/000000000001/ct1/page1/order/
オンラインショップ：https://www.fukuokayouman-unagi.shop/

「うな丸 4個セット」
価格：¥4,860（税込）
店名：まんてんや
電話：093-473-9045（9:00〜17:00 土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.fukuokayouman-unagi.shop/shopdetail/000000000009/ct2/page1/order/
オンラインショップ：https://www.fukuokayouman-unagi.shop/

「ひつま武士どん 3個セット」
価格：¥6,480（税込）
店名：まんてんや
電話：093-473-9045（9:00〜17:00 土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.fukuokayouman-unagi.shop/shopdetail/000000000010/ct3/page1/order/
オンラインショップ：https://www.fukuokayouman-unagi.shop/

＜Guest’ｓ profile＞
各務秀人氏（株式会社福岡養鰻 代表取締役）

1959年生まれ。大学在学中に、福岡県養鰻漁業協同組合の組合長を務めていた父より、組合員の育てた鰻の販売に苦戦しているので蒲焼に加工して販売したいとの相談を受け、卒業後に鰻の加工販売に乗り出すことを決意。鰻加工場のオープンまでのわずか1年間に、静岡の鰻加工場で鰻の開き方や焼き方の指導を受ける。創業以来、日本一美味しい蒲焼を作ることを目標に、評判の蒲焼店を訪問し味の研究に努める。2001年代表取締役に就任。

＜取材／垣内栄　MC／津田菜波　画像協力／福岡養鰻＞