第9回 もつ煮

第9回 牛すじの煮込み

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1月になり底冷えするような寒さになってきました。
寒くなってくるとおばあちゃんが良く作ってくれたのが「煮込み料理」。なかでもすじやもつを入れた「もつ煮」をよく作ってくれました。
親戚のおばちゃんがお肉屋さんでパートをしていたので、いい牛すじやもつが手に入ったときだけ食卓に登場します。
子どものころから酒のつまみの様な食べ物が大好きだった私はこの煮込みも大好物。
おばあちゃんのもつ煮込は、大根ニンジンやごぼうなど根菜をたくさん入れた野菜の甘みが入ったもの。
汁ごとたっぷりとごはんにかけてたべると、野菜がいっぱいとれて栄養満点でした。
そんなことを思い出しながら作った煮込み料理。今回はすじを使った「牛すじの煮込み」を作りました。
ポイントはしっかりと茹でこぼしをして臭みを抜くことです。
それさえできればあとは煮込むだけ。冬の寒い季節にぴったりの料理です。

【材料】(4~6人分)
牛すじ・・・700g
大根・・・1/3本
しょうがスライス・・・3~4枚
味噌・・・大さじ2
青ねぎ・・・適宜
一味・・・適宜

水・・・1200ml

A
しょうゆ・・・60ml
酒・・・100ml
みりん・・・100ml
砂糖・・・40g

【作り方】

① 鍋に牛すじとひたひたになる程度の水(分量外)を入れ沸騰させる。
② 沸騰したらお湯を流し流水で牛すじを丁寧に洗う。
③ ①、②を2度ほど繰りかえす。
④ 鍋に皮をむいて厚さ2cmのいちょう切りにした大根を入れ米のとぎ汁(もしくは米大さじ1と水 ※いずれも分量外)をひたひたになるくらいまで入れ、竹串が固く通るくらいまで下茹でする。
⑤ 鍋に③の牛すじ、④の大根、水、Aを入れ、沸騰したら弱めの中火で40分ほど煮込む。
⑥ 蒸発して減った分の水をたし味噌を加え30分ほどさらに煮込む。
⑦ お好みで青ネギ、一味を散らす。

ポイント:火加減によって蒸発する水分が変わってきますので、足りなくなったら水を足してください。

今回はすじを使った「牛すじの煮込み」を作りました。
梶山葉月

梶山 葉月

株式会社Soboro代表取締役 東京農業大学卒業。大学卒業後、フードコーディネーターのアシスタントを経て独立。主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・スタイリング・レシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートを行っている。不定期でイベントを開催し、旬の食材を味わう場も提供。また、素材を生かしたシンプルな料理には定評があり、見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。

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