今回、アッキーこと坂口明子編集長が注目したのは、有限会社伊藤食品の「ゆずこしょう高菜」と「旨辛からし高菜」です。高菜漬は九州地方の名産品ですが、ラーメンブームなどの影響もあり、今では全国的に食べられるように。おにぎり、チャーハン、炒め物、パスタなどにも使え、汎用性の高さも魅力です。全国展開している外食チェーンや、スーパー、生協などにも卸しているという高菜漬けを製造している有限会社伊藤食品 代表取締役社長の伊藤正則氏に取材陣がお話を伺いました。

有限会社伊藤食品 代表取締役社長の伊藤正則氏

―御社の成り立ちについて、教えてください。

伊藤　先代からの会社で、元は大根農家でした。ですので、当時は主に沢庵を製造販売していて、高菜漬は少し作っていただけでした。私は広島の資材関係の会社に就職していたのですが、帰ってきて家を継ぐことになりました。戻ってきて3年くらいたった頃から、高菜漬の仕事がだんだんと増えていきました。その後は、高菜漬のリーディングカンパニーとして、創業からもうすぐ45年になります。

福岡、宮崎、鹿児島など、豊かな九州の自然で育った高菜を使用している。

―御社の「高菜漬」について、教えてください。

伊藤　弊社の基幹商品である高菜漬は、九州ではポピュラーなお漬物です。近年、ラーメンやおにぎりの具材としても使用されるようになり、全国的にも認知度が上がってきました。主に、業務用に卸していますから、有名ラーメン店などにも置いてあります。ですので、知らず知らずのうちに、私どもの高菜漬を全国の皆さんが口にしているはずです。小袋のパックを作ったのは25年くらい前で、関東のスーパーや生協に卸していました。現在は、空港などにお土産品として並んでいるほか、ネットからの個別注文も承っています。

作業の様子。1日に2トン以上もの高菜漬を製造している。安心安全への取り組みも積極的に行い、HACCP認定も取得済み。

―おいしさの秘密は？

伊藤　漬物の味は原材料の良し悪しで決まるといっても過言ではありません。基本的には、九州産の高菜を使用し、品種の選定から栽培、収穫、工場への搬入に至るまでの工程全てを生産者まかせにせずに厳重に管理しています。これにより、鮮度や品質が高い状態での加工が可能となります。次に、厳選した上質のウコンと塩で高菜を漬け込みます。じっくり時間をかけて乳酸発酵させた高菜を、創業以来守り続けてきた弊社独自のこだわりのレシピで味付けします。そして、調味液に下処理した高菜を1時間ほどしっかり漬け込んで、味が馴染んだら油で炒めます。これが、他ではできない、弊社オリジナルの味わいを生み出します。

漬物づくりは奥が深いものがあり、日々新しい発見があるそう。
現状のものに満足せず、今以上においしくお客様に満足いただけるものを開発しようという飽くなき探究心もおいしさの秘密。

―今回ご紹介いただく、「九州名菜 ゆずこしょう高菜（国産）」について教えてください。

伊藤　こちらは、大分県日田市前津江村の川津食品さんとのコラボ商品で、オリジナル配合してもらった特注品「燻製ゆずこしょう（ゆず皮・青唐辛子九州産）」を使用しています。熟成した高菜を調味液につけてから、油でじっくり炒めて香味豊かに仕上げました。 加熱殺菌するため、ゆずの量を増量し、香りが飛んでしまわないように工夫しています。

白飯にのせたり、スパゲッティにしてもいいのですが、意外と洋風のアレンジもおすすめです。知り合いの料理好きな方に渡してみたところ、大根を薄くスライスして塩揉みしたものに、「ゆずこしょう高菜」、生ハムをのせ、オリーブオイルをかけて、レモンを絞ったものを出してくれました。非常においしかったです。チーズなども合うので、試してみてほしいです。

熟成された高菜とゆずこしょうの爽やかな風味の相性が抜群。そのままでももちろん、さまざまな料理にアレンジが可能。
冷蔵庫に一つあれば、ランチやお弁当にも大活躍しそう。

―もう1品「九州名菜 旨辛からし高菜（国産）」についても教えてください。

伊藤　こちらは、熟成高菜に鶏ガラの旨味を加えた旨辛味です。山くらげとたけのこ入りで、やみつきコリコリ食感、中華寄りの味に仕上げています。2年くらい前に開発したのですが、辛子高菜だけでは何か面白くなくて、違う具材を入れてみたら、おいしく仕上がりました。こちらはそのまま食べていただくのが一番おいしいと思います。辛くしすぎていないので、お子さんでも食べやすいと思います。

山くらげとたけのこの千切りが入っているので、副菜やおつまみとしてそのままいただける。
豚肉との相性が良いので、炒めものにしたり、写真のように、スパムおにぎりにプラスするのもおすすめ。

―今後のお取り組みについてお聞かせください。

伊藤　国産の高菜は、ものすごく少なくなっていて、値段も高騰しています。ちなみに今が収穫のシーズンなのですが、今年は気温が上がらず育っていないため、収穫量は前年の3割ほど減りそうです。外国産のものも使いながら、違う商品も開発していかなければいけないと思っています。ただ、あまり種類を増やしても、やはり人気があるのは定番です。お客様に、おいしいと言っていただけるものを安心安全にお届けして信頼を得ることが一番大切だと考えています。

伝統の味を守りつつも、新商品の開発にも余念がない。

―本日は、貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

伊藤正則（有限会社伊藤食品 代表取締役社長）
2001年に2代目として代表取締役社長に就任。主に大分県産の良質な高菜原料を使用して高菜漬製品を製造する。創業以来続く高菜漬の伝承の味を継承しつつ、消費者ニーズを的確にとらえ、時代にあった商品づくりを自ら進めている。オンラインショップを運営する「株式会社アジア開発貿易」は、弟・裕二氏が社長を務めるグループ企業で、中国に複数ある合弁・契約工場で高菜漬などを製造している。

＜文／尾崎真佐子　MC／田中香花　画像協力／伊藤食品＞