今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になったのは、こだわりの卵を生産する農場が、自社卵のおいしさを味わってほしいと作ったプリン。卵やブランド名に込めた想いを、株式会社山田鶏卵 代表取締役の山田浩樹氏に、取材陣が伺いました。

株式会社山田鶏卵 代表取締役の山田浩樹氏

―創業からの歩みをお聞かせください。

山田　1956年に父がヒヨコの販売業を始めたのがスタートです。高度経済成長とともに卵の流通販売へと移行。2000年から準備を始め、2005年に生産農場をオープンし、流通だけでなく、鶏卵の生産も始めました。2012年には、自社生産の卵を使ったスイーツとカフェの店をオープン。『良質のたまごをより早くより安全に食卓へ』を経営理念に取り組んでいます。

－鶏卵生産へのこだわりは？

山田　流通だけでなく生産にも携わろうと決めたとき、我々は全くの素人でしたから、餌やケージのメーカーさんなど多くの方のご協力で、少しずつノウハウを蓄積してきました。生産を始めてから、自分たちが自信をもっておいしいと思える卵ができるまで、5～6年かかったでしょうか。しかし、流通業出身なので、消費者寄りの立場で卵づくりができているのかなと感じています。しっかり味がありながらも、生臭みのない、バランスの良い卵。プルプルと弾力のある白身と濃いオレンジ色の黄身が特徴の「紅花たまご」がうちの自慢の商品です。

卵は鮮度が命。オンラインショップでの注文で、生みたての「紅花たまご」を農場から直送してくれる（30個 ￥3,800～ ／税込）。

－おいしい卵ができる条件とは？

山田　なんといっても鶏が健康であることです。まずは飼料、水、そして飼育環境、そのすべてを大切にしています。飼料は、トウモロコシをベースに、山形の県花である紅花や米ぬかなどを配合し、乳酸菌を加えて腸内環境にも配慮。それにより、生臭みの少ない卵となるのです。何を与えるかが非常に重要。実は、卵の生産にかかるコストの7割は餌代なんですよ。

ミネラルたっぷりの伏流水を与え、鶏がストレスなく育つよう、鶏舎の掃除と鶏の体調管理にも細心の注意を払っています。オープン当時は10万羽いた鶏ですが、ゆったり過ごせるように2割ほど数を減らしました。養鶏場としての規模は小さいですが、スタッフの愛情がしっかりと鶏に伝わる環境を大切にしています。

－そんな卵を使ってできたのが「とろ生プリン」ですね。

山田　養鶏をスタートして、直営のカフェをオープンして、なかなか手が回らなかったのですが、ようやくスイーツの生産・通販ができるまでになりました。レシピは、カフェの立ち上げからお世話になっているパティシエが、うちの卵でしか作れないプリンをと、白身と黄身の配分など、細かなところまで調整して作ってくれました。

現在は、生みたての卵を使って、うちのスタッフが1個1個真心を込めて手作りしています。甘味やミルクの風味より、新鮮な卵の味をたっぷり感じられるプリン。農場をもっているからこそできるものだと自負しています。

柔らかく、食感は滑らか。甘さが前面に出ず、卵の濃厚な味わいを楽しめるが、特有の生臭さは一切ない。

－ブランド名ともなっている、直営カフェの店名「ufuuhugarden（ウフウフガーデン）」の意味は？

山田　もともと、卵の直売所を作る予定でしたが、東日本大震災が起きて東北への観光客が途絶えてしまったので、改めてきちんとした店を作ろうと方針転換しました。コンサルティング会社に入ってもらって、コンセプト立てからブランディングを行なう中で生まれた名前。卵はフランス語で「œuf（ウフ）」。つい笑みがこぼれるときに出る声も「ウフ」。うちの鶏、実はフランス原産なんです。

最初の「フ」は「fu」、2番目は「hu」であるのにも理由があって、「Fresh&Honesty」＝「新鮮な卵を真摯に作っています」「Friendly&Hospitality」＝「気軽に来ていただいたら最高のおもてなしをします」の意味を込めて「ufuuhugarden（ウフウフガーデン）」としました。オープンから13年目、ブレることなく継続できているのかな、と思っています。

卵生産やお客様への想いをたっぷり込めた「ufuuhugarden（ウフウフガーデン）」。

店舗は、卵の良さを伝えるための場所なので、卵料理と卵のスイーツしかありません（笑）。取り寄せ商品について、日持ちが短い「とろ生プリン」のほか、冷凍保存が可能なティラミスやチーズケーキもラインナップ。少しずつバリエーションを増やしつつあります。

－今後の展望をお聞かせください。

山田　物価高の中、卵も若干値上げを余儀なくされました。しかし、物価の優等生と言われる卵の生産者として、価値ある卵を買っていただく責任を感じながら、安定供給を目指して精進してまいります

卵の生産というのは、どんなにテクノロジーが進化しても、鶏が育ち、卵を産んでタンパク質源になるという不変的なものだと思うのです。工場で作りだすことのできないリアルなもの。だからこそ、良質の餌を与えて健康状態を確認してという基本的なことを、これからも、社員一丸となって真摯に続けていくつもりです。

私1人では何もできなくて、社員がいてこそいろいろな取り組みができると思っていますから、社員がより豊かで安定した生活ができるよう、安定経営に努めなくては。安全な卵を新鮮なうちにお届けする、この当たり前のことが、お客様の役に立ち、会社に利益をもたらし、社員の幸せにつながるのではないでしょうか。ただ、会社を大きくすることはあまり考えてはおらず、自分自身、フットワーク軽くあちこち動ける規模がいいかな、と思っています。

－素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

山田浩樹（株式会社山田鶏卵 代表取締役）
「たまご家のリッツカールトンを目指して」を社是に掲げ、日々良質でおいしいたまごの生産に努力している。たまごの素晴らしさを伝えるための施設「ufuuhugarden」を、「Fresh&honesty+friendly&hospitality」をコンセプトに運営。たまごを食べて笑顔（ウフウフ）なってほしい、気軽に来てもらいたいとの想いで、最高のおもてなしを心がけている。

＜文／植松由紀子　MC／田中香花　画像協力／山田鶏卵＞