発酵調味料21 麹

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はじめまして。インナービューティープランナーの大国沙織です。

昔から食べることが大好きで、現在はレシピ提供やコラムの執筆など、フリーランスの料理家・ライターとして活動しています。京都と東京で約8年暮らしていましたが、昨年出身地の千葉県鴨川市にUターンしました。私の住む南房総・鴨川は、美しい海と山、田畑に囲まれた自然豊かなところです。そのおかげで野菜やお米、山の幸、海の幸に恵まれ、美味しいものがたくさんあります。

★ オススメの発酵食品★
「麹(こうじ)」

麹とは蒸した米などの穀物に、微生物の麹菌を繁殖させたもの。私たち日本人が長きにわたり食べ続けてきた味噌や醤油、甘酒などの発酵食品を作るには欠かせません。麹には、酵素、核酸、アミノ酸、ビタミン等が、数百種類も含まれているといわれています。これらは血液の循環、全身の代謝を促進し、また、内臓の機能を高めてくれます。美容やアンチエイジングにも効果が期待できるので、何らかの形で毎日取り入れたいですね。

★ 活用レシピ★
「醤油麹のバーベキューソース」

麹を使って仕込んだ醤油麹で、真夏のアウトドアにぴったりのバーベキューソースを作りました。醤油麹は、容器に入れた麹がしっかり浸る程度の醤油を注ぎ、常温で一日一回かき混ぜ、約1週間で出来上がり!とても簡単に作ることができ、料理に少し加えるだけで、旨みと甘みがアップするので重宝します。

甘酒や玉ねぎ、ニンニクなどを加えることで、まるで市販のバーベキューソースのような、パンチとコクのあるソースができました。身体に嬉しい発酵食品をふんだんに使った安心の手作りソースで、旬の野菜たっぷりのバーベキューパーティーはいかがですか?

【材料】(串5〜6本分)
A
・醤油麹・・・大さじ2
・甘酒・・・大さじ1
・ごま油・・・小さじ2
・白ごま(炒る)・・・大さじ1
・玉ねぎ(すりおろす)・・・1/4個
・生姜(すりおろし)・・・1かけ
・ニンニク(すりおろす)・・・1かけ
・醤油・・・大さじ2
・お好みのバーベキュー用食材
(今回はズッキーニ、紫玉ねぎ、ピーマン、なす、ミニトマト、かぼちゃ、とうもろこし、人参、テンペ)

【作り方】
①野菜は、串に刺しやすい大きさや形に切る。人参やかぼちゃなど、火の通りにくいものは、あらかじめ固めに蒸しておく。
②ボールにAを入れ、泡立て器でよく混ぜる。
③野菜をバーベキュー用の串に刺し、②のソースを全体に絡め、美味しそうな焦げ目がつくまで網で焼く。

★ お取り寄せ情報★
「芝山糀店」の麹

http://www13.plala.or.jp/shibayama/pc/index.html

のどかな田園風景に佇む、明治時代初期創業の「芝山糀店」の麹です。木の箱や藁を用いて作られた筵 (むしろ)を用い、昔ながらの製法で一つ一つ丁寧に麹を手作りされているのが特長。こだわりの麹を直接購入できるのはもちろん、お店にお米を持って行くと製麹(せいきく、麹菌を混ぜて麹を作ること)してもらえるのも魅力です。持ち込みの場合、お米1.5㎏〜、製麹代500円

★器について★
毎年訪れている、大好きな沖縄の器を選びました。沖縄の焼き物は琉球の方言で「やちむん」と呼ばれ、伝統ある民藝品としても親しまれています。海や植物などの豊かな自然をモチーフに作られたものが多く、夏の料理にもぴったり。土のあたたかで素朴な風合いが残っており、のびやかで色鮮やかな模様に心惹かれます。

購入先:一翠窯(いっすいがま) http://www.touki.biz

大国沙織

大国沙織

インナービューティープランナー

子供の頃からとにかく食べることが好きで、食や料理の分野に強い関心を持つ。学生時代にインナービューティーダイエットと出会い、野菜と発酵の世界に魅せられ、インナービューティープランナー®の資格を取得。料理雑誌の編集を経て、現在はフリーランスの料理家、ライター。その他の肩書き・活動は、正食クッキングスクール師範科修了、マクロビオティック月刊誌「むすび」に連載など。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を特化。

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