第18回 発酵食材 甘酒

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こんにちは、インナービューティープランナーの内堀智美です。

大阪にて、身体と心を整えて未来を輝かせる“想いやりごはん”をお伝えする
料理教室「TO ME cooking」を主宰しています。
毎日の食事を大切にすることとは、まさに自分自身を大切にすること。
1日3回、自分を労り慈しむ時間だと思って、お食事を楽しんでくださいね。

今回ご紹介するおすすめの発酵調味料は、「甘酒」です。
美容・健康効果の高さから、愛飲者も多い甘酒。
甘酒には、酒粕ベースのものと麹ベースのものの2種類あり、近年注目されているのは、後者の方です。

麹と蒸したお米のみを醗酵熟成させ、こうじの消化酵素によりお米のでんぷんがブドウ糖に分解される(=糖化)ことで、甘味を生み出します。
糖化の過程で、お米に含まれるたんぱく質がアミノ酸に分解されたり、乳酸菌の発酵も、同時に行われます。
発酵時の保温温度が高すぎると、麹かびの酵素が充分に作用しないため、糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると、乳酸発酵が進行しすぎるため、酸味が強く風味が損なわれてしまいます。

美味しい甘酒を作る上で、温度管理はとても大切。
65℃の温度で、23秒間加熱すれば乳酸菌を不活化できることが知られており、
50~60℃程度に長時間保温することで、砂糖を添加せず、お米の自然な甘みを引き出すことができます。
現在は、機械での保温が主流ですが、昔は、麹室で使用する箱・蓋・床は、杉を材料としていました。杉板の有する柔らかく軽い性質、そして呼吸作用によって、麹室内の高温多湿な環境を最適に保つことができるそうです。

 

★活用レシピ★
『ピリッと美味しい♡甘酒キムチサラダ』(2人分)

<材料>
トマト・・・中1個
きゅうり・・・1本
水なす・・・1個
オクラ・・・6本
塩・・・少々

A
粉唐辛子・・・ 大さじ2
濃縮甘酒・・・ 大さじ1
味噌・・・ 大さじ1
醤油・・・ 大さじ1
酢・・・ 大さじ1
にんにく・・・ 1かけ
しょうが・・・ 1かけ

ごま油・・・ 適量

 

<作り方>
① トマトは2㎝の角切り、きゅうりは板ずりして乱切り、水なすはひと口大に切る。
オクラはがくをとって塩で洗う。
② 鍋に少量の水、オクラを入れ、ひとつまみの塩をふり、青々とするまで弱火で蒸し煮する。
③ Aをボウルに入れて混ぜ合わせる。全ての野菜を入れ、トマトをつぶさないように大きく混ぜて和える。皿に盛り、好みでごま油を回しかける。

『月のしずく使用 粒あり生甘酒 濃縮タイプ』

雨風さんは、木桶で蒸した国産米を、杉室で発酵させて麹を作られている、手作りにとことんこだわった粷屋さん。ご紹介した甘酒は、生の米麹に、「月のしずく」という
地下1,187メートルから湧く成分濃厚な温泉水と無菌の軟水を、飲用に最適な濃度・バランスに整えた、高野山麓に湧く弘法大師ゆかりの水を合わせて作られています。
粒がしっかりしていて、飲み応え抜群!すっきりとした甘さなので、他の食材の味を邪魔することなくお料理にも取り入れられます。

店名:
麹屋 雨風

★器
今回は、ガラス製の器を使いました。
和食器と聞くと、陶磁器がまず思いうかぶかもしれませんが、ガラス製の和食器もあります。
津軽びいどろなどが有名ですね。
これからの季節、おかず一品をガラスの器に盛るだけでも、食卓全体が涼しげになりますよ。

内堀智美

内堀智美

インナービューティープランナー

大学では、心理学を専攻し、カウンセラー養成スクールにも通学。学生時の摂食障害をきっかけに、食について学びはじめ、昨年秋に、料理の道に転身。学びを進める中で、食と心には切っても切れない関係性があること、また、食を変えれば心が変わり、心が変われば未来が変わることを実感し、現在は、少人数制の心と食を学ぶ料理教室 TO ME cookingを主宰。
その他、インナービューティーダイエットに特化したレシピ考案、コラム執筆、他料理教室のアシスタント、食を通じた地域活性活動などを行っています。
春より、 TO ME cookingの継続コースを開講予定。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を特化。

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