発酵食品 石川県金沢市 高木糀商店の「塩糀」

発酵食品 石川県金沢市 高木糀商店の「塩糀」

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インナービューティープランナーの津島よしえです。
私は石川県でインナービューティーダイエット協会のぬか床レッスン、ビジョン手帳講座を行っています。またウェブで石川県の食材の紹介や腸内環境を整える簡単な料理のレシピ、コラムを発信しています。

味噌が看板商品ですが、高木糀商店自社製の糀の愛用者は多く、その糀を使ったミルキーな甘味のある甘酒やマイルドな塩糀も購入していく人が多いそうです

金沢は古くから発酵食の文化が栄えていて、昔ながらの伝統的製法で作られている日本酒や味噌、醤油、いしり(魚の内臓を発酵させた魚醤油)等が現在でも多く製造されています。
その中でも特に人気が高いと言われている「高木糀商店」。味噌が看板商品ですが、高木糀商店自社製の糀の愛用者は多く、その糀を使ったミルキーな甘味のある甘酒やマイルドな塩糀も購入していく人が多いそうです。また、みそ作りのワークショップも開催していて、募集するとすぐに埋まってしまう程人気があります。

今回はそんな高木糀商店の塩糀を使った春野菜たっぷりの温サラダをご紹介します。
春野菜は鮮やかで美しい緑色をしたものが多く、見ているだけで元気がもらえます。また、苦みが多いのも特徴です。この苦み成分は体に溜め込んだ毒素を外に出そうとする働き「デトックス」を助けてくれます。寒い冬の間、新陳代謝が落ち、体内に余計な脂肪や毒素が溜め込まれるので、春は春野菜をたっぷり摂りましょう。
春野菜の苦みが苦手な人が多いと思いますが、他とは違う独特なまろやかさを持つ高木糀商店の塩糀とコクのあるえごま油と一緒に摂ることで苦みが抑えられます。今回は、アスパラ・そら豆・菜の花を使いましたが、他の苦みのある春野菜ともぜひ合わせてみて下さい。

「塩糀」を活用したレシピ『緑の春野菜温サラダ~塩糀半熟玉子添え~』

今回はそんな高木糀商店の塩糀を使った春野菜たっぷりの温サラダをご紹介します
今回は、アスパラ・そら豆・菜の花を使いましたが、他の苦みのある春野菜ともぜひ合わせてみて下さい

<材料> 2人分

そら豆(さやから出す)・・・100g(約8さや分)
アスパラガス・・・100g(中3本程)
菜の花・・・40g
塩・・・ひとつまみ
えごま油(しそ油)・・・小さじ1~(お好みで)
塩糀・・・小さじ1
ブラックペッパー・・・お好みの分量

半熟卵用
・玉子・・・1個
・酢・・・大さじ2

水を入れた鍋に、そら豆、アスパラガス、菜の花の順に平らになるよう並べる
レードル(お玉)でお湯をかき混ぜて、水面にうずが巻く状態にし、玉子を静かに入れて3分待つ

<作り方>

① そら豆はさやから出し、豆にしわがよらないように豆の黒い部分と反対側に浅く切れ目を入れる。アスパラバスは下3cmを切り、ピーラーで皮をむき、3cmの斜め切りにする。菜の花は3cmにカットする。
② 大さじ3(分量外)の水を入れた鍋に、そら豆、アスパラガス、菜の花の順に平らになるよう並べる。上からひとつまみ分の塩をふり、フタをして弱火で8分間蒸し煮にする。
※菜の花はすぐに火が通るため、しんなりしてきたら鍋から取り出しておく。その際水がなくなりそうになっていたら、鍋底から水を少し足す。
③ 玉子を割り、小さな器に入れておく。鍋に1リットルの水を入れ、沸騰したら酢大さじ2を入れ、再び沸騰したら吹きこぼれないように火を弱める。レードル(お玉)でお湯をかき混ぜて、水面にうずが巻く状態にし、玉子を静かに入れて3分待つ。穴のあいたレードルで玉子をすくい、水分をきっておく。
④ 器にそら豆、アスパラガス、菜の花を盛り付け、えごま油(しそ油)を回しかける。その上に半熟玉子をのせ、塩糀を黄身にのせる。ペッパーをお好みの分量をふる。

「塩糀」を活用したレシピ『緑の春野菜温サラダ~塩糀半熟玉子添え~』
塩糀/株式会社 高木糀商店

【おすすめの塩麹】
『塩糀』/株式会社 高木糀商店
http://takagikouji.com/

創業天保元年、180年も続く老舗の味噌・糀専門商店であり、その建物は創業当時にタイムスリップしたような錯覚に陥る程風情のある佇まいをしています。観光地ひがし茶屋町の近くにあり、観光客にも足を運びやすい場所にあります。

【器】
九谷青窯の白磁八角皿を使いました。このような絵付けされていない九谷焼の皿も多く制作されています。少しグレーがかった独特の土の色のため、和食以外の食にも合い雰囲気のある表情が出ます。手作りのためひとつひとつ形や大きさが少しずつ違い、並べるとアート作品のようです。

九谷青窯の白磁八角皿
津島よしえ

津島よしえ

インナービューティープランナー/インナービューティーダイエットアドバイザー/食品衛生管理責任者

インナービューティープランナー。インナービューティーダイエットアドバイザー。食品衛生管理責任者。地元石川県の食材の紹介や簡単で腸内環境を整える料理レシピをインターネットで紹介。IBD協会1dayぬか床レッスン・ビジョン手帳講座を開催中。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を突破。

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