岐阜県、白扇酒造の「本みりん」

発酵食品 岐阜県、白扇酒造の「本みりん」

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みなさまこんにちは。
初めまして、インナービューティープランナーの田辺真穂です。

山と川に囲まれた、自然豊かな岐阜県八百津町で、「町の小さなお料理教室 -minamoto-」を主宰し、伝統の発酵調味料を取り入れたお食事や、本みりんを甘味として活用したスイーツを生徒さんたちにお伝えしています。

今回は、毎日のお料理はもちろん、教室のスイーツ講座でも愛用させていただいている、岐阜県川辺町にある、白扇酒造株式会社の「伝統製法熟成本みりん」をご紹介します。
伝統製法の本みりんは、米、米麹、米焼酎(または醸造アルコール)を原料とし、麹菌の酵素の力でもち米を糖化させたものを、長期熟成させて作られます。日本酒のように、酵母菌を使用した“発酵”ではなく、麹菌の力による“糖化”で作られることから、製造者さんの間では、「糖化発酵」と呼ばれているそうです。

江戸時代に、「飲用」として生まれた本みりん。今でこそ調味料の印象が強い本みりんですが、昔は甘いお酒として飲まれていました。糖化や熟成の過程で生まれる、糖類や有機酸、アミノ酸などのさまざまな栄養が含まれているため、昔、力仕事をされている方が多かったこの地域では、疲労回復の手段としても飲まれていたそうです。

白扇酒造さんでは、みりん作りの要となる麹を、約2日間かけて、すべて手作業で作られています。

先日、白扇酒造さんの蔵見学をさせていただいた際に、「ソーダや牛乳で割って飲むのもおいしいですよ!」と教えていただいたので、飲用としての本みりんも、楽しんでみたいなと思います。
(※アルコール度数が14%前後ありますので、18歳未満の方、妊娠中・授乳中の方は、加熱をしてアルコールを飛ばしてから、飲んでください)

白扇酒造さんでは、みりん作りの要となる麹を、約2日間かけて、すべて手作業で作られています。そして、出来上がったみりんを絞る作業もすべて手作業で行われます。
昔ながらの手作業を続けることは、決して簡単なことではないと思いますが、時間と手間をかけて、丹精を込めて作ること、伝統的な製法を大切にされているからこそ、たくさんの人を魅了する、素晴らしい本みりんが出来上がるんだなと感動しました。

本みりんの材料は米・米麹・米焼酎。
作るためには、たくさんのお米が必要になることから、贅沢品とされていた時代もあったそうです。ですが、日本の宝であるお米を原料として、国菌である麹菌の力と、昔ながらの伝統的な製法を大切にされている職人さんたちの手で丹精を込めて作られる本みりんは、お米と同じように、日本の宝だと思います。

大切にしていきたい伝統の調味料ですね。

そんな魅力たっぷりの本みりんと、旬の食材を使って、それぞれの良さを生かしたシンプルなレシピをご紹介します。
旬の美味しいそら豆を、みりんと醤油麹のタレで絡めた、ご飯のお供にも、お酒のおつまみにもなる一品です。みりんを使うことで、素材の味を邪魔しない上品な甘さや、テリツヤも出るので、お料理がよりおいしくなりますし、見た目もより良くしてくれます。
簡単にできる一品なので、ぜひ、作ってみてください。

「本みりん」を活用したレシピ『そら豆の甘辛煮』

<材料>
そら豆・・・さや付き500g(正味 約150g)
本みりん・・・大さじ2
醤油麹(又は醤油)・・・小さじ2

旬の美味しいそら豆を、みりんと醤油麹のタレで絡めた、ご飯のお供にも、お酒のおつまみにもなる一品です

<作り方>
① そら豆をさやから取り出し、皮をむきやすくするために、黒い部分に包丁で5ミリほど切り込みを入れる。
② 鍋に約1リットルの水を入れて火にかけ、沸騰したら、小さじ1の塩(分量外)と①のそら豆を入れて、2分半茹でる。
③ ザルにあげ、粗熱が取れたら皮をむく。
④ 鍋に、本みりんと醤油麹、皮をむいたそら豆を入れて、弱火にかけ、水気を飛ばしながらタレを絡める。
ポイント:火にかける時、焦げやすいので、木べらや菜箸などで優しく混ぜながら加熱してください。

「本みりん」を活用したレシピ『そら豆の甘辛煮』
伝統製法熟成本みりん/白扇酒造株式会社

【お取り寄せ情報】
『伝統製法熟成本みりん』/白扇酒造株式会社
https://www.hakusenshuzou.jp/kodawari/mirin.html

創業は、江戸時代後期。水に恵まれた風土や歴史を財産として生かし、昔から受け継がれている伝統的な製法で、時間と人の手をかけて丁寧に作られる、おいしい本みりんです。

【器】
瀬戸焼の器を使用しました。セトモノとして親しまれ、平安時代から作られているという歴史の深い瀬戸焼。こちらの器は、白と淡いトルコブルーの色合いが美しく、料理を引き立て、食卓を華やかに彩ってくれます。

田辺真穂

田辺真穂

インナービューティープランナー/町の小さなお料理教室-minamoto-主宰/ELLEgourmetフードクリエイター部

岐阜県の自宅にて、町の小さなお料理教室-minamoto-を不定期で開催しています。心と体の健康や美しさ、家族と囲む食事の時間、そして、おいしい笑顔。「作る先、食べる先には、幸せしかない」そんなことを叶えたくて、腸を整えるおうちごはんや、本みりんを活用したみりんスイーツをお伝えしています。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を特化。

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