発酵食材でつくる〝美人になるレシピ〟第33回 酢

発酵調味料33 酢

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こんにちは、インナービューティープランナーの友松ゆいです。

私は、発酵を中心としたおうちごはんで毎日がとても過ごしやすくなりました。
そんな発酵調味料を紹介させていただくことを幸せに思います。

京都府では、11月中旬から12月初旬まで、紅葉が見頃
海の京都、日本海側に面する丹後もとっても素敵なところが多く存在します。

私のふるさと、京都府では、11月中旬から12月初旬まで、紅葉が見頃を迎え、市内はたくさんの方で賑わっていました。
この一番イメージに浮かぶ京都市内も大好きな場所なのですが、実は海の京都、日本海側に面する丹後もとっても素敵なところが多く存在します。

舟屋があったり、青のきれいな海が広がっていたり、美しい風景はもちろん、夏にはメロン、桃、秋には梨やブドウなど果物があちこちで売られていたり、冬はカキやカニとおいしいものもたくさん楽しめます。
丹後にある町のひとつ、網野町にある琴引浜では、鳴き砂で有名な美しい砂丘として、観光としても人気です。
この鳴き砂は言葉の通り、きゅっきゅっ鳴くような音が鳴り、これは、きれいな浜だからこそ。ぜひ、一度、訪れてみて、鳴き砂を体験してみてくださいね。

美しい風景はもちろん、夏にはメロン、桃、秋には梨やブドウなど果物があちこちで売られていたり、冬はカキやカニとおいしいものもたくさん楽しめます。
丹後にある町のひとつ、網野町にある琴引浜では、鳴き砂で有名な美しい砂丘として、観光としても人気です。

★おすすめの発酵調味料★

「酢」
酢は“世界最古の調味料”と言われています。大きくは穀物酢と果物酢に分かれており、世界中で様々な種類の酢が存在しています。穀物酢には、米酢と、麦や米、トウモロコシなどの穀物が1種類もしくは2種類以上が使用された穀物酢があり、果実酢にはリンゴ酢やワインビネガーがあります。

今回ご紹介するのは、丹後網野町にある創造工房さんの『黒の酵酢』。
この酢、にんにくから作られているのです。といっても普通のにんにくではありません! この丹後網野町で、土づくりからにんにくの生産を行い、このにんにくを独自の技術で、60数度の温度の中で、 1ヶ月じっくり一切何も加えずに、熟成を行います。熟成されたいわゆる黒にんにくはドライフルーツのような美味しさで、フルーツガーリックという名前として、黒にんにくを超えた黒にんにくである、と国内外問わず高く評価されているそうです。
黒にんにくは熟成過程でにんにくがもつポリフェノールは約10倍、抗酸化物質やアミノ酸が増えることがわかっています。

今回ご紹介する酢は、このフルーツガーリックを発酵させて、酒を作り、さらに発酵させて酢にしています。旨味が凝縮され、ほんのりにんにくの風味がある、新鮮な酢なのです。
そんな「黒の酵酢」を使ったデザートを紹介します。

★活用レシピ★
『ホットりんご~黒の酵酢~』

<材料> (4人前)

りんご(種を除き、くし型切りから皮ごと縦に5mm幅)・・・1玉
黒の酵酢・・・大さじ4

トッピング<豆乳カッテージチーズ>
無調整豆乳・・・200ml
酢(米酢、穀物酢など)・・・大さじ1
塩・・・2つまみ

くるみ(砕く)・・・適量
シナモン・・・適量

蓋をし、弱火でりんごが柔らかくなるまで蒸し煮する。
ざるにキッチンペーパーを2枚広げ④を漉し、5分静置した後、水気を絞る
⑤と塩を混ぜ合わせる。

<作り方>
① 鍋に水大さじ2(分量外)とりんご、塩ひとつまみ(分量外)をいれ 、蓋をし、弱火でりんごが柔らかくなるまで蒸し煮する。
② 鍋肌から黒の酵酢を入れ、フツフツとするまで、火にかける。
③ 別の鍋に豆乳を入れ、沸騰直前まで火にかける。
④ ③に酢を入れ、ゆっくりと3回混ぜ、5分放置する。
⑤ ざるにキッチンペーパーを2枚広げ④を漉し、5分静置した後、水気を絞る。
⑥ ⑤と塩を混ぜ合わせる。
⑦ 器に②のりんご並べ、⑤のチーズとくるみを散らし、シナモンを振りかける。

ホットりんご~黒の酵酢~
黒の酵酢/有限会社 創造工房

★おすすめのお酢★
『黒の酵酢』/有限会社 創造工房
http://fruit-garlic.com/

創造工房さんは、フルーツガーリックを黒にんにくの中でも世界最高になることを目指し、日々挑戦し続けています。

★器について★
SAKUZAN(美濃焼)。岐阜県土岐市駄知にある有限会社作山窯がつくられているうつわを使用しました。土岐市は岐阜の美濃地方南東部に位置し、美濃焼の産地であり、陶磁器生産日本一。とても使いやすく、かわいいものからきれいな色合いのものまである中で、ひとつひとつに心がこもっているそんなうつわに感じます。

有限会社作山窯 http://www.sakuzan.co.jp/

友松ゆい

友松ゆい

インナービューティープランナー

インナービューティープランナー。
過食を繰り返す日々の中で、インナービューティーと出会い、食を通して、肌や体重の変化だけでなく、心の変化も実感する。
野菜本来の美味しさ、日本伝統の発酵文化を、料理を通して、伝え守りたい。
これらを用いた忙しい毎日でも続けられるお簡単ごはん、ほっとするごはんや実際に蔵や生産元を訪ねた様子をInstagramやブログで発信しています。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を突破。

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