【連載】グルメ散歩・福井 ~農園グルメ(坂井市)~

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福井県 農園グルメ

希少な在来種「上江の緑豆」からつくられた
想像をこえる深いコクが味わえる豆乳

こだわるのは収穫量よりも、質。少しずつ栽培されている希少な在来種「上江の緑豆」を大切に育てる農園で出会った、驚くほど濃厚な豆乳をご紹介。

堀川さんは、子どもたちの食育や農業体験を積極的にサポートし、食に関心をもってもらう活動に貢献している
ほかの緑豆と異なり、この豆は中まで緑色をしているのできれいな色になる

初冬に降るあられが、よりおいしくする
福井県坂井市にある上江ファームは、希少な在来種である『上江の緑豆』(商標登録名)を全国で唯一栽培している農園です。この緑豆(青大豆)は、代表の堀川清治(ほりかわ せいじ)さんの手によって製品化され、いまや有名シェフをも虜にする知る人ぞ知る豆乳となりました。
はじまりは近所のおばあさんから譲り受けた片手一杯の種豆。初めて口にした際「今までに食べたことのない味」と堀川さんは感動し、このおいしさを多くの人に伝えたいと栽培を始めたそうです。とはいえ、その栽培は簡単ではありません。この豆が持つ特有の強い甘みやうまみは、厳しい気候にさらされてこそのもの。6月に種を撒き、暑い夏を越し、初冬に降るあられにあたることで、身がしまり甘みがグッと増すそう。それは、おいしさと引き換えに、あられによって実が落ちてしまうことにもなります。そのため通常の大豆の3分の2ほどしか収穫できないのです。

作物への感謝の気持ちが、質、味へのこだわりに
「減農薬・有機肥料栽培にも取り組んでいます。収穫量が減っても、質にはこだわりたい。厳しい気候のなかで残ってくれた緑豆に感謝し、“おいしさ”という付加価値をつけてあげたいと思っています」。その言葉どおりに製品化された豆乳は、まるで豆をそのまま食べているような深いうまみがあり、十分すぎるほどの付加価値がついています。
さわやかな薄緑色とトロリとした丸みのある口当たりの『緑まめ豆乳』のほか、丹波産大豆を原種にした『黒まめ豆乳』もあります。こちらは香ばしさがありつつサッパリとした味わい。飲み比べて、それぞれのおいしさの違いを実感してほしい。

機械での効率さを求めず、1本1本手作業で充填。ひと手間を惜しまないのも味へのこだわり
どちらの豆乳も、蒸した大豆を水を加えずにそのまま絞っただけなので、豆乳鍋に使うと、すぐに湯葉ができるそう

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撮影/山田耕司(扶桑社) 取材・文/田中ゆう子(扶桑社)

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