発酵調味料23 酢

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はじめまして。インナービューティープランナーの友松ゆいです。

日本の伝統の和や発酵のおうちごはんを通して、心と身体、そして家族や大事な人を結ぶことができることをお伝えしていきたいと思っています。

私のふるさとは京都府南丹市。京都府のほぼ中央に位置する自然豊かなこの町は、誰が訪れても、どこか懐かしくなるようなそんな風景が広がっています。丹波黒豆、丹波栗や松茸などの他に京野菜の生産が盛んです。
私は離れて10年以上になりますが、帰ると新鮮な野菜やお米がすぐそこにあるということがこの上ない幸せだと感じます。

★おすすめの発酵調味料★
『お酢』

お酢はワインビネガーやバルサミコ酢など、世界にも多く存在し、お酒と同様に歴史は古い調味料です。なぜなら、お酢はお酒からさらに発酵させ造られたものだからです。
ですので、日本ではやはり、お米から作った「米酢」が一般的ですよね。
昔から、殺菌効果が高いお酢は保存を高めるために使用されていました。最近では、疲労回復やカルシウム吸収促進などに効果があると報告されています。

さて、紹介するのは、飯尾醸造さんの富士酢です。
京都府の北、天橋立が有名な宮津にあります。
飯尾醸造さんでは、お酢の原料のお米は無農薬の新米のみ。地元の棚田で作ったお米を使って、酢もともろみ(酒)を仕込み、そこから、昔ながらの“静置発酵法”で、時間と手間をかけてお酢を作られています。
飯尾醸造さんでは、蔵見学(要予約)が可能で、私も見学させていただきました。
こだわりや熱い想いを直接聞くと、お料理もますます楽しくなります。ぜひ、行ってみてくださいね。
そんなこだわりの詰まった富士酢を使ったレシピを紹介します。

★活用レシピ★
「ころころ野菜のネギソー酢がけ」

【材料】4人分
エリンギ(1cm角切り)…100g
なす (1cm角切り)…100g

A
ねぎ(みじん切り)・・・30g
ショウガ(みじん切り)・・・一片(7g)
酢・・・大さじ3
甘酒・・・大さじ1
醤油・・・小さじ2
すりごま・・・小さじ1
ごま油・・・小さじ1/2

ベビーリーフ・・・適量

【作り方】
① 鍋に水大さじ2(分量外)、エリンギ、なす、塩ひとつまみ(分量外)を加え、火が通るまで弱火で蒸し煮する。
② ボウルにAを混ぜる。
③ 器に、ベビーリーフ、水気を切った1を器に盛り、2をかける。

このソースは、冷奴やサラダのドレッシング、お肉料理のタレとしても幅広く使用できます。

★おすすめのお酢
「富士酢」/飯尾醸造

無農薬の新米を酢1ℓあたりに200gも使用され、酸っぱさの中にまろやかさと旨みを感じます。この他に、無農薬の紅芋を使用した紅芋酢、映画にもなった奇跡のリンゴを使用した濁り林檎酢など様々な種類のお酢をつくられています。

飯尾醸造HP  https://www.iio-jozo.co.jp/

★器
今回使用したのは、兵庫県の丹波篠山の丹波焼です。この地区では、約60軒の蔵が現在でも立ち並んでいます。今回、森脇要さんの作品を使用しました。丹波焼は少し重みがあるものが多いですが、森脇さんは軽く、普段使いのしやすい器を作られております。
素朴な雰囲気を醸し出す丹波焼、ぜひお試しください。

友松ゆい

友松ゆい

インナービューティープランナー

インナービューティープランナー。
過食を繰り返す日々の中で、インナービューティーと出会い、食を通して、肌や体重の変化だけでなく、心の変化も実感する。
野菜本来の美味しさ、日本伝統の発酵文化を、料理を通して、伝え守りたい。
これらを用いた忙しい毎日でも続けられるお簡単ごはん、ほっとするごはんや実際に蔵や生産元を訪ねた様子をInstagramやブログで発信しています。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を特化。

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