第6回 筑前煮

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すっかり秋ですね。いつの間にか日が暮れるのが早くなりました。
「秋の日は釣瓶落とし」という言葉があります。
釣瓶とは井戸水をくみ上げるときに使う桶。釣瓶が井戸にすとんと落ちていくようにあっという間に日が暮れてしまう様を言います。

秋は根菜のおいしい季節。
お菓子のない家だったので、おやつは里芋かサツマイモの塩ゆででした。
いろんな種類の根菜をいただける筑前煮は肉じゃがと並んでよく食べていた煮物です。野菜が中心の食卓だったので、煮物の中にあるお肉は争奪戦だったのを思い出します。(笑)
煮物は二日目が好きで大家族だった我が家ではたくさん作って次の日も食べていました。
根菜は体を温めてくれる野菜です。寒くなる季節には上手にかしこくいただきましょう。

●筑前煮

<材料> 4~6人前

鶏もも肉 200g
にんじん 1本
れんこん 150g
ごぼう 1/4本
里いも(小) 8個
絹さや 10枚程度
乾燥しいたけ 約4個
こんにゃく 120g
だし汁 400ml
ごま油 大さじ1
みりん 大さじ2

A
乾燥しいたけの戻し汁 100ml
砂糖 大さじ3
醤油 50ml
酒 大さじ2

<作り方>
1. 鶏もも肉は一口大に切る。にんじん、れんこんは皮をむいて乱切りにする。ごぼうは斜め切りにし、水につけておく。里いもは皮をむいてボウル等に入れて、塩小さじ2(分量外)で揉み込み流水で洗い流す。絹さやは筋をとる。
ワンポイント:里いもを塩もみすることで、ぬめりが取れて味が染み込みやすくなる。
2. 乾燥しいたけは水で戻し、石付きをとって半分に切る。戻し汁は取っておく。こんにゃくはアク抜きをし、スプーンで食べやすい大きさにちぎる。
ワンポイント:スプーンでちぎることで打表面積が大きくなり、味が染み込みやすくなる。
3. 鍋にごま油を入れ、中火で熱する。鶏肉を入れ、良い焼き色になったられんこんとごぼうを入れて炒める。
4. にんじん、里いもを加えて更に炒める。椎茸、こんにゃくを加えて更に炒める。
ワンポイント:火が通りにくい具材から順に入れ、香りを出す。
5. だし汁、Aを加え、沸騰させる。落としぶたをし、20分煮る。
6. みりんを加えて照りを出し、絹さやを加えてなじませたら完成。

梶山葉月

梶山 葉月

東京農業大学卒業。大学卒業後、フードコーディネーターのアシスタントを経て独立。主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・スタイリング・レシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートを行っている。不定期でイベントを開催し、旬の食材を味わう場も提供。また、素材を生かしたシンプルな料理には定評があり、見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。

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