料理長のお取り寄せ 「オテル・ドゥ・ミクニ」シェフ 三國清三

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撮影/山田耕司〈人物、商品〉
野口奈々絵(スタジオ・クラスター)〈料理〉
構成・文/小松めぐみ
レシピ提供/三國清三
料理制作協力/宮内寛子(スタジオ・クラスター)

料理の基本の❝水、塩、オイル❞は選び抜いています」

三國清三
KIYOMI MIKUNI

1954年、北海道生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルで修業。1974年、駐スイス日本大使館の料理長に就任。その後、3ツ星レストランで修業を重ねて、1982年に帰国。1985年に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業。2007年、厚生労働省により「現代の名工」として表彰される。「家庭料理の裏技50」(新潮社)、「体の中からきれいになるミクニごはん」(旭出版社)など、著書多数。

高品質なだけでなく「想い」がある食材

国内外の美食家たちを唸らせてきた三國清三シェフは、だれもが認める食材の目利き。食材選びの基準をお尋ねすると、「品質がいいのは当たり前。『想い』が大切なんです。」と教えてくれました。多くの愛用品の中でも最も使用率が高いアイテムは、料理の基本の「水、塩、オイル」。「ゆきのみず」は、三國シェフが故郷・北海道の大雪山を望む丘陵に「フラテッロ・ディ・ミクニ」をオープンした際に出合った、地元産のミネラルウォーターだそうです。

「北海道の店の立地は、熊が出てくるような山の中。高山植物が咲き、野鳥が飛ぶ自然の中にあり、『ゆきのみず』の採水地もすぐ近くです。『ゆきのみず』は、大雪山の融雪水が大地に浸透して濾過された、純度の高い天然水。透明感があってキレがよく、ミネラル分のバランスがいい。そして、大雪山の空気を思い出させてくれるのです」

豊かな緑に囲まれた一軒家のフランス料理店。素材そのものの力を生かしきることを重視した「キュイジーヌ・ナチュレル」が楽しめる。

塩に対するこだわりはさらに強く、10年前に自ら開発したほど。その「三國の決め塩」は、奥能登の海水を低温結晶させたものだとか。
「奥能登の海は、寒流と暖流が交じり合うため、昔からカニやエビの甲羅や抜け殻が流れ着き、幾種類もの海藻が生い茂っています。その海水が結晶する際の上澄みだけを使って作っているので、魚介や海藻のエキスが効いていて、塩味に❝うま味❞があるのがいいです」
そして最も使用年数が長いのが、オリバード社のエキストラバージンアボカドオイル。
「昔❝三國フレンチ❞ならではのオイルを探していた時に、当時の副社長が見つけてきて以来、大活躍しています。サラダ、魚介、肉類、さらにはデザートなど、どんな料理にも合うオイルで、その万能さに惚れ込んでいます」
公式通販サイト「メゾンミクニ」には、このほかの愛用品も色々。必見です。

オテル・ドゥ・ミクニ
選び抜かれた❝水、塩、オイル❞を使った極上レシピ

カツオのたたき、海水ジュレ寄せ

「ゆきのみず」に塩とゼラチンを加えて作る「海水ジュレ」の口当たりがなめらかな前菜。ミネラルたっぷりの海水ジュレが、カツオのうま味を引き出します。

【材料】2人前 カツオ220g(3枚におろしたもの) A(万能ねぎ2本、みょうが2個、青じそ2枚、長ねぎの白い部分・しょうが各少々) [海水ジュレ/水(ゆきのみず)300ml、天然塩小さじ1、粉ゼラチン7g] ごま(白・黒)各少々 オリーブオイル小さじ1

【作り方】①カツオは皮を取り除く。Aの万能ねぎは小口切り、残りは3~4cm長さのせん切りにする。②フライパンにオリーブオイルを熱し、カツオをかたまりのまま焼く。表面全体にさっと焼き色をつけたら、氷水で冷ます。水気をしっかり拭き、約1.5cmの厚さに切る。③海水ジュレを作る。粉ゼラチンは大さじ1の水で戻す。鍋に水と塩を入れて煮立たせる。火を止めてゼラチンを加えて溶かす。ボウルに移し、氷水にあてて混ぜながら冷やす。全体がトロッとしてきたらごまを加え合わせる。④ ②のカツオを皿に盛り、③のゼリーを上からおおうように流す。仕上げに①の薬味をちらす。

ゆきのみず
ロジネットジャパン

北海道大雪山系の自然に育まれたナチュラルミネラルウォーター。地下深くから汲み上げられた水は外気に触れることなく充填されるため、自然そのままのおいしさ。すっきりとした口あたりでキレがよく、のどごしも優しい。マグネシウムとカルシウムをバランスよく含む、硬度約67の軟水。

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冷静コーンポタージュ

塩の力でとうもろこしの甘味を引き出した冷静ポタージュ。とうもろこしは、削ぐ時に芯の部分を多少入れると、甘味の中にほどよい苦味が出るので、お好みで。

【材料】2人前 とうもろこし1本(粒は約150g) 牛乳250ml 三國の決め塩少々 白こしょう少々

【作り方】①とうもろこしは実を包丁で削ぎ落とす。芯は4~5等分の輪切りにする。②鍋に牛乳と①の芯を火にかけ、沸かす。③別鍋に②を漉して入れる。①のとうもろこしの実を加え、決め塩と白こしょうで味を調える。強火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら2~3分煮る。④火が通ったら、鍋底に氷水をあてて冷ます。粗熱がとれたらトッピング用に少し取り、残りをミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌する。⑤ ④を鍋に戻し、再び火にかける。スプーンで混ぜながら温める。温まったら、再度鍋底を氷水にあてて冷やす。⑥器に注ぎ、④のトッピング用の実を飾る。

三國の決め塩

メゾンミクニ

寒流と暖流が交じり合う能登半島沖の海水を低温で自然結晶させて作ったミネラルとうま味成分を併せ持つ塩。舳倉島から2km沖の海水を船で取水したあと、手間ひまかけて不純物を取り除き、人肌程度の低温で結晶させている。製塩の工程はすべて屋内で行われ、衛生面の配慮も行き届いてる。

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マッシュポテトの
ガレット仕立て

じゃがいものパンケーキ「ガレット」に着想を得た一皿。野菜の味を引き立てるアボカドオイルに仕上げるのがポイント。

【材料】2人前 じゃがいも大1個 アボカド20g ブロッコリーの小房1片 ヤングコーン1/2本 にんじん15g プチトマト1個 クレソン適量 アボカドオイル大さじ1 生クリーム70g レモンの絞り汁少々 塩、こしょう各少々

【作り方】①じゃがいもは皮をむいてゆで、1/8をいちょう切りにし、残りを裏ごしにする。アボカドは1cmの角切りにしてレモンの絞り汁をまぶして色止めをする。ブロッコリー、ヤングコーン、にんじんはゆでて、ひと口大に切る。②ボウルにじゃがいもの裏ごしを入れ、生クリームを少しずつ加えながら練る。続いて、アボカドオイルを少しずつ加え合わせる。塩とこしょうで味を調える。③ ②に①の残りの野菜を加え、軽く合わせる。④セルクル(直径⑩cm)に詰め、皿に抜く。クレソンを飾り、アボカドオイル(分量外)をかける。

オリバードエキストラバージンオイル
ヤカベ

ニュージランド産の高品質なアボカドから抽出した、完全無添加オイル。1本に約20~25個のアボカド果肉を使用。高温に強く、オレイン酸の含有量は全体の70%、ビタミンEの含有量はオリーブオイルの約2.5倍。トランス脂肪酸は0mg。コレステロールの体内吸収を防ぐ植物コレステロールの含有量は、全植物油のなかで最も多い。

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