―創業の経緯、沿革をお聞かせください。

坂元　弊社の工場がある霧島市福山の地では、1800年頃から米酢造りが行われていました。福山は年平均18.7℃と温暖で、発酵に適した気候であること、原料である水と米に恵まれた土地だったことで、酢造りが盛んに行われるようになったといわれています。弊社もこの時期に米酢造りを始めました。

福山の酢造りの最大の特徴は、屋外に並べた壺を使って仕込み、発酵させるということです。発酵に半年以上、さらに半年以上かけて熟成させるため、一般的な酢よりも色が濃くなります。また、熟成期間が長くなるほど色が濃くなっていく事から先代 坂元昭夫が1975年に「くろず（黒酢）」と命名しました。黒酢のシンボルとも言える壺は薩摩焼で、江戸時代後期薩摩藩内にはその窯元があったため、壺が手に入りやすいという利点がありました。

黒酢発祥の地、鹿児島県霧島市福山。

―現在も、福山町には多くの醸造元があるのですか？

坂元　第二次世界大戦前までは、町内に24軒あったようですが、戦中戦後にかけて原料となる米が手に入りづらくなったこと、さらに石油からできる安価な合成酢が広まったことから、ほとんどが廃業してしまいました。

そうしたなか、当時の当主だった私の祖父は、福山の黒酢造りの技術が失われてしまうのを恐れて、米の代わりにサツマイモを使って酢造りを続けました。ただ、先行きが見えないということで、祖父は父に「後を継がなくていい」と言っていたそうです。それで、父は医学部の薬学科に進み、薬剤師になって薬局を開業しました。

―ということは一度、御社の黒酢造りは途絶えてしまったのでしょうか。

坂元　いえ、祖父は黒酢造りを続け、技術もしっかり残してくれました。そして、父が開業した薬局が国立鹿児島病院に隣接していたことが、黒酢造りに大きな影響を与えたのです。

鹿児島病院には父の大学の先輩方が勤務されていて、父が薬局を開いたと知ると「何か手伝えることはないか」と言ってくださったんです。そこで、父は2つのことをお願いしました。

1つは、院外処方箋を出していただけないか、ということ。今では、病院での診察後、処方箋を持って薬局に行きますが、その当時は病院内の薬局で薬を出してもらっていたんです。ですから、院外処方箋を出すというのは前例がなかったのですが、先生方のご尽力のおかげで出していただけるようになりました。

もう1つは、黒酢は体にいいと地元ではずっと言われているので、患者さんに試していただけませんか、ということでした。実際、患者さんたちに黒酢を飲んでもらったところ、五十肩や糖尿病、高血圧などさまざまな病状に効果が表れ、先生方もびっくりされて。

それで、父も「黒酢には体にいい働きをする成分が入っている」と確信したようです。

―黒酢は、単なる調味料ではなく健康食品であると？

坂元　そうです。1973年から、近畿大学や九州大学など、さらに公的機関との共同研究を始めました。黒酢の成分を分析したところ、アミノ酸や有機酸などが通常の米酢よりも豊富に含まれ、様々な健康効果がある事が分かったのです。父は増産体制を整え、本格的に黒酢造りを行うようになりました。そして1975年、伝統製法による壺造り米酢を「くろず（黒酢）」と命名し、全国販売がスタートしました。

―黒酢という名前は、そこから始まったのですか？

坂元　伝統製法の酢を、地元ではずっと「天然米酢」等と呼んでいたのです。それを健康食品として販売する際、商品名をつけようということになり、父が「うちの酢は時間が経つほど色が黒くなる」と言っていたので、じゃあ「黒酢」にしようと。当時の辞書には「黒酢」という言葉はなかったのでオリジナルな名称だったのですが、商標登録をしなかったので、今では「黒酢」は普通名詞になり、多くのメーカーさんが黒酢と称する商品を販売しています。それを考えると、商標登録しなかったことが黒酢の普及にはかえってよかったのかもしれません。現在、弊社では黒酢を「坂元のくろず」として販売しています。

―黒酢造りにおいて、こだわっていることは？

坂元　まず、環境です。弊社では、10か所の壺畑に約52,000本の壺を所有しています。伝統的な壺造り黒酢製法は、微生物あってこそ。そのため、壺畑には除草剤や洗剤を一切使用していません。

壺は、創業当初から薩摩焼の壺を使用してきました。陶器でできているため目に見えない小さな穴が開いていて、微生物が棲みやすく働きやすい環境なのです。200年ほど前から使っている壺が約1,000本、現役で頑張ってくれていますが、その他は薩摩焼をモデルに滋賀県の信楽焼で造られた壺を使用しています。

原料は、水と米と米麹。水は地下水を使い、米は鹿児島県産のうるち米にこだわり、一部を自社農園で黒酢造りに適した米を作っています。

熟成期間によって、これだけ色が違う。

―御社の黒酢造りには「添加物は一切使われていない」と聞いています。

坂元　そうです。乳酸発酵とアルコール発酵で使われる乳酸菌と酵母に関しては、麹を作る施設があるのですが、そこに棲みついている乳酸菌や酵母が含まれた麹が壺の中に入ります。また、酢酸発酵に必要な酢酸菌は、壺の小さな穴にいっぱい棲みついています。それらが働いて酢となるので、添加物は必要ないのです。

―では、今回、ご紹介させていただく「坂元のくろず薩摩・天寿りんご黒酢360mlセット」についてお聞かせください。

坂元　通常、「坂元のくろず」は1年以上発酵熟成させたものですが、「坂元のくろず薩摩」はさらに長く、2年以上発酵熟成させたものです。酸味の角が取れ、さらにまろやかでコクのある深い味わいが特徴です。

「天寿りんご黒酢」は飲用タイプで、「坂元のくろず」をベースにガラクトオリゴ糖とりんご果汁をバランスよく配合。より飲みやすく仕上げた商品です。昨今、腸内環境が注目されていますが、この「天寿りんご黒酢」は、腸内のビフィズス菌を適正に増やし、おなかの調子を良好に保つ調味酢として、「特定保健用食品」の表示許可をいただいています。

いずれも定番人気商品で、今回ご紹介いただく「坂元のくろず薩摩・天寿りんご黒酢360㎖セット」は贈答用としてもご好評いただいています。