焼いても煮てもおいしい鯖は、私たちにとって身近な魚です。脂がたっぷりとのった身はジューシーで、DHAやビタミンEなどの栄養素も豊富。そんな鯖を主役にしたいと語るのが、株式会社鯖やの代表取締役社長で、自ら「サバ博士」を名乗る右田孝宣氏です。今回編集長アッキーこと坂口明子が気になった、人気商品である「とろ鯖棒寿司」と「4種食べ比べセット」のおいしさの秘密を伺いました。

株式会社鯖や 代表取締役社長の右田孝宣氏

―鯖ひと筋でビジネスをされていますが、そのきっかけを教えていただけますか。

右田　居酒屋を経営していたとき、妻から「あなたが作る料理の中で鯖寿司が一番おいしい」といわれたことです。そこで鯖について調べてみると、奥深さを感じました。「足が速い」「アニサキスのリスクがある」といったネガティブな面がありながら大衆魚として親しまれていたり、一方で「関鯖」は高級魚といわれていたり、ポテンシャルの塊だなと。「どうせやるなら鯖一本でどこまでやれるかやってみたい」と考え、鯖寿司専門店をオープンしました。

―鯖に魅力を感じたのですね。

右田　鯖はメインになれない魚なのです。鯖にも旬があって夏はゴマ鯖、秋冬は真鯖がおいしいのですが、秋はサンマが主役で冬は寒ブリが出てきます。鯖も食卓には並びますが、主役にはなれません。水揚げ量は鯖が一番多いのに、身近なものといえば鯖缶だけで、加工品となるとあまりメジャーではありません。ただ、そのぶん工夫や見せ方、演出のしがいがあるのがおもしろいところです。がんばっただけ結果が出るので、どっぷりはまっていった感じです。

―鯖の養殖も手がけ、ノウハウを伝授する「サバ博士」としても活動されています。

右田　今の日本では、アニサキスのリスクがある生の鯖はあまり食べられていません。お寿司屋さんでもマグロやタイは絶対にあるのに、鯖はありませんよね。僕は、どこの飲食店でも安心して生の鯖を食べられるようになってほしいです。当たり前のように鯖が生で食べられる、そんな未来が実現できたらいいと考えています。

「サバ博士」として業界を盛り上げるための活動も行っている右田氏。

そこで注目しているのが、陸に海を再現する陸上養殖です。鯖に関してはアニサキスのリスクがあり、海で養殖する限り100％安全とは言い切れません。陸上養殖では、陸で稚魚から育てることで、アニサキスの感染を防げるのも大きいです。さらに育成管理や温度管理、オートメーション化なども可能なので、いずれ鯖以外の魚も自然と陸上養殖になっていくのではと思っています。未来を見据えたうえで、僕らもハードルの高い鯖の養殖にチャレンジしているというわけです。

陸上養殖ラボでの餌やり。

―今回ご紹介する冷凍の「とろ鯖棒寿司」を開発した経緯は？

右田　僕はオーストラリアで働いた後、日本に帰国し、居酒屋を始めました。もう一度グローバルに仕事をしたいと考えたときに、「鯖寿司を世界に売っていきたい」と思ったのです。実際、鯖寿司をシンガポールや上海、香港などに持っていくと売れます。ただ、消費期限があるので流通させることは難しい。そんなとき、「冷凍の鯖寿司があれば世界中で販売できる」と考えました。

それに冷凍の鯖寿司があれば、国内での販売網も広がります。関西ローカルで終わるのでなく、全国で僕たちの鯖寿司を食べてほしいという思いもあって、「とろ鯖棒寿司」を開発しました。

―「とろ鯖棒寿司」の特徴を教えてください。

右田　僕はもともと魚が嫌いなんです。そこで「自分でも食べられる鯖寿司を作ろう」と考え、レア感を出したり、臭みが出ないように味付けをしたりと工夫を重ねたのが「とろ鯖棒寿司」の原点になっています。

しめ鯖のレシピは、創業からずっと変わっていません。甘みがあって食べやすいです。鯖は大きくて脂がのっているものに限定し、漁場もずっと同じです。

ほおばると豊かなうま味が口の中に広がるとろ鯖棒寿司。

―魚が嫌いな人でも食べられる鯖寿司なら、魚が苦手なお子さんにもおすすめですね。

右田　僕は親子向けの「お寿司体験教室」を開いて、お寿司のことを教えています。そこでは子どもたちに「鯖がこんなにおいしいとは思わなかった」「今まで食べた鯖のなかで一番おいしい」と言われるんですよ。お母様方にも「鯖のイメージが変わりました」と言ってもらえるので、いろいろな方においしく食べてもらえるのではないかと思います。直接「おいしい」と言ってもらえるとうれしいですし、やりがいがあります。

―年間の販売数はどのくらいですか。

右田　鯖寿司は年間で20万本くらい売れています。累計ですと100万本を突破しています。

―4種類の味が楽しめる「4種食べ比べセット」のアイデアは？

右田　鯖やグループが経営する「さば料理専門店SABAR」のメニューに、8割以上のお客様が頼んでくださる「カルテット盛合せ」というメニューがあります。刺身・しめ鯖・づけ鯖・燻製という4種類の味が一度に楽しめる盛り合わせなのですが、「鯖って調理方法でこんなに味変するんだ！」と好評で。店で一番売れていることもあって、「お取り寄せにしてもきっとお客様に喜んでもらえるだろうな」と考え、商品化しました。

とろける食感のしめ鯖。

定番の焼き鯖。

―鯖の燻製は珍しいですね。

右田　燻製は燻すのではなく、薫煙パウダーに漬けて作っています。新たな味との出合いを楽しめるので、ぜひ鯖の燻製を食べてもらいたいです。「これが鯖なの!?」という驚きを感じてもらえると思います。

そのままでもアレンジしてもおいしい燻製。

―食べ比べセットに合うお酒を教えてください。

右田　鯖とワインというのはまったくイメージできないと思いますが、燻製はぜひワインに合わせてみてください。しめ鯖は臭みがなくて食べやすいので、王道の日本酒に合います。鯖は刺身になっても漬けになっても、いい仕事をします。ビールでもハイボールでも、日本で造られているお酒なら何でも合います。

―おすすめの食べ方やアレンジはございますか。

右田　鯖漬けはぜひ、ご飯と一緒に食べていただきたいです。「さば料理専門店SABAR」では、燻製をサラダに入れたりいぶりがっこと合わせたりと、いろいろなアレンジで提供しているので、ぜひメニューを見て参考にしてください。

鯖漬けを使った漬け丼。

―今後の展望を教えていただけますでしょうか。

右田　引き続き鯖との飽くなきチャレンジは続けていきたいと思っています。鯖やグループとしては、どこでも当たり前に生鯖が食べられる食文化のために尽力していきたいです。アニサキスのいない鯖を育てていくことも大事ですし、安全な鯖をお客様に届けるための仕組みづくりも必要です。

20年後や30年後には、回転寿司で子どもたちが鯖の皿を取り、「昔は生で食べられなかった」と言われるような光景を見たいです。当たり前のように生の鯖が食べられて、そのおいしさが浸透し、人気ランキングの上位に君臨する。そんな未来に貢献する企業でありたいと思っています。

―ありがとうございました。

「極み冷凍 とろ鯖棒寿司」（約450g）
価格：¥2,268（税込）
店名：鯖やグループ オンラインストア
電話：06-6476-8758（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.torosaba.com/product/186
オンラインショップ：https://www.torosaba.com/

「「鯖や」プレミアムシリーズ4種食べ比べセット」
（プレミアムとろしめさば／プレミアム薫製とろさば／プレミアムとろさば漬け各120g、プレミアム焼きとろさば110g）
価格：¥3,700（税込）
店名：鯖やグループ オンラインストア
電話：06-6476-8758（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.torosaba.com/product/132
オンラインショップ：https://www.torosaba.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
右田孝宣（株式会社鯖や 代表取締役社長）

1974年大阪生まれ。20代で単身オーストラリアに料理の修業へ。現地寿司チェーン店に就職し成功するが日本での可能性に賭け帰国。2004年居酒屋「笑とり」をオープン。居酒屋で大人気の「鯖寿司」をもっと多くの方に食べて頂きたいという想いから、2007年にさば寿司専門店「鯖や」を設立。2014年には「さば料理専門店SABAR」をオープン。養殖事業やサバを食べる食文化の啓蒙活動も積極的に行っている。

＜文／坂見亜文子　MC／髙橋美羽　画像協力／鯖や＞