京都の九条ねぎを、新しい形でいろいろな人々へ提供する京都地場の試み

知る人ぞ知る「京の九条の葱の油」。九条ねぎを栽培・販売している会社「こと京都」が、京都に本店を構える人気イタリアンリストランテ「イル・ギオットーネ」の笹島シェフと、江戸時代より200年近く続く食用油の専門店「山中油店」と手を組んで開発した珍しい香味油です。
始まりは、こと京都の社長が「九条ねぎを使って油ができないだろうか？」とイル・ギオットーネの笹島保弘シェフに相談したことでした。

九条ねぎは京都の名産品ではありますが、生鮮なので京都以外で食べてもらうには賞味期限があります。九条ねぎの豊富な栄養、辛味の少ない味わい、ほかのねぎにはない独特な甘さと香り。京野菜ブランドである九条ねぎの特徴を再現する油を作るために、油に関して長年培ってきた知識と技術を持つ山中油店に打診し、2012年に京都ならではのまったく新しい油が誕生したのです。

こと京都で栽培・収穫・加工される九条ねぎ。ビタミン類を豊富に含み、ぴりりとする刺激成分は硫化アリル。殺菌作用もあり、古来より民間療法で解熱や疲労回復などに利用されてきました

ほかにはない九条ねぎの甘さのある香りとコクのある味わいにリピーター続出！

京都に根を張る３社が共同開発を始めて、半年というスピードで「京の九条の葱の油」は出来上がりました。とはいえ、九条ねぎは四季おりおりで味や形が微妙に異なる繊細な京野菜。旬である冬は太くしっかりして味も濃いですが、夏は逆にすらっとした細身で軽く、みずみずしく爽やかな酸味があります。春夏秋冬それぞれに味わいがある九条ねぎですが、ねぎの香りを油に移す過程で仕上がりを一定にすることに苦労したようです。

ベースのなたね油に、九条ねぎ、にんにくで作られたシンプルなオイル。手作りで丁寧に、時間をかけて作られています

作り方は、なたね油をベースに九条ねぎを煮出して香りを移すのですが、すべて手作り。高温で４時間煮出し、低温で２時間煮出すという、２種類の鍋で仕込むという工程を手作業で職人たちがやるので、１日に製造できる量は限られているといいます。販売もエリアを制限しており、京都でしか買えない数少ない貴重な油。それでも、１度商品を手に取り、食べるとやみつきになる、九条ねぎらしい甘さのある風味豊かな香りと、どんな料理にも合う意外な使いやすさが人気で、全国からオーダーが来てリピーターが増えているといいます。また、2014年にはフランスでの展示会では高い評価を得て、2016年からはフランスとオーストラリアへの輸出枠もでき、京都から世界に向けて発信。現地レストランではシェフのこだわりの１品にと、愛用されているそうです。

オリーブオイルのように使い勝手が抜群。和・洋・中のどの料理にも合う香味油で、隠し味的に使うのもいいし、加熱料理にも使えます

食べればわかる、どんな料理とも相性のいい九条ねぎの風味の奥深さ

葱油というと、どうしても中華のイメージを持つ人が多いかもしれませんが、「京の九条の葱の油」は元々イタリアン料理にも活用できるようにと、笹島シェフの監修ということもあり、どちらかというとオリーブオイルに近い仕上がりです。
黄金色に輝く艶やかな油は見た目にも美しく、コルクを抜くとふわりとねぎのよい香りが漂います。笹島シェフ考案のレシピやパスタに使う手もありますが、まずは塩と一緒にシンプルにパンにつけて食べるのがおすすめ。ガーリックの芳ばしさとねぎ油のコクが絶妙に組み合わさって、なんとも上質なひと皿になります。メイン料理に添えるバゲット、ワインのおつまみとしても１品あると、少し贅沢な気分に。

こだわりのあるスタイリッシュなボトルデザインにも注目。人気スタイリストさんの手土産に選ばれました

また、たまごかけご飯に２～３滴落とすのも絶品。醤油との相性もよく、味に深みが出ます。意外なところでは納豆やお豆腐にかけるのも美味！　いつもの料理にひと工夫するだけの変わり種調味料で、味のレパートリーが増えて楽しくなります。
そして、京都らしい上品で粋なパッケージデザインも評判です。ちょっとした手土産やおもたせに喜ばれる商品。京都以外のお店ではお店には販売していないので京都でしか手に入らない限定感、しかも数が少ないという希少性に加え、九条ねぎの油のおいしさに贈られた相手も喜ぶこと間違いなしです。