発酵調味料30 たまり醤油

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岐阜県岐阜市。
清流、長良川から見上げる金華山。

私はこの景色が大好きです。今回は、金華山と長良川の近くに蔵を構える、山川醸造の発酵調味料「たまり醤油」の紹介をします。

発酵調味料のご紹介が3回目となる、小泉翔子です。
私は岐阜県本巣市という、岐阜市の西に隣接する地域に住んでいます。
隣の市ということもあり、岐阜市は幼い頃からとても馴染みの深い地域です。

岐阜市は、織田信長が金華山の頂上に築城された岐阜城に住んでいたことでも知られています。今年は織田信長岐阜入城・岐阜命名450年を祝して、岐阜市内でさまざまなイベントが行われています。

信長にゆかりのあるこの地域で、昭和18年に創業したのが今回ご紹介する「山川醸造」です。長良川の伏流水と杉の桶を使用し、伝承的な味噌とたまり醤油を自然な気候の中で造っています。

★おすすめの発酵調味料★
「たまり醤油」

「たまり」と「しょうゆ」はどこが違うのかご存知でしょうか。
鎌倉時代に中国から日本へ味噌が伝わり、その製造過程で桶の底にたまった汁で食べ物を煮ると、とても美味しいことが発見されました。この「たまり」が「しょうゆ」の始まりといわれています。
「たまり」は、原料の8~9割に大豆を使用し、主に東海3県で造られています。
「しょうゆ」は全国各地で造られ、原料は大豆と小麦が半々といわれています。
仕込みの水量も「たまり」は「しょうゆ」の約半分。
まろやかでコクのあるおいしさが「たまり」の特徴です。
(参考文献:http://tamariya.com/?mode=f3

本日は、この「たまり」の良さを最大限活かしたレシピを紹介します。

★活用レシピ★
もっちもち大根餅

〈材料〉2人分
大根(すりおろし)・・・320g
葛粉・・・大さじ1
塩麹・・・大さじ1/2

塩・・・ひとつまみ

焼きのり・・・4枚(4㎝×8㎝)
たまり醤油・・・適量

〈作り方〉
①すりおろした大根は、絞って水気を切る。
②ボウルに大根、葛粉、塩麹を入れてよく混ぜ、四等分にし小判型に丸める。
③鍋に水大さじ2(分量外)、②、塩を入れて蓋をし、8分ほど弱火で蒸し煮をする。バットにあげ、30分ほど冷ます。
④焼きのりを巻き、たまり醤油をつける。

豆皿にたまり醤油を注いだ瞬間から、発酵の食欲をそそる香りがふわっとあがってきます。
香りも味も両方愉しめる1品です。

★器★
器は、長崎県の波佐見焼を使用しました。職人による手作業での印判染付けは、柄が一つ一つ違い風情を感じます。

★おすすめのたまり醤油★
「伝承美濃地溜 みのび」/山川醸造株式会社
http://tamariya.com/

旨みをしっかりと閉じ込めた、とろりとした濃度とまろやかでコクのあるのがたまりです。厳選した大豆、塩、水を使用し、杉の桶で2年熟成しました。風味を損なわずにお客さまへ届けたいという想いから非加熱です。

小泉 翔子

小泉 翔子

インナービューティープランナー

アトピー性皮膚炎と低血糖症に悩み、食について勉強していたときにインナービューティーに出会う。食事を見直したことで、現在アトピー性皮膚炎はほぼ完治し、低血糖症にもほぼ悩まなくなる。岐阜県と愛知県でインナービューティーの料理教室やロースイーツ等のレッスンを行っている。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を特化。

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