2024/02/19
今回、編集長アッキーが気になったのは、手のひらにコロンと乗るサイズで、見た目もかわいいラ・フランスのゼリー。4年に1度開催される全国菓子大博覧会で最高金賞「名誉総裁賞」を受賞し、JAL国際線ファーストクラスの機内食のデザートに採用された逸品です。
杵屋本店を代表する銘菓「山形旬香菓（やまがたしゅんこうか）ラフランス」は、手作業で果肉を1つ1つ確かめて、柔らかく食べ頃のラ・フランスだけを使用。繊細でとろりとなめらかな絹のようなゼリーと果肉の相性は絶妙で、ほんのひとときしかない旬のラ・フランスの魅力を最大限に引き出し、1年中味わえる極上のゼリーになっています。
作っているのは、2024年に創業213周年を迎える杵屋（きねや）本店。老舗菓子店でありながらも、2023年4月にはカフェ「きねや菓寮」をオープンするなど、新しいチャレンジにも積極的に取り組み、新たなブランディングに挑戦しています。
そんな株式会社杵屋本店 代表取締役社長の菅野高志氏に、お話を伺いました。
―注目されている「山形旬香菓 ラフランス」、そのこだわりや魅力を教えてください。
菅野 「山形旬香菓」は杵屋が誇るゼリー菓子で、本店がある山形県のフルーツから3種類、ラ・フランス（洋梨）、さくらんぼ、桃を販売しています。特に一番人気のラ・フランスは、生食用の最高品質の果実だけを使用。手で1つ1つ柔らかさをチェックして、柔らかくちょうど食べ頃の食感の果肉だけを選別しています。おいしさのために手間暇を惜しみません。
一番大事にしているのは、果肉とゼリーの相性です。ラ・フランスの食べ頃の食感に非常にこだわっているので、果肉を包むゼリーもそれにマッチするものになるよう追及するのに苦労しました。ゼリーには白ワインを使用して、製法にもこだわり、極限まで柔らかいとろりとした食感になっています。
フルーツの旬の時期はとても短いです。そこでゼリーと組み合わせて加工することで、1年中最高のおいしさを味わっていただける状態にしたというところで、「山形旬香菓」は評価していただいたようです。
―こだわりの製法と惜しみない手間暇が、果肉とゼリーの絶妙な食感を生み出しているんですね。
菅野 発売は1990年ですが、その3年程前からいわゆる果肉入りのゼリーが少しずつ市場に出てきていました。そこで山形の名産品ラ・フランスやさくらんぼを使ってゼリーを作ろうと試作を始め、試行錯誤の末にようやく販売できた商品です。ラ・フランスの果肉は柔らかいと崩れてしまうので、ちょうど食べ頃の食感で作るのが非常に難しいのです。
―開発で一番大変だったことは？
菅野 当時、ラ・フランスを一次加工するメーカーさんが非常に少なかった点です。ラ・フランスといえば生で食べるものとされていましたので、農家も生の取り扱いしかありませんでした。また、ラ・フランスは気候などの影響を受けやすいため、希望する量の果肉を確保するのに非常に苦労しました。
―お菓子づくりへのこだわりについて聞かせてください。
菅野 社是にもあるように、「最高の品質のお菓子」を絶えず目指しています。当社は自家製餡を行っていますが、安易に調味料で味を調えるのではなく、素材の味をいかに出すかというところにこだわって作り続けています。
山形県は昔からお菓子屋が多い地域ですが、ラ・フランスゼリーに関しては、私共で販売開始した時点では、売っている店はありませんでした。その数年後には、どのお店でも作って販売されるようになりました。でも、今もまだ販売を続けられている店は少なくなりました。
―200年以上の歴史がある老舗でありながら、新しいブランディングにも常に挑戦されています。
菅野 曾祖父の代から新しいものが好きで、戦前に洋菓子の先生を招いたり、戦後にはシュークリームやキャンディを発売したりするなど、いろいろなことにチャレンジしてきたという歴史があります。世代が変わってもこのチャレンジ精神というDNAは変わらず受け継いでいます。
2023年4月には、旧杵屋本店東青田店を改装して「きねや菓寮」という店舗兼カフェをオープンしました。カフェ事業は新しいチャレンジでしたが、私の息子たちの代が中心となって盛り上げています。当初は地元の方に楽しんでいただければと思っていたのですが、始めてみると県外からもお越しいただいています。若い世代にもデートスポットとしてご利用いただいたり、100歳のお祝いにご家族で来られたりと、幅広い年齢層のお客様にご来店いただいていて、本当に嬉しいです。今まで杵屋本店を愛してくださっていた方々はもちろん、若い方にも親しんでいただきたい。そういう思いでリブランディングをしています。
―今後の商品展開について教えてください。
菅野 今後も一番大事にしていきたいのは地産地消です。やはり山形県のお菓子屋ですので、山形県の恵まれた農産物、ラ・フランスやさくらんぼ、それからお米やお酒、そういう地元の素材をお菓子で表現して楽しんでいただくということを大事にしていきたいです。また、お土産としてはその季節を感じられるようなお菓子を全国や海外の方にもお届けしたいと思っています。
―素晴らしいお話をありがとうございました！
「山形旬香菓 ラフランス」（4個入り～20個入り）
価格：¥1,858～8,640（税込）
店名：山形 お菓子の杵屋本店EC
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.kineya.co.jp/products/detail/1005
オンラインショップ：https://www.kineya.co.jp/
※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。
＜Guest’s profile＞
菅野高志（株式会社杵屋本店 代表取締役社長）
1957年2月、山形県南陽市生まれ。日大山形高、専修大経営学部卒。京都の和菓子の銘店「千本玉寿軒」で5年間の住み込み修業ののち、1985年に家業の杵屋本店に入社。取締役営業部長などを経て2001年に同社代表取締役社長就任。山形県洋菓子協会会長、全国洋菓子協会連合会常務理事も務める。
＜文・撮影／藤原志帆 MC／髙橋美羽 画像協力／杵屋本店＞
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