老舗菓子店「上野凮月堂」が伝える 東京名物菓子の今昔

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贈答菓子と言えば、いくつか思い浮かべるものがあると思います。「とらや」のようかんや、商品名だけでもイメージが浮かぶ「ひよ子饅頭」などなど。そして、そこに並ぶように上野凮月堂のゴーフルも誰もが一度は食べたことがあるのではないでしょうか。
東京を代表する菓子店上野凮月堂は、江戸時代から続く老舗です。その長い歴史の中で、故(ふる)きを温(たず)ねながら、新しさも求め続けてきた上野凮月堂の基幹技術〝挟み焼き″を使ったお菓子の変遷について紹介します。

直径15センチほどの丸いウエハースの間に、それぞれバニラ、ストロベリー、チョコレートのクリームがサンドされている。「ゴーフル 9枚(缶)」。
気温や湿度に合わせて火加減を調整して作り上げるウエハースは、焼きムラがない

せんべいをより美味しく。上野凮月堂の伝統「ゴーフル」

カルルス煎餅をもとに、いまやお馴染みのゴーフルが作られたのは、昭和の始め。カルルス煎餅とは温泉土産で見かける炭酸煎餅のようなお菓子で、上野凮月堂では明治時代から販売していました。

当時の職人が粉の配合や焼き加減を工夫し、間にクリームを挟んで出来上がったのが現在のゴーフルの原型です。その頃のお菓子といえば、和菓子に代表されるように甘味の強いお菓子が一般的でした。しかし、ゴーフルは、それらの菓子と違い、軽く優しい甘さだったため、この点でそれまでのお菓子の中では画期的だったのです。そして、優しい甘味と軽い食感で、老若男女問わず愛されるお菓子となりました。
カルルス煎餅から受け継がれ、ウエハースを焼くのに使われたのが、両面を均等に薄く焼き上げる〝挟み焼き″という技術。サクッとした食感と軽い口どけを実現するこの技術は、長年受け継がれる上野凮月堂のお家芸といえます。
昔のように直火で焼くことは無くなりましたが、火加減を気温や湿度で調整する職人は今も顕在。焼きムラのない、とても薄くサックリ焼き上がったゴーフルは、職人技が詰まったお菓子なのです。

左/東京カラメリゼブランドの代表商品「東京カラメリゼ」。右/東京カラメリゼ24枚入り

新たな東京みやげとして考案された、「東京カラメリゼ」

贈答菓子としてゴーフルが定着しましたが、新しさも常に追い求め続ける上野凮月堂は、それだけでは満足しませんでした。地方から様々な食文化が集まり、多種多様なお菓子が溢れる東京で、「これぞ東京名物だ!」と言われるお菓子を作りたい!と考えて作ったのが、“焦がし砂糖”がテーマの新ブランド「東京カラメリゼ」です。
東京カラメリゼブランドの代表商品東京カラメリゼは、挟み焼きの技術を使用した、サクッと軽いお菓子。ウエハースとカラメルの絶妙な組み合わせをお楽しみいただけます。
この東京カラメリゼは、クレームブリュレの表面である、カラメルのパリパリした部分だけを楽しめるお菓子ができないか、というアイデアから生まれたというユニークな裏話も。老舗であっても自由な発想を忘れない。そんなところにもただ伝統を守るだけで終わらない上野凮月堂の魅力があるのかもしれませんね。

また、2013年に上野凮月堂ブランドのパッケージをリニューアル。店の起源である大住商店をロゴに加え、デザインを一新しました。花や動物をモチーフに、鮮やかながらもどこかレトロな雰囲気も醸し出すデザイン。そして2016年には、東京カラメリゼブランドのパッケージもリニューアル。お菓子の魅力が更に伝わるデザインになっています。長い間積み重ねてきた伝統を伝えつつ、その場に甘んじることなく、時代に合わせて求められているものに応えていく、そんな「上野凮月堂」のあり方を表現しているかのようです。

新パッケージのゴーフル缶。下にしかれているのは新デザインの包装紙。植物や動物のモチーフの中に凮月堂の「扇に月」がちりばめられている

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