成田山の表参道に店を構える、創業100年を超えるうなぎ屋の川豊本店。登録有形文化財にも認定された本店の純日本家屋で食べられるうなぎは成田でも随一の人気を誇ります。編集長アッキーが気になったのは、継ぎ足された秘伝のタレと磨かれた職人の技術によるうなぎを自宅でも味わえるようにと、開発された「真空蒲焼」です。今回特別な時間を楽しめる絶品のうなぎのお取り寄せを始めた株式会社川豊本店 代表取締役の伊藤小澄氏に取材陣が伺いました。

株式会社川豊本店 代表取締役の伊藤小澄氏

―うなぎのお取り寄せを始めたきっかけは何でしょうか。

伊藤　もともと川豊本店の店頭でもお土産用として、テイクアウトの販売を行っていました。主に常連のお客様を中心に、ご友人への贈答用やお中元、お歳暮などでご利用いただいていたのが始まりです。それからFAXでもご注文を受けるようになったのですが、嬉しいことにご注文に対応できないほど好評頂いていました。それをきっかけに10年前から本格的に力を入れ始めて、自社サイトでの注文を受け付けるようになりました。

丁寧に焼かれた蒲焼きに川豊の秘伝のタレをかけて贅沢にうなぎを楽しめます。

―お土産用が発端となってお取り寄せが始まったのですね。

伊藤　そうです。自社サイトでご注文を受けるようになってしばらく経ってから、コロナ禍に入ったことも大きな転換期です。より注文販売に力を入れていこうと思い、専門の部署も立ち上げました。

2018年には全国のお客様にうなぎをお届けできるほど拡大しました。ご来店が難しい遠方のお客様にも川豊のうなぎを楽しんでいただけるようになったことはとても嬉しいです。また、お取り寄せいただいたお客様から手紙などでお礼の言葉をいただき、とても嬉しく思ったと同時に多くのお客様に美味しいうなぎを提供できるようになったと実感しております。

―川豊のうなぎの特徴とは？

伊藤　うなぎの専門店で真空のうなぎを発送しているメーカーはほとんどありません。多くのお取り寄せうなぎは工場生産をしており、大きなベルトコンベアで調理を行い、真空パックして発送をしています。しかし、川豊のうなぎは店頭と同じように職人が一串一串手で焼き真空にしてお客様のところへ届けています。店頭で食べるうなぎと同じものを提供している点は川豊のうなぎの大きな特徴です。

店頭で焼いているものを真空パックに。

―労力がとてもかかることですね。

伊藤　おっしゃるとおり手間暇はとてもかかります。ただ、お店で食べるものと同じものをご自宅で楽しんでいただきたいため、時間がかかっても職人の手焼きにこだわって一串一串丁寧に焼いています。

―お店でいただくのと同じ味にするための工夫した点は？

伊藤　どのように真空にしたら品質を維持できるのか、お客様の手元に届いてから簡単に召し上がっていただくにはどうしたら良いのか、様々なテストを重ねました。

湯煎して温めるだけでお店と同じようなうなぎを楽しめます。

―川豊本店はもともと卸業がメインだったそうですね。

伊藤　川魚を主に扱っており、お客様のご要望に合わせて大きな鯉やうなぎなどもさばき卸していました。うなぎの卸問屋が発祥なのは成田では当店だけですね。

―うなぎを提供し始めるきっかけは、お祖父様とのことですが。

伊藤　祖父は職人気質でうなぎ一筋でした。うなぎの味を常に追求しており、お客様に美味しいうなぎを提供できるようにずっと向き合っていた印象が強いです。孫である自分に対してもあまり口を聞かず、うなぎの味を追求する厳しくて素朴な人でした。

―職人気質のお祖父様から受け継がれてたことはありますか。

伊藤　やはり受け継がれてきたうなぎの味、伝統は大事にしています。さらに品質に妥協せず、お客様に最高の味を届けるという思いも受け継いでいます。

―川豊のうなぎのおいしさの特徴は何でしょうか。

伊藤　味については3つあります。1つ目は【鮮度】。井戸水で生かしたうなぎを『割きたて、蒸したて、焼きたて』で提供することを大切にしています。2つ目は【職人の技】です。川豊にはうなぎに向き合って50年の経験がある板長がいます。その板長が見本となり技術指導にあたって、川豊のうなぎの味を支えています。3つ目が【伝統のタレの味】。秘伝の薄甘口のタレは職人気質の祖父から受け継いでおり、継ぎ足しながら味が変わらないように守ってきています。

―うなぎは調理する寸前まで井戸水で生きているのですか。

伊藤　産地から生きた状態でうなぎが届くので、調理寸前まで井戸水で生かしています。特に川魚は鮮度が命なので、弱ってしまう水道水などではなく井戸水を使う必要があるのです。

うなぎはさばくまでいきがよく生きていることが大切。

―うなぎの仕入れ時の目利きのポイントはありますか。

伊藤　この道50年以上の板長が毎日行っています。鮮度、脂の乗り、大きさ等、なにかあった場合には連絡をもらっています。以前、届いたうなぎをさばいたら品質に違和感があったことがあります。その際はすぐに産地に電話して、午後にはうなぎをすべて新しいものに取り替えて頂きました。うなぎの品質維持に妥協をしません。

―うなぎに旬はありますか？

伊藤　うなぎは99％以上が養殖であり品質のばらつきは少なくなってきています。そのため基本的には1年中おいしく食べることができます。天然は残念ながら市場にはほぼ出回ることはありません。養殖は安定して油がのったうなぎを1年中楽しめます。

―蒲焼へのこだわりはありますか。

伊藤　うなぎの工程には割いて、串打ちして、白焼きして、蒸して、タレにつけて蒲焼にする、と5つの工程があります。仮に割きに失敗すると串打ちするのが難しくなったり、串打ちに失敗すると蒸しているときに身が崩れてしまったりします。このように全ての工程が最後の焼きの段階につながるため、失敗が許されません。うなぎを焼く技術の難しさは、『串うち3年、割き8年、焼きは一生』と例えられる位、奥が深いとされています。

蒲焼きは5つの工程があり、すべてに気が抜けない。

―川豊のタレについても教えてください。

伊藤　受け継いでいる秘伝のタレは祖父のころから継ぎ足しています。タレは最初においしいと思っても最後に飽きられてしまっては意味がありません。最後の一口まで飽きずにおいしく食べられるように薄甘口で作っています。

また、うなぎがタレをくぐるたびにうなぎの油や旨味が溶け出して、よりまろやかにおいしくなっていきます。今まで多くのうなぎをご注文頂いてきたことで、タレの旨味が増して川豊ならではの味になっています。

―お取り寄せでは、どのような方に届けしたいですか？

伊藤　忙しい日常のなかで贅沢な時間を持てない方、遠方まで足を運ぶのが難しい方、特別な日を彩りたい方など、多くの方へ川豊のうなぎを届けたいと考えています。日常のなかで川豊のうなぎによって、特別なひと時を過ごしていただきたいです。

現在、ふるさと納税でも好評いただいており成田市では人気No.1です。ぜひ、お取り寄せいただけたら嬉しく思います。

一串一串手で焼かれたうなぎは肉厚でふわふわです。

―今後の展望をお聞かせください。

伊藤　川豊は創業100年以上の成田の元祖うなぎ専門店です。そのため、今まで愛されてきた伝統の味、品質を守っていきたいと考えています。ただ、伝統を守るだけでなく革新し続けることも必要です。相反するようですが、川豊のうなぎの味を守りつつ、真空にして全国に発送するという革新をしたように、今後も愛され続けるためには必要なことです。伝統を守りながらもより多くの方に楽しんでいただくためにも、革新し続けていきたいと思います。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

「真空上蒲焼【1箱2人前】」（うなぎ1匹分×2本）
価格：¥8,000（税込）
店名：成田のおいしいうなぎ 川豊
電話：0476-22-2711
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://unagi-kawatoyo.raku-uru.jp/item-detail/453932
オンラインショップ：https://unagi-kawatoyo.raku-uru.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
伊藤小澄（株式会社川豊本店 代表取締役）

1971年1月30日生まれ。成田で生まれ成田で育つ。大学時代は一時成田を離れ大学のスキークラブに所属し冬は3ヶ月以上雪山でのスキー合宿。全国学生大会で3位に入賞する。今思うとクラブ活動を通して会社の運営をまさに学んでいた。大学卒業後はホテルに勤め修行をし、家業である鰻屋を承継。2011年に代表取締役に就任し、現在は成田山表参道の川豊本店、川豊別館、川豊成田空港店を経営する。

＜文・撮影／masa1018　MC／津田菜波　画像協力／川豊本店＞