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懐かしい味をつくろう:第3回 おもてなしのメニュー①

こんにちは。フードコーディネーターの梶山です。
今回は、親しい人を招く「おもてなしのメニュー」がテーマです。
招かれた人がホッとできる、旬を感じる野菜中心の料理をご紹介します。

着物と割烹着が、最近のおもてなしの定番スタイル。着物は、お客さまに季節を感じでいただきやすいので、なるべく着るようにしています。

 

おもてなしメニューは、和食をメインにして10品ぐらいを用意します。1週間ぐらい前から、お客さまの年齢、性別、好みなどを考えつつ、お料理を決めていきます。
お酒は飲みたいものを持ってきていただきます。私自身がお酒好きだからなのか、「お酒に合うメニューですね」と言われることがありますね(笑)。

 

今回は夏野菜をたっぷり使ったおもてなし料理です。お招きしたのは、仕事でお世話になっている7名のお客さま。年齢層が少し高めで、おいしいものを知っている方々なので、奇をてらわずに、素材の味を活かしたシンプルなメニューにしました。

 

<おもてなしメニュー>
1.おくらの白和え
2.トマトとジュンサイのおひたし 
3.枝豆のバターしょうゆ
4.とうもろこしのすり流し
5.夏野菜の煮びたし
6.あっさりメンチかつ
7.鮎と新しょうがのごはん
8.モロヘイヤの味噌汁
9.自家製ぬか漬け(きゅうり、かぶ、玉ねぎ、パプリカ)

 

つくり方はどれも簡単ですが、それぞれに私なりの工夫をしたので、ポイントをご紹介します。お客さまが喜んでくれる顔を想像しながら、メニューを考えたり、料理を作るのは楽しいものですね。

 


一品目の「おくらの白あえ」は、私の定番メニュー。あえる野菜は、季節ごとに変えますが、あえ衣はいつも同じです。絹ごし豆腐に白ごまペーストを混ぜたクリーミィなもので、野菜に混ぜずに上にかけ、お好みでつけながら食べていただきます。あえ衣が残ると、お酒のつまみにする方もいるんですよ。

 

今回はこの白和えのレシピをご紹介。びっくりするほど簡単なのに毎回とても好評をいただいています。野菜だけでなく、季節のフルーツとあえてもおいしいですよ。あえ衣の塩分は、あえる野菜や果物によって調整してください。

「オクラの白あえ」

 

<材料> 4人前
オクラ 12本
だし汁(昆布とかつお) 500cc
薄口しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
塩 適量

 

★あえ衣
絹ごし豆腐 200g
薄口しょうゆ 小さじ1と1/2
砂糖 大さじ1と1/2

白ごまペースト60g
塩 適宜

 

<作り方>
①オクラはがくを包丁でとり、塩ずりをする。沸騰したお湯で30秒ほどゆで、冷水にとって冷やす。

 冷えたらキッチンペーパーで水気をしっかりとる。
②鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを入れひと煮立ちさせたら冷ます。
③バットに①と②を入れ冷蔵庫で1時間以上冷やす。
④豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをし、30分以上置いてしっかり水気を切る。
⑤あえ衣は、④としょうゆ、砂糖、白ごまペーストを合わせクリーム状になるまで

 フードプロセッサーにかける。味をみて、足りなければ塩で調味する。
⑥汁気を切った③を包丁で食べやすく切り、器に盛り付けて⑤のあえ衣をかける。

 


2品目は、「トマトのおひたし」。
湯むきしてだしにつけたトマトを、ジュンサイといっしょに土佐酢であえます。最後に、青柚子の皮をけずってかけた、暑い夏にぴったりのさっぱりした一品です。

3品目は、「枝豆のバターしょうゆ」。
枝豆をゆでてから、フライパンでバター&しょうゆをからめながら、香ばしくこがします。さやをしゃぶりながらビールが飲めると、男性に好評にメニューですね。

4品目は、「とうもろこしのすり流し」。
つめたいものが続いたので、ここで胃を温めてもらうために、お出ししました。塩ゆでしたとうもろこしは、かつおだしといっしょにミキサーにかけ、塩で味を整えます。上にのせた焼きとうもろこしは、しょうゆとみりんをつけて焼いたもの。縁日の焼きとうもろこしをイメージしました。あまじょっぱい味はとうもろこしのやさしい甘さを引きたたせる、アクセントになっています。

どのお料理も基本は家庭料理なのですが、少しアレンジをしています。みなさんにおいしく食べていただけているか、ドキドキしますね(笑)

 


5品目は、「夏野菜の煮びたし」。
なす、ズッキーニ、ししとう、ゴーヤ、トマト、れんこんを素揚げして、しょうゆとみりんを混ぜただしにつけました。トマトは揚げると、甘味がでますし、見た目もおしゃれになるのでおすすめです。

6品目は、メインの「あっさりメンチ」。
玉ねぎを多めに入れているので、あっさりしていて、女性にも好評なメニューです。自家製の味噌を隠し味にしているので、ソースはつけずにそのままか、少し塩をつけながら食べていただいています。

そして、このあとは、シメのご飯です。お客さまが盛り上がる、ちょっとした工夫をしました。続きは次回でご紹介します。

 

 

<取材・文> 大橋史子(ペンギン企画室)


梶山葉月


東京農業大学卒業。大学卒業後、フードコーディネーターのアシスタントを経て独立。主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・スタイリング・レシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートを行っている。不定期でイベントを開催し、旬の食材を味わう場も提供。また、素材を生かしたシンプルな料理には定評があり、見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。

 

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≫第1回 たけのこごはん


初めまして。フードコーディネーターの梶山葉月です。
テレビ番組やCMなどで登場する料理の製作や器のスタイリングをしています。

≫第2回 コロッケ


今回は、小さいころのエピソードが詰まったおばあちゃんの作る「思い出のコロッケ」です。

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